16.3. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок

Кефир. Единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске - кефирных грибках (зернах), в состав которых входят мезофильные молочнокислые стрептококки, мезофильные молочнокислые и термофильные палочки типа стрепто- и бетабактерий, болгарская палочка, а также дрожжи и уксуснокислые бактерии.

К сырому молоку для производства кефира не предъявляют каких-либо особых требований, так как микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температуре не выше 25 °С, поэтому остаточная микрофлора пастеризованного молока размножается незначительно. При производстве кефира основным источником обсеменения является кефирная закваска. Молоко обсеменяется также различными микробами, попадающими в него с оборудования.

Хранение и реализацию кефира необходимо осуществлять при температуре 4-8 °С в течение 36 ч с момента изготовления. В среднем весь цикл производства кефира длится около 24 ч.

В формировании качества кефира основную роль играют микроорганизмы, входящие в состав естественной симбиотической закваски, посторонняя микрофлора является возбудителем порчи продукта.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (Lac. lactis, Lac. cremoris) обеспечивают активное кислотообразование и формирование сгустка. Их количество в готовом продукте достигает 10⁹ в 1 см³.

Ароматобразующие молочнокислые стрептококки в кефирной закваске представлены в основном Leu. dextranicum, который развивается медленнее молочного и сливочного стрептококков. Его развитие может стимулироваться при размножении дрожжей. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки образуют ароматические вещества и углекислый газ. Их количество в кефире составляет 10⁷-10⁸ в 1 см³.

Мезофильные молочнокислые палочки типа стрепто- и бетабактерий составляют в кефире 10²-10³ в 1 см³ и не могут существенно влиять на качество продукта. При контроле кефира их не учитывают.

Количество термофильных молочнокислых палочек в кефире достигает 10⁷-10⁸ 1 см³. При повышенных температурах и увеличении продолжительности процесса сквашивания их количество может достигать 10⁹ в 1 см³ и приводить к перекисанию продукта.

Дрожжи развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому увеличение их количества отмечается во время созревания продукта и составляет 10⁶ в 1 см³.

Уксуснокислые бактерии развиваются медленно и содержатся в кефире в количестве 10⁴-10⁵ в 1 см³. Они способствуют формированию сгустка, излишнее развитие ацетобактерий может привести к появлению слизистой и тягучей консистенции продукта.

Бактерии группы кишечных палочек являются посторонними микроорганизмами. В процессе сквашивания и созревания их количество повышается в 10 раз. Затем в результате антагонистического влияния дрожжей и уксуснокислых бактерий оно снижается до исходного уровня. В связи с тем что бактерии группы кишечных палочек вызывают газообразование в молоке при температуре выше 30°С, в возникновении вспучивания кефира они участия не принимают.

Плесневые грибы попадают в кефир с оборудования, из воздуха, иногда из некачественной закваски. При длительном хранении кефира они могут развиваться на его Поверхности.

Таблица 31 ‑ Пороки кефира

Порок	Причина	Способ устранения или предупреждения
Наличие бактерий группы кишечных палочек	Обсеменение с оборудования, из закваски	Тщательная мойка и дезинфекция оборудования, кратковременное повышение кислотности закваски
Медленное сквашивание	Ослабление активности вследствие перекисания закваски	Повышение в закваске содержания мезофильных молочнокислых стрептококков
Слишком быстрое сквашивание и перекисание	Интенсивное развитие термофильных молочнокислых палочек	Снижение температуры сквашивания, уменьшение количества закваски до 1-2 %
Образование глазков и сгустка	Излишнее развитие дрожжей или ароматобразующих стрептококков	Снижение температуры сквашивания, уменьшение количества закваски до 1-2 %, использование производственной закваски
Невыраженный вкус	Слабое развитие ароматобразующих стрептококков из-за высокой температуры сквашивания	Снижение температуры сквашивания
Отделение сыворотки (расслоение). Жидкая консистенция	Вспенивание кефира во время розлива	Правильный подбор оборудования, увеличение содержания уксуснокислых бактерий в закваске

Установлено, что микрофлора кефира в различные периоды года остается относительно стабильной. В летнее время несколько повышается количество термофильных молочнокислых палочек, а в весеннее - уменьшается содержание уксуснокислых бактерий и снижается его вязкость. Поэтому в весеннее время рекомендуется повышать температуру культивирования кефирных грибков до 25 °С в целях интенсификации развития уксуснокислых бактерий.

Возможные пороки кефира, их причины и способы устранения или предупреждения приведены в таблице 31.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или коровьего молока смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Кобылье молоко беднее казеином, чем коровье, и, наоборот, богаче альбумином, лактозой, витаминами C, B1, B2 и микроэлементами - кобальтом и медью. Оно отличается от коровьего иммунными свойствами в отношении возбудителя туберкулеза.

Для повышения лечебных свойств кумыса из коровьего молока применяют специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза, штаммов Lbm. bulgaricum (типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и Lbm. acidophilum, антибиотически активных против нежелательной микрофлоры кишечника.

Разработана технология кумыса из специальной молочной смеси, составленной из цельного и обезжиренного молока, подсырной сыворотки с добавлением лактозы и витамина С.

Таблица 32 ‑ Влияние микроорганизмов на качество кумыса

Микроорганизмы	Источник обсеменения	Условия, способствующие размножению	Роль в формировании качества	Возможные пороки
Lbm. acidophilum, Lbm. bulgaricum	Закваска	Повышение температуры (>°С)	Образование кислоты и антибиотических веществ	Излишняя кислотность
Дрожжи	Закваска	Понижение температуры (<°С), переквашивание	Образование СО2, антибиотических веществ, хлопьевидного сгустка, типичного вкуса	Излишне дрожжевой вкус
Бактерии группы кишечных палочек	Оборудование	Повышение Температуры сквашивания, замедление сквашивания	Образование газа и неспецифических веществ	Нестандартная по микробиологическим показателям продукция

Особенностью производства кумыса из молочной смеси является внесение большого количества закваски (20 %) в подготовленную пастеризованную, охлажденную до 32-34 °С смесь, что создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Процесс сквашивания ведут при постоянном перемешивании, что способствует развитию дрожжей.

Микроорганизмы, развивающиеся в продукте в процессе его производства и хранения, влияют на качество кумыса (таблица 32).