Глава 20 микробиология вторичного молочного сырья

Молочная сыворотка, пахта и обезжиренное молоко являются важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов, которые содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности.

Широкое использование этих продуктов питания позволяет оказывать оздоровительно-профилактическое действие в предупреждении ожирения и сердечно-сосудистой патологии.

20.1. Молочная сыворотка

При производстве сыров, творога, казеина получают молочную сыворотку: подсырную, творожную или казеиновую. В сыворотке содержится 50 % сухих веществ молока, в их числе тонкодиспергированный молочный жир, растворимые азотистые соединения и минеральные соли, а также витамины, ферменты, органические кислоты. Все виды молочной сыворотки являются источником молочного сахара (лактозы), содержание которого составляет более 70 % сухого вещества. Наряду с пищевой ценностью молочная сыворотка и продукты, получаемые из нее, имеют диетическое и даже лечебное значение.

По органолептическим и физико-химическим показателям сыворотка должна отвечать требованиям ГОСТа. Она представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета, без посторонних примесей, допускается "наличие белкового осадка. Вкус и запах чистые, свойственные молочной сыворотке, для казеиновой и творожной - вкус слегка кисловатый, для подсырной - от солоноватого до соленого.

Молочная сыворотка является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. В ней быстро размножаются различные группы микробов, происхождение которых связано как с остаточной, термостойкой и термофильной микрофлорой пастеризованного молока, так и с микрофлорой заквасок, используемых при производстве белковых продуктов.

Среди микрофлоры, оставшейся после пастеризации, имеются представители спорообразующих и неспорообразующих бактерий. Большинство термостойких микробов являются мезофиллами, они не развиваются при температурах пастеризации, но, когда температура понижается, возобновляют свой рост.

Среди остаточной микрофлоры из рода Streptococcus наиболее часто встречается Str. thermophilus, а также энтерококки - Ent. faecalis biovar. liquefaciens и biovar. zymogenes, Ent. faecium biovar. bovis.

При этом часто в сыворотке присутствует наиболее термостойкий вид среди всех бесспоровых бактерий - Microbacterium lacticum.

В летнем молоке и соответственно в летней сыворотке термостойких бактерий значительно больше, чем в зимнем. В ней могут встречаться и психрофильные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter и Flavobacterium. При длительном хранении охлажденной сыворотки эти бактерии могут обусловливать различные пороки вкуса и запаха (нечистый, гнилостный, фруктовый, прогорклый и др.).

Среди заквасочных микроорганизмов, вводимых в молоко при производстве различных сыров и творога, имеются представители молочнокислой микрофлоры, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы и дрожжи.

Кроме перечисленных микроорганизмов в молочной сыворотке имеется значительное количество представителей вторичного обсеменения, возникающего в ходе технологического процесса. Это бактерии группы кишечных палочек, гнилостная микрофлора, кокковые микроорганизмы и др.

Развитие микрофлоры в молочной сыворотке в процессе хранения может существенно влиять на ее сохранность и изменение компонентов. При этом предельная кислотность может достигать 300 °Т и выше. С такой кислотностью молочная сыворотка непригодна как сырье для производства молочного сахара, так как повышение титруемой кислотности до 100 °Т ведет к потере более 20 % лактозы.

Для консервирования сыворотки используют тепловую обработку и химические вещества. При тепловой обработке сыворотку нагревают до 70-75 °С с последующим охлаждением до 6- 8 °С.

Из консервантов применяют 30%-ный раствор пероксида водорода в количестве 0,03 %; хлорид натрия - 5-10 %; сорбиновую кислоту с оптимальной дозой 0,05 %. Для сохранения сыворотки ее сгущают или сушат.

В настоящее время из молочной сыворотки вырабатывают более 25 видов различных продуктов: белковые концентраты, напитки, продукты биологической обработки, молочный сахар, сгущенные и сухие продукты, мороженое, сыры и др.

Использование молочной сыворотки в производстве хлебобулочных, кондитерских и колбасных изделий позволяет обогатить их полноценными белками животного происхождения, улучшить потребительские и биологические качества. Молочную сыворотку широко используют в сельском хозяйстве: получение альбумина для корма скота и птицы, приготовление бактериальных заквасок для силосования кормов, сухого и жидкого концентрата и др. Молочный сахар, получаемый из сыворотки, используется в медицинской промышленности для производства антибиотиков, в пищевой промышленности и производстве продуктов для детского питания.

Микробиологический контроль продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки, осуществляют по общепринятым методикам. Например, концентрат сывороточный белковый (полученный методом ультрафильтрации и электродиализа) исследуют для определения общей бактериальной обсемененности, наличия бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов. При этом количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г концентрата не должно превышать 5 х 10⁴, бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в 1,0 г, а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны выявляться в 25 г продукта.