- •Раздел I
- •Тест № 3
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание №4
- •Задание №5
- •Задание № 7
- •Задание №8
- •Задание № 10
- •Задание № 11
- •Задание № 12
- •Задание №9
- •Задание № 13
- •Задание № 14
- •Задание № 15
- •Задание № 16
- •Задание № 17
- •Задание № 18
- •Задание № 19
- •Тест № 7
- •Задание №20
- •Задание №21
- •Задание №22
- •Задание №23
- •Тест № 7
- •Задание №24
- •К лассификация грибов по строению
- •Обработка свежих грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы
- •Тест № 1
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Задание № 5
- •Задание №6
- •Задание № 7
- •Задание № 8
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Задание № 9
- •Задание № 10
- •Задание № 11
- •Задание № 12
- •Задание № 19
- •Задание №20
- •Задание №21
- •Задание №22
- •Задание №26
- •Тест № 5
- •Задание №27
- •Задание №28
- •Домашнее задание по теме «Обработка морепродуктов и их кулинарное использование»
- •Вопросы и задания для зачета по теме «Обработка рыбы»
- •Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание № 9
- •Задание № 10.
- •Задание № 11
- •Задание № 12
- •Задание № 13
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Тест № 5
- •Тест № 6
- •Тест № 7
- •Тест № 8
- •Тест № 9
- •Тест № 10
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Раздел II тепловая кулинарная обработка
- •Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Задание n3 1
- •Задание №2
- •Глава 6. Супы
- •Задание № 6
- •Задание № 7
- •Задание № 8
- •Задание № 9
- •Задание № 10
- •Задание № 11
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Задание № 12
- •Задание № 13
- •Тест № 5
- •Задание № 14
- •Задание № 15
- •Задание № 16
- •Задание № 17
- •Задание № 18
- •Задание № 19
- •Задание №24
- •Задание № 25
- •Тест № 6
- •Тест № 7
- •Тест № 8
- •Тест № 9
- •Вопросы для повторения по теме «Супы»
- •Глава 7. Соусы
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Задание № 5
- •Задание № 11
- •Задание № 12
- •Задание № 13
- •Задание № 14
- •Задание № 15
- •Задание № 16
- •Задание № 17
- •Задание № 18
- •Задание № 19
- •Задание №20
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Тест № 5
- •Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Задание №5
- •Задание № 14
- •Задание №20
- •Задание №21
- •Тест № 2
- •Тест № 4
- •Тест № 5
- •Тест № 6
- •Тест № 7
- •Тест № 8
- •Тест № 9
- •Тест № 10
- •Глава 9. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Задание № 5
- •Задание № 12
- •Задание № 13
- •Задание № 14
- •Задание № 15
- •Задание № 16
- •Задание № 17
- •Задание № 18
- •Задание № 19
- •Задание №20
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Тест № 5
- •Тест № 6
- •Тест № 7
- •Тест № 8
- •Тест № 10
- •Глава 10. Блюда из рыбы
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание № 4
- •Задание № 5
- •Задание № 6
- •Задание № 7
- •Задание № 8
- •Задание № 18
- •Задание № 19
- •Задание №23
- •Задание №24
- •Задание №25
- •Тест № 1
- •Тест № 2.
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Тест № 5
- •Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Задание № 5
- •Задание № 14
- •Задание № 15
- •Задание № 16
- •Задание № 17
- •Задание № 18
- •Задание № 19
- •Задание №20
- •Задание №21
- •Задание №22
- •Задание №23
- •Задание № 24
- •Задание № 25
- •З адание №26
- •Задание № 27
- •Задание №28
- •Задание №29
- •Задание № 30
- •Задание № 31
- •Задание №32
- •Задание №33
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 5
- •Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Вопросы для письменной работы
- •Глава 13. Блюда из яиц
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 12
- •Задание № 13
- •Задание № 14
- •Тест № 1
- •Тест №2
- •Тест № 3
- •Глава 14. Блюда из творога
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Задание № 5
- •Задание № 6
- •Задание № 7
- •Задание № 8
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Тест № 5
- •Глава 15. Холодные блюда
- •Задание № 1
- •Задание № 3
- •Задание №4
- •Задание № 6
- •Задание № 11
- •Задание № 12
- •Задание № 13
- •Задание № 14
- •Задание № 15
- •Задание № 16
- •Задание № 17
- •Задание № 18
- •Задание № 19
- •Тест № 2
- •Глава 16. Сладкие блюда и напитки
- •Задание №4
- •Задание № 5
- •Задание № 6
- •Задание № 7
- •Задание № 8
- •Задание № 9
- •Задание № 10
- •Задание № 11
- •Задание № 12
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Глава 17. Изделия из теста
- •Задание № 1
- •Задание №2
- •Задание №3
- •Задание №4
- •Задание № 10
- •Задание № 11
- •Задание № 12
- •Задание № 13
- •Задание № 14
- •Задание № 15
- •Задание № 16
- •Задание № 17
- •Задание № 18
- •Задание № 19
- •Задание №20
- •Задание №21
- •Задание №22
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Тест № 4
- •Глава 18. Основы лечебного питания
- •Задание № 8
- •Задание № 9
- •Вопросы для зачета по теме «Лечебное питание»
Задание № 18
Составьте схему приготовления щуки фаршированной.
Ответьте на вопросы.
1). Как приготовить фарш для фарширования рыбы? Каков состав фарша? 2). Какой водой заливают приготовленную рыбу для припускания? Сколько времени нужно ее припускать?
Задание № 19
1. Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд.
Перечислите блюда из морепродуктов.
Составьте схему приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях».
При проведении бракеража кальмары оказались жесткими. В чем причина?
ЗАДАНИЕ №20
(Домашнее)
Заполните таблицу по теме «Блюда из отварной, припущенной рыбы».
Блюдо |
Полуфабрикат |
Вид и продолжительность варки |
Дополнительные продукты при варке |
Основной гарнир, соус |
Рыба отварная |
Мелкая, порционные куски с костью |
Основной (на 2...3 см выше уровня рыбы), 15...20 мин |
Коренья, специи |
Картофель отварной бочонками, зеленый горошек, овощное рагу, польский томатный белый основной сметанный |
Рыба припущенная |
|
|
|
|
Рыба, припущенная по-русски |
|
|
|
|
Рыба, припущенная с соусом белым основным, с рассолом |
|
|
|
|
ЗАДАНИЕ №22
Заполните таблицу по теме «Блюда из жареной рыбы».
Блюдо |
Используемые полуфабрикаты, панировка |
Температура жаренья |
Продолжительность жаренья |
Гарниры, соусы |
Рыба, жаренная основным способом |
Кругляши, порционные куски из пластованной рыбы: с костью 90°, без костей 30° мука, соль |
140... 160 °С, дожаривание при температуре 250 °С в духовом шкафу |
5...7 мин 10 мин |
Картофель, гречневая каша, жареные овощи; томатный, томатный с овощами |
Рыба по-ленинградски |
|
|
|
|
Рыба фри |
|
|
|
|
Рыба жареная с зеленым маслом |
|
|
|
|
Рыба, жаренная в тесте |
|
|
|
|
Зразы «Донские» |
|
|
|
|