Задание №4

№ п/п

Фрукты и ягоды

Режим тепловой обработки

1

Яблоки, груши

а) Закладывают в кипящий сироп, прекращают нагре-

2

Айва с кожицей

вание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до

3

Апельсины, мандарины

охлаждения;

4

Малина, земляника

б) закладывают в кипящий сироп, варят в течение

5

Абрикосы, персики

5... 7 мин, охлаждают;

6

Сливы, вишня

в) закладывают в кипящий сироп, варят в течение

7

Черная, красная

15...20 мин, охлаждают;

смородина

г) не варят, раскладывают в креманки или стаканы,

заливают теплым сиропом, охлаждают

№ п/п

Вопрос

Варианты ответов

1

В каких случаях вкус мало вы­ражен?

а) Разные виды фруктов заложены одно­временно, а не в соответствии с продолжи­тельностью их варки; б) не сняли остатки белой подкожицы; в) нарушили рецептуру или недостаточно настояли после варки; г) плохо перебрали и зачистили плоды; д) ягоды (малину, землянику, черную смо­родину) варили

2

Почему часть фруктов бывает перевареной, а часть сохраняет свою форму?

3

В каких случаях попадаются плодоножки, семена, косточки слив, яблок?

4

Когда компот из апельсина гор­чит?

№ п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2

3

4

5

6

7

8

Яблоки промывают

Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в тече­ние 5... 7 мин. Охлаждают

Яблоки нарезают дольками

В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту

Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели

У яблок удаляют семенную коробку и при необ­ходимости очищают от кожицы

Для ароматизации компота можно добавить лю­бую цедру

Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)