20.3. Обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко получают в результате сепарирования цельного молока с разделением на концентрат жировой фазы (сливки) и плазму (обезжиренное молоко). От цельного обезжиренное молоко отличается пониженной массовой долей жира и соотношением между жиром и нежировыми компонентами.

Состав и качество обезжиренного молока определяются таковыми исходного молока. По органолептическим показателям оно представляет собой однородную жидкость без посторонних механических примесей, цвет - белый со слегка синеватым оттенком, вкус и запах - чистые, без посторонних привкусов и запахов, допускается слабый кормовой привкус. Кислотность обезжиренного молока не должна превышать 19 °Т, плотность - не менее 1,028 г/см³. Массовая доля жира не должна превышать 0,05 %.

Количественный и качественный состав микрофлоры обезжиренного молока зависит от микрофлоры исходного цельного молока, от условий сепарирования и санитарного состояния используемого оборудования. При этом остаточная микрофлора пастеризованного молока представлена спорообразующими бациллами и клостридиями, термостойкими молочнокислыми бактериями, энтерококками, бактериофагами и др. После вторичного обсеменения помимо остаточной микрофлоры в обезжиренном молоке могут обнаруживаться молочнокислые стрептококки и палочки, бактерии группы кишечных палочек, стафилококки и другие микрококки, гнилостная неспорообразующая микрофлора, споры дрожжей, плесеней.

В связи с обсеменением обезжиренного молока различной микрофлорой его сразу после получения необходимо направлять на промышленную переработку. Если молоко направляют на другие предприятия, его пастеризуют при температуре 72 °С с выдержкой 20 с или при температуре 86 °С без выдержки с последующим охлаждением до температуры не выше 8 °С. Допускается (по договоренности сторон) отгрузка непастеризованного обезжиренного молока, охлажденного до температуры 8 °С и ниже. Разрешается хранение пастеризованного обезжиренного молока до переработки не более 36 ч.

К основным разновидностям молочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока или с его использованием, относят питьевое нежирное молоко, кисломолочные напитки (кефир нежирный, простокваша нежирная, ацидофильные напитки, йогурт), белковые кисломолочные продукты (творог нежирный, творожные изделия, кисломолочный сухой нежирный продукт), молочнобелковые пасты, сыры (сыр диетический, сыр рассольный обезжиренный и др.), молочные консервы (молоко сгущенное обезжиренное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко обезжиренное сухое), молочнобелковые концентраты (казеин технический, казеин пищевой кислотный, белок молочный пищевой, белок сухой молочный пищевой).

Микробиологический контроль производства молочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, проводят по общепринятым методикам в соответствии с утвержденными схемами. Например, молоко коровье сухое обезжиренное для непосредственного употребления должно содержать в 1 г. колониеобразующих единиц не более 5 х 10⁴, бактерии группы кишечных палочек не должны выявляться в 0,1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, - в 25 г продукта.