12.9 Общая бактериальная обсемененность (аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы)

Принято считать, что чем выше общая микробная обсемененность объекта внешней среды, тем выше вероятность присутствия в них патогенных микробов.

Общую бактериальную обсемененность продуктов выражают показателем КОЕ (колониеобразующие единицы), который характеризует количество колоний мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), выросших на плотной питательной среде при посеве 1 г. или 1 см³ субстрата и культивировании посевов при 37 °С в течение 24-48 ч. При исследовании воды этот показатель часто называют микробным числом, в Методах санитарно-микробиологического анализа питьевой воды (1997 г.) показатель назван ОМЧ - общее микробное число.

Показатель КОЕ не характеризует количество микроорганизмов в исследуемом объекте, так как не растут на МПА и не образуют колонии живые клетки, утратившие способность к размножению; не всегда разбиваются бактериальные конгломераты, и одна колония вырастает из нескольких клеток; не вырастают анаэробы, так как культивирование проводят в аэробных условиях; не дадут роста термофилы и психрофилы; не учитываются плесени и актиномицеты, рост которых можно обнаружить на 3-4-е сутки, многие патогенные и другие микроорганизмы, культивируемые на специальных питательных средах; не вырастут также вирусы и риккетсии, не развивающиеся вообще на питательных средах.

Показатель КОЕ обусловлен развитием в основном мезофильных сапрофитных микроорганизмов - гнилостных споровых и неспорообразующих бактерий, бактерий группы кишечных палочек, кокковой микрофлоры (стафилококков, микрококков, сарцин), некоторых патогенных бактерий, например сальмонелл и др.

Эти бактерии могут быть отнесены к санитарно-гигиеническим индикаторам в меньшей степени, чем другие санитарно-показательные микроорганизмы. Продукты, в которых обнаружено большое количество бактерий, даже не патогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценными для здоровья по следующим причинам: значительное количество жизнеспособных клеток в пищевых продуктах свидетельствует о недостаточной эффективности термической обработки сырья, о не вполне тщательной мойке и дезинфекции оборудования, о неудовлетворительных условиях хранения, при которых развиваются определенные группы микроорганизмов.

Высокая бактериальная обсемененность свидетельствует также о возможной порче продуктов. Содержание в пищевых продуктах 10⁶-10⁸ микроорганизмов в 1 г (см³) является признаком недоброкачественности таких продуктов.

Оценка санитарного качества продуктов по общему количеству бактерий имеет ряд недостатков: проводится учет только аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов и исключаются другие микроорганизмы, осуществляется только количественная оценка микрофлоры без учета её качественного состава; небольшое содержание бактерий в продуктах не гарантирует безопасности, так как незначительная обсемененность продукта патогенными микробами может привести к тяжелым последствиям; в продуктах, подвергнутых термической обработке, при малых значениях КОЕ может находиться накопившийся до пастеризации стафилококковый энтеротоксин, не разрушающийся при таком тепловом воздействии.

К преимуществам учета общей бактериальной обсемененности следует отнести возможность контроля уровня санитарно-гигиенических условий производства и выявления нарушений условий хранения и транспортировки продуктов, приводящих к размножению микроорганизмов.

Определение общей бактериальной обсемененности не имеет значения для продуктов, хранящихся при низких температурах, так как многие мезофильные микроорганизмы погибают во время хранения при температурах от минус 15 до минус 5 °С и ниже. Для оценки продуктов, хранящихся в условиях холодильника, более предпочтительным является подсчет психотрофных бактерий после выдержки исследуемых образцов при температуре 0-5 °С.

Оценка показателя КОЕ в известной степени односторонняя, так как предельно допустимым количеством мезофильных аэробов и факультативно-анаэробных бактерий в пищевых продуктах является 10⁴-10⁵в1г(см³).

Большое влияние на подсчет общего количества бактерий в молоке и молочных продуктах оказывает питательная среда. Для получения сравнимых микробиологических показателей необходимо пользоваться едиными питательными средами, состоящими из компонентов стандартного состава.

В молочной промышленности для определения общего количества бактерий используется питательная среда, предписанная ГОСТ 9225-84. Ее состав: гидролизованное молоко - 25 г, агар - 15 г, питьевая вода - до 1 000 см³.

40 г сухой питательной среды помещают в колбу и доливают водой до 1 000 см³. Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара (при наличии осадка - профильтровывают), устанавливают рН 6,8-7,0. Разливают в пробирки или колбы и стерилизуют при 121 °С в течение 15 мин.

Для определения общего количества бактерий из исследуемой пробы продукта производят посевы в две - три чашки Петри из различных разведений в объеме 1 см³ в одну чашку. Посевы заливают расплавленным и охлажденным до 40-45 °С питательным агаром и после застывания среды культивируют при 30 °С в течение 72 ч. Количество, выросших колоний подсчитывают на каждой чашке и определяют среднее общее количество колоний (бактерий) в 1 см³ или 1 г продукта.