Задание №4

Ответьте на вопросы.

1. За счет чего во время жаренья на поверхности мяса образуется поджаристая корочка?

2. Что придает жареному мясу особый вкус и аромат и возбуждающе действует на пищеварительные органы?

3. Почему при жареньи мясо укладывают на противень с разогретым жиром с интервалом между кусками не менее 5 см?

4. Как приготовить мясной сок, который используют при отпуске жареного мяса?

Задание № 5

Ответьте на вопросы.

1. Перечислите блюда из жареного порционными кусками мяса.

2. Какие части мяса говядины используют для нарезки порционными кусками?

3. Почему мясо, нарезанное порционными кусками, жарят непосредственно перед подачей?

4. Каково количество (%) потерь при жареньи мяса натуральными порционными кусками?

5. От чего зависит продолжительность жаренья порционных кусков мяса?

ЗАДАНИЕ № 6

Ответьте на вопросы.

1. Какие блюда из мяса жарят мелкими кусками?

2. Какие части мяса используют для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов?

1. Почему при жареньи нарезанное мясо укладывают слоем 1... 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая лопаткой, в течение 2...5 мин.

ЗАДАНИЕ № 7

1. По приведенному далее набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления.

2. Что вы знаете о происхождении приготовленного блюда?

ЗАДАНИЕ №8

1. По приведенному далее набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления.

2. Назовите требования к качеству мясных блюд, жаренных мелкими кусками.

ЗАДАНИЕ № 9

1. Перечислите виды шашлыка.

2. В чем заключается особенность подготовки полуфабрикатов на шашлык?

3. В чем заключается особенность тепловой обработки при приготовлении шашлыка?

4. Как отпускают готовый шашлык?

ЗАДАНИЕ № 10

1. Перечислите блюда из мяса, жаренного панированными кусками.

2. Укажите количество (%) потерь при жареньи мяса панированными кусками.

3. Составьте схему приготовления ромштекса.

4. Назовите требования к качеству блюд, жаренных порционными панированными кусками.

ЗАДАНИЕ № 11

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Шницель».

2. Ответьте на вопросы.

1). Как определяют готовность панированных изделий из мяса после тепловой обработки?

2). Почему при отпуске блюда панированные изделия поливают растопленным маслом, а не соусом?

ЗАДАНИЕ № 12

Ответьте на вопросы.

1. Какие части мяса используют для тушения?

2. Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

3. Какие продукты добавляют при тушении для размягчения соединительной ткани мяса и придания ему остроты, вкуса и аромата?

4. Какие это способы?

ЗАДАНИЕ № 13

1. Составьте схему приготовления блюда «Мясо шпигованное тушеное».

2. Ответьте на вопросы.

1). Какие части мяса используют для приготовления мяса тушеного?

2). Как обрабатывать мясо перед его тушением?

3). Какова продолжительность тушения крупных кусков мяса?

4). Как определить готовность тушеного мяса?

5). Как приготовить соус на оставшемся бульоне от тушения мяса?

6). С какими гарнирами можно отпускать мясо шпигованное тушеное?