14.4. Контроль производства стерилизованных молока и сливок

Контроль готовой продукции осуществляют не реже 2-3 раз в неделю. Для контроля стерилизованного в потоке молока отбирают для исследования по одному пакету через каждый час работы с каждого фасовочного автомата, а при контроле продуктов, выработанных двухступенчатым способом, пробы отбирают после второй стерилизации через каждый час по два образца в течение смены.

Отобранные образцы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности.

При обнаружении в указанном объеме выборки хотя бы одного нестерильного образца каждую партию продукта контролируют ежедневно до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, отобранные для контроля, не будут стерильными.

Для определения промышленной стерильности отобранные упаковки со стерилизованным молоком выдерживают при температуре 37 °С в течение 3 сут, а со сливками - в течение 5 сут. Образцы молока, выработанного двухступенчатым способом, кроме того, выдерживают при температуре 55 °С в течение 5 сут. (для выявления спор термофильных аэробных бацилл).

После термостатной выдержки проводят осмотр образцов продукта. При наличии вздутия упаковки или изменения внешнего вида молока в бутылках (наличия сгустка, отстоя сыворотки, наличия хлопьев молока и др.) упаковки считают не отвечающими требованиям промышленной стерильности. Упаковки без внешних дефектов вскрывают, стерилизованное молоко или сливки анализируют органолептически. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений консистенции и вкуса.

В арбитражных случаях или для установления причины порчи стерилизованного молока определяют кислотность, микроскопируют препараты и делают посевы из термостатированных образцов для определения общей бактериальной обсемененности. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2°Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее количество микроорганизмов в 1 см³ не превышает 10.

Для контроля технологического процесса при однократной стерилизации молока в потоке исследуют стерилизованное молоко, отобранное асептически из промежуточного резервуара в стерильную колбу вместимостью 3-10 дм. В указанном объеме стерилизованного молока вегетативные клетки и споры должны отсутствовать. Его контролируют одновременно с контролем готовой продукции (тоже 2-3 раза в неделю) путем определения промышленной стерильности. При двухступенчатом способе стерилизации отбирают пробы стерилизованного молока сразу после розлива его в бутылки (три бутылки в течение смены - в начале, в середине, в конце розлива). Определяют общее количество бактерий и количество спор термофильных микроорганизмов. Общее количество бактерий не должно превышать 1000 клеток в 1 см³, а количество спор термофильных микроорганизмов - не более 10 в 1 см³.

Одновременно с контролем технологического процесса и готовой продукции проводят контроль санитарно-гигиенических условий производства. Для этого ежедневно берут смывы с узлов и деталей разливочно-укупорочных автоматов и с упаковочного материала (при однократной стерилизации). При двухступенчатом способе ежедневно отбирают смывы с оборудования на участке линии от предстерилизатора до разливочной машины, с бутылок, корковых прокладок. В цехе стерилизованного молока проводят микробиологическое исследование воздуха один раз в 10 дней.