Тест № 7

Установите соответствие формы нарезки овощей виду заправочного супа

1. Борщ «Украинский». 2. Рассольник «Домашний». 3. Щи из свежей капусты. 4. Щи «по-уральски». 5. Борщ «Московский».

а) капусту рубят и тушат, коренья и лук нарезают мелкими кубиками;

б) капуста — соломкой, коренья и лук — соломкой;

в) картофель — брусочками, капуста, морковь, лук, свекла — соломкой;

г) капуста, морковь, репчатый лук, свекла — соломкой;

д) капуста — шашками, коренья и репчатый лук — дольками.

Тест № 8

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какая жидкая основа у борща холодного? а) квас; б) бульон; в) свекольный отвар.

2. Какая жидкая основа у щей зеленых с яйцом? а) квас; б) овощной отвар; в) свекольный отвар.

3. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах? а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

4. При какой температуре отпускают холодные супы? а) 8...10°С; б) 14...15°С; в) 15...20"С.

5. Что добавляют в свеклу, когда ее припускают для борща холодного и свекольника?

а) томат; б) уксус 3%-ный; в) сахар.

Тест № 9

Выберите правильный вариант ответа.

1. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

2. С какой целью супы-пюре из овощей в процессе приготовления заправляют белым соусом?

а) для повышения пищевой ценности; б) для однородной консистенции; в) для улучшения вкуса.

3. Чем заправляют супы-пюре (не доводя до кипения) перед отпуском для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности?

а) белым соусом; б) льезоном, сливочным маслом; в) сливками и сливочным маслом.

4. При какой температуре отпускают супы-пюре?

а) 65 °С; б) 75 °С; в) 80 °С.

5. Можно ли при отпуске супов-пюре в тарелку добавить небольшое количество отварных основных или дополнительных продуктов?

а) да; б) нет.

Вопросы для повторения по теме «Супы»

1. Каково значение супов в питании?

2. На какие группы подразделяют супы по способу приготовления?

3. На какие группы подразделяют супы в зависимости от жидкой основы?

4. Как приготовляют и используют мясокостный бульон?

5. Какие супы называют заправочными? Какова их характерная особенность?

6. Какие супы заправляют мучной пассеровкой и для какой цели?

7. Каковы особенности борща «Московского»?

8. Как приготовляют и отпускают борщ «Украинский»?

9. Как приготовляют и отпускают щи из свежей капусты?

10. Как приготовляют и отпускают щи из квашеной капусты?

11. Каковы особенности щей суточных?

12. Как приготовляют и отпускают рассольник «Ленинградский»?

13. Как приготовляют суп-харчо с бараниной?

14. Как приготовляют суп гороховый со свининой?

15. Как приготовляют и отпускают окрошку мясную?

16. Как приготовляют и отпускают борщ холодный?

Глава 7. Соусы

Для закрепления полученных знаний о соусах выполните следующие задания и ответьте на вопросы тестов гл. 7.