Задание № 17

1. Укажите последовательность приготовления расстегаев.

№ п/п	Операция	Последовательность операций (ответ обозначьте цифрами)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Тесто приготовляют опарным способом более густой консистенции (влажность 38 %) Расстаивают в течение 5... 10 мин Разделывают на порции по 45, 120, 150 г Формуют шарики Расстаивают в течение 20... 30 мин Раскатывают на лепешки Кладут фарш на середину Края теста соединяют так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой Расстегаи укладывают на смазанный маслом кондитерский лист Соединенные края защипывают «елочкой» или «веревочкой» Смазывают меланжем и выпекают в течение 8... 15 мин при температуре 230...240°С в зависи­мости от размера

2. Ответьте на вопросы.

1). Почему для расстегаев приготовляют тесто опарным способом более гу­стой консистенции?

2). Как используют расстегаи массой 45 г?

3). Какие процессы происходят при выпечке изделий из теста?

Задание № 18

Выполните задания.

1. Допишите схему основных технологических операций приготовления ватрушек с творогом из опарного дрожжевого теста.

2. Укажите требования к качеству изделия «Ватрушка с творогом»: внешний вид, цвет, вкус и запах, мякиш изделия.

Задание № 19

Выполните задания.

1. Укажите соответствие количества муки и жидкости для мучных блюд.

2. Укажите вид теста для приготовления указанных блюд.

Блюдо (на 1 кг муки)	Жидкость	Вид теста
1. Оладьи	а) 2,5 л; б) 1л; в) 1,5л	а) Дрожжевое; б) бездрожжевое; в) заварное
2. Блины
3. Блинчики

3. Назовите норму отпуска и температуру подачи оладьев и блинов.

Задание №20

Выполните задания.

1. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Блины», используя набор следующих продуктов: дрожжи, молоко, соль, сахар, яйца, мука, маргарин.

2. Укажите правила отпуска блинов.

3. Назовите цель введения в готовое тесто взбитых белков.

Задание №21

Ответьте на вопросы.

1. Сколько жидкости берут на 1 кг муки для блинов ..., для оладьев ...?

2. Чем различаются друг от друга по технологии приготовления блины и оладьи?

3. Какие требования предъявляются к качеству блинов и оладьев?

Задание №22

Выполните задания и ответьте на вопросы.

1. Составьте технологическую схему приготовления блинчиков с мясом, используя следующий набор продуктов: мука, молоко, соль, сахар, яйца, маргарин, мясо, жир, лук.

2. Что является разрыхлителем теста, приготовленного для блинчиков с мясом, указанных в п. 1?

3. Какие еще фарши можно использовать для блинчиков?

4. Укажите соотношение муки и жидкости в тесте для блинчиков.

5. Перечислите требования к качеству блинчиков.

ЗАДАНИЕ №23

1. Каковы основные операции приготовления кулебяк из дрожжевого теста?

2. Какие фарши используют для приготовления кулебяк?

3. Каковы продолжительность, температура выпечки и кулинарное использование кулебяк?

4. Как приготовить фарш из яблок для кулебяк?

ЗАДАНИЕ № 24

1. При проведении бракеража готовых изделий из теста оказалось, что изделия бледные, без колера. В чем причина?

2. Поверхность изделия покрыта трещинами. В чем причина?

3. Как приготовить фарш из грибов для пирожков печеных?

ЗАДАНИЕ №25

Выполните задания и ответьте на вопросы.

1. При проведении бракеража пирогов оказалось, что изделия расплывчатые, без рисунка. В чем причина?

2. Поверхность пирогов темно-бурая, мякиш липнет. В чем причина?

3. Составьте схему приготовления фарша из свежей капусты (два способа).

ЗАДАНИЕ №26

1. Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого теста для оладьев и блинов, зная соотношение муки и жидкости на 1 кг муки и раскладку продуктов.

Оладьи (1:1)			Блины (1:1,5)
1	Мука	78 г	1	Мука	66 г
2	Яйца	10 г	2	Яйца (белки взбить, желтки растереть с саха­ром)	10 г
3	Молоко	75 г	3	Молоко	120 г
4	Сахар	4г	4	Сахар	4г
5	Соль	1,5т	5	Соль	1,5г
6	Дрожжи	Зг	6	Дрожжи	4г
7	Масло сливочное	9г	7	Масло сливочное	10 г
8	Сметана	30 г	8	Сметана	30 г
Выход блюда		2...4 шт. 150/30	Выход блюда (подают с икрой, семгой, сельдью)		4... 5 шт. 150/30

2. Ответьте на вопросы.

1). Чем отличается тесто для блинов от теста для оладьев?

2). С какой целью в готовое тесто для блинов добавляют взбитые белки?

3). Для чего тесто обминают?

4). Какие процессы происходят при замесе теста?

5). Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?

6). Что происходит с белками муки при замесе теста?

7). Каково соотношение муки и жидкости в тесте для блинчиков?

8). Почему при замесе теста для блинчиков используют холодное молоко, а при замесе теста для блинов теплое?

9).С какой целью приготовляют опару?

ЗАДАНИЕ №27

(Домашнее)

1. Заполните таблицу.

Изделие из теста	Вид теста	Краткая характеристика изделия	Правила отпуска
Блины
Оладьи
Блинчики
Пончики
Беляши

2. Ответьте на вопросы.

1). Каково соотношение жидкости и муки для оладьев, блинов, блинчиков?

2). Какие дефекты могут быть у оладьев?

3). От чего зависит качество выпеченных изделий из теста?

4). Как подготовить мясной фарш для блинчиков и беляшей?

ТЕСТ № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?

а) набухают, образуя эластичную клейковину;

б) впитывают воду;

в) образуют мелкую пористость.

2. Что происходит с крахмалом при замесе теста?

а) крахмальные зерна частично набухают;

б) крахмальные зерна приобретают упругость;

в) образуют новый вкус.

3. Как определить окончание замеса теста?

а) тесто мягкое и влажное;

б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;

в) тесто приобретает новый запах.

4. За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?

а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода);

б) за счет сахара и соли;

в) за счет набухания крахмала.

5. За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?

а) за счет сахара и дрожжей;

б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа;

в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода.

6. Как восстановить процесс брожения в тесте?

а) произвести обминку теста 1...3 раза;

б) добавить дрожжи;

в) повысить температуру брожения.

7. Когда тесто считается выбродившим?

а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает;

б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая;

в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается.