Задание № 17
С
оставьте
схему приготовления соуса сладкого
из свежих яблок, используя
перечисленные продукты.
К каким блюдам подают сладкий соус из яблок?
Приведите качественную характеристику соуса сладкого из яблок по следующим показателям:
а) внешний вид;
б) цвет;
в) вкус;
г) запах;
д) консистенция.
Задание № 18
1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?
Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка и как его устранить?
Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?
Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Задание № 19
Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?
В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?
Если соус рыбный горчит, в чем причина?
Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?
Задание №20
Как исправить такой недостаток, как жидкая консистенция соуса маринада?
Если на поверхности соуса сметанного имеется слой отсекшегося масла, то как определить причину этого недостатка?
Как определить причину недостаточно острого вкуса соуса маринада? Как исправить этот недостаток?
Если соус майонез горчит, в чем причина этого недостатка?
Если соус из кураги имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?
Тест № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.
2. Для какого соуса используется коричневый бульон?
а) томатный; б) луковый; в) сметанный.
3. Для какого соуса используют следующие продукты: томат, морковь, лук, рыбный бульон, растительное масло, соль, специи, уксус 3%-ный?
а) томатный; б) красный основной; в) маринад овощной.
4. К какой группе соусов относится соус майонез?
а) на сливочном масле; б) на муке; в) на растительном масле; г) на уксусе.
5. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
а) белая; б) красная; в) холодная; г) сухая.
6. Для какого соуса соус луковый является основным?
а) для красного; б) для томатного; в) с горчицей; г) с огурцами.
Тест № 2
Выберите правильный вариант ответа.
Производным какого соуса является соус луковый?
а) белого; б) красного; в) томатного, г) грибного.
Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.
К какой группе соусов относятся салатные заправки?
а) на уксусе; б) на бульоне; в) на растительном масле; г) на сливочном масле.
4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?
а) сухая; б) жировая; в) холодная.
5. Для приготовления какого соуса используют масло сливочное, яйцо вареное, зелень петрушки, лимонную кислоту, соль?
а) соус белое вино; б) соус сухарный; в) соус польский; г) соус белый с яйцом.
6. Что является жидкой основой для соуса красного основного?
а) мясной бульон; б) рыбный бульон; в) грибной отвар; г) коричневый бульон.
7. Производным какого соуса является соус томатный?
а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.