Задание №23

Укажите соответствие названия рыбного блюда порционному куску рыбы, гарниру и соусу.

Блюдо	Порционный кусок рыбы	Гарнир	Соус
Рыба, запеченная -о-русски»	1) жареный пор­ционный кусок; 2) припущенные порционные куски; 3) сырой порцион­ный кусок без кос­тей; 4) жареный пор­ционный кусок (карп, карась, сазан)	а) картофель отвар­ной, нарезанный кружочками; б) макароны отварные; в) гречневая каша рассыпчатая; г) картофель жаре­ный из отварного (кружочками)	а') молочный средней густоты; б') белый; в') сметанный; г') томатный
Рыба, запеченная ло-московски»
Рыба, запеченная под молочным :оусом»
Рыба, запеченная под сметанным соусом»

Примечание. Вариант ответа: «Рыба, запеченная по-русски» — 3, а, б' и т.д.

Задание №24

1. Укажите количество используемых продуктов на 1 кг рыбного филе для приготовления котлетной массы.

2. Составьте технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.

3. Ответьте на следующие вопросы:

а) с какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?

б) что надо добавить в рыбную котлетную массу, чтобы она не была вязкой?

Задание №25

Впишите названия блюд в таблицу и заполните ее полностью по образцу.

Блюдо	Количество полу­фабриката, форма, панировка	Вид тепловой обработки	Гарнир	Соус
Котлеты рыбные	1 ...2 шт., овально-заостренные, сухари	Жаренье ос­новным спо­собом	Картофель отварной, жареный, пюре, каши	Томатный, сметанный
			■н

Тест № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

2. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию? а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.

3. Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

4. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

5. Почему рыбу варят и припускают при /= 85... 90 °С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

6. С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.