Глава 2. Обработка рыбы
С помощью тестов и заданий гл. 2 вы научитесь быстро и правильно обрабатывать рыбу.
Тест № 1
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
Задание № 1
Допишите предложения.
1.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию она превосходит мясо.
2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие________________________________________________________________значительно повышает его ценность.
3.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к_________________________________________________________________________________и_________________________________________________________________________________в питании пожилых людей.
4.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют
Примечание. Образец ответов на тесты и задания гл. 2: 1, а; 2, б и т.д.
Задание №2
Допишите предложения.
Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
К тощим рыбам относят треску,____________________________________________
Задание № 3
1. Дополните следующую схему недостающими данными.
Ответьте, как определить доброкачественность рыбы.
Основными показателями доброкачественности рыбы являются: внешний вид и запах,__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание №4
Дополните схему классификации рыб по разным признакам.
Классификация рыбы
По семействам По способу обработки По размерам Условно по степени жирности
____________ ___________________ ___________ _________________________
____________ ___________________ ___________ _________________________
____________ ___________________ ___________ _________________________
____________ ___________________ ___________ _________________________
Задание № 5
Заполните таблицу недостающими сведениями.
Способ размораживания |
Рыба |
Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы |
На воздухе |
Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки |
Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 % |
Вводе |
Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная |
|
Комбинированный |
Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш |
|
Можно не размораживать |
Навага, __________________ __________________ __________________ |
Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества |