- •Глава 16. Микробиология кисломолочных продуктов.
- •Глава 17. Микробиология масла.
- •Глава 18. Микробиология сыра.
- •Введение
- •Раздел I общая микробиология
- •Глава 1 систематика микроорганизмов
- •1.1. Место бактерий в живой природе
- •1.2. Понятие о систематике микроорганизмов
- •1.4. Классификация грибов
- •1.3. Классификация бактерий
- •1.5. Классификация вирусов
- •Гл ава2 морфология микроорганизмов
- •2.1. Основные формы бактерий
- •2.2. Размеры микроорганизмов
- •2.3. Строение бактериальной клетки
- •2.4. Особенности морфологии грибов
- •2.5. Актиномицеты
- •2.6. Морфология вирусов
- •Глава 3 физиология микроорганизмов
- •3.1. Особенности метаболизма у микроорганизмов
- •3.2. Химический состав микроорганизмов
- •3.3. Ферменты микроорганизмов и их роль в обмене веществ
- •3.4. Анаболизм (питание) микроорганизмов
- •3.5. Катаболизм (дыхание) микроорганизмов
- •3.6. Рост и размножение микроорганизмов
- •3.7. Основные принципы культивирования микроорганизмов
- •3.8. Образование микроорганизмами пигментов и ароматических веществ. Свечение микробов
- •3.9. Особенности физиологии вирусов
- •Глава 4 влияние экологических факторов на микроорганизмы
- •4.1. Физические факторы
- •4.2. Химические факторы
- •4.3. Биологические факторы
- •Глава 5 мир микроорганизмов в природе
- •5.1. Микрофлора почвы
- •5.2. Микрофлора воды
- •5.3. Микрофлора воздуха
- •5.4. Микрофлора растений и кормов
- •5.5. Микрофлора тела животных и человека
- •Глава 6 роль микроорганизмов в превращении веществ
- •6.1. Круговорот азота
- •6.2. Круговорот углерода
- •Глава 7 основы генетики микроорганизмов
- •7.1. Понятие о наследственности и изменчивости
- •7.2. Материальная основа наследственности. Генотип и фенотип
- •7.3. Формы изменчивости
- •7.3.1. Генетические рекомбинации
- •7.3.2. Мутации
- •7.3.3. Модификация
- •7.4. Основные типы изменчивости микроорганизмов
- •7.5. Селекция микроорганизмов. Сущность генной инженерии
- •Глава 8 инфекция и иммунитет
- •8.1. Понятие об инфекции и инфекционной болезни
- •8.2. Роль микро- и макроорганизмов в инфекционном процессе
- •8.3. Способы передачи возбудителей, течение и распространение инфекционных болезней
- •8.4. Понятие об иммунитете
- •8.5. Строение системы иммунитета
- •8.6. Взаимодействие клеток в иммунном ответе
- •8.7. Специфические факторы иммунитета (антитела)
- •8.8. Антигены
- •8.9. Барьерные функции тканей и факторы естественной защиты организма
- •8.10. Виды (формы) иммунитета
- •8.11. Практическое использование учения об иммунитете
- •Раздел іі специальная микробиология
- •Глава 9. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов
- •9.1. Молочнокислые бактерии
- •9.1.1. Лактококки
- •9.1.2. Лейконостоки
- •9.1.3. Термофильный стрептококк
- •9.1.4. Лактобактерии
- •9.2 Пропионовокислые бактерии
- •9.3. Бифидобактерий
- •9.4. Уксуснокислые бактерии
- •9.5. Дрожжи
- •9.6 Слизеобразующая палочка - brevibacterium linens
- •Глава 10
- •10.1. Гнилостные (протеолитические) бактерии
- •10.2. Маслянокислые бактерии
- •10.3. Энтерококки
- •10.4. Термоустойчивые молочнокислые палочки
- •10.5. Бактериофаги
- •Глава 11 патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
- •11.1. Возбудители пищевых отравлений
- •11.1.1 Понятие о пищевых токсикозах и токсикоинфекциях
- •11.1.2. Возбудители пищевых токсикозов
- •11.1.3. Возбудители пищевых токсикоинфекций
- •11.2 Возбудители кишечных инфекционных болезней
- •11.3. Возбудители зооантропонозов
- •11.4. Возбудители мастита
- •Глава 12 санитарно-показательные микроорганизмы
- •12.1. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
- •12.2. Бактерии группы кишечных палочек
- •12.3. Энтерококки
- •12.4. Сульфитредуцирующие клостридии
- •12.5. Бактерии рода proteus
- •12.6. Стафилококки
- •12.7. Дрожжи и плесени
- •12.8. Кишечные бактериофаги
- •12.9 Общая бактериальная обсемененность (аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы)
- •13.1. Источники обсеменения молока микроорганизмами
- •Глава 13 микробиология сырого молока
- •13.2. Изменение микрофлоры молока при хранении
- •13.3. Пороки сырого молока
- •13.4. Микробиологический контроль молока и сливок, поступающих на завод
- •13.5. Требования, предъявляемые к молоку при приемке
- •Глава 14 микробиология питьевого молока и сливок
- •14.1. Методы снижения бактериальной обсемененности молока
- •14.2. Пороки питьевого молока
- •14.3. Контроль производства пастеризованных молока и сливок
- •14.4. Контроль производства стерилизованных молока и сливок
- •Глава 15 закваски
- •15.1. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности
- •15.2. Классификация заквасок
- •15.3. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности
- •15.4. Принципы подбора культур в состав заквасок
- •15.5. Приготовление заквасок в специальных лабораториях
- •15.6. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
- •15.7. Требования к молоку, используемому для производства заквасок
- •15.8. Перспективные способы приготовления и применения заквасок
- •15.9. Научная разработка заквасок и совершенствование их качества
- •15.10. Пороки заквасок
- •15.11. Микробиологический контроль качества заквасок
- •Глава 16 микробиология кисломолочных продуктов
- •16.1 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
- •16.2. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов
- •16.3. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок
- •16.4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков
- •16.5. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий
- •16.6. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
- •16.7. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек
- •16.8. Продукты с бифидобактериями
- •16.9. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов
- •Глава 17 микробиология масла
- •17.1. Условия развития микроорганизмов в масле
- •17.2. Источники микрофлоры масла
- •17.3. Бактериальная закваска для кислосливочного масла и биологическое сквашивание сливок
- •17.4. Формирование запаха масла
- •17.5. Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла
- •17.6. Пороки масла
- •17.7. Повышение стойкости масла
- •17.8. Микробиологический контроль производства масла
- •Глава 18 микробиология сыра
- •18.1. Значение микроорганизмов в сыроделии
- •18.2. Источники первичной микрофлоры сыра
- •18.3. Сыропригодность молока
- •18.4. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра
- •18.5. Особенности микробиологических процессов при созревании различных сыров
- •18.6. Сущность биохимических процессов при созревании сыров
- •18.7. Образование рисунка сыров
- •18.8. Способы ускорения процессов созревания сыров
- •18.9. Пороки сыров
- •18.10. Микробиологический контроль производства сыров
- •Глава 19 микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого
- •19.1. Принципы консервирования молочных продуктов
- •19.2. Стерилизованные молочные консервы
- •19.3. Сгущенные молочные консервы с сахаром
- •19.4. Сухие молочные продукты
- •19.5. Микробиология мороженого
- •Глава 20 микробиология вторичного молочного сырья
- •20.1. Молочная сыворотка
- •20.2. Пахта
- •20.3. Обезжиренное молоко
- •Глава 21 основы промышленной санитарии на предприятиях молочной промышленности
- •21.1. Понятие о гигиене и санитарии
- •21.2. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности
- •21.3. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной промышленности
- •21.4. Личная гигиена работников
- •21.5 Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница риска
- •21.6. Микробиологический контроль производства молочных продуктов
- •Пробиотики
- •22.1. Понятие о пробиотиках
- •22.2. Требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробионтам
- •22.3. Механизм действия пробиотиков
8.3. Способы передачи возбудителей, течение и распространение инфекционных болезней
Источниками инфекции являются больные и переболевшие люди и животные, выделяющие болезнетворные микробы во внешнюю среду. Воротами инфекции могут являться кожа, слизистые оболочки, пищеварительный тракт, дыхательные пути, мочеполовой аппарат.
Различают два основных способа передачи возбудителей инфекционных болезней: путем прямого контакта с источником инфекции и путем непрямого контакта через посредников.
При непрямом контакте возбудитель может передаваться через пищу (корм) и воду (алиментарные инфекции), почву (почвенные инфекции), воздух (аэрогенные инфекции), насекомых-переносчиков (трансмиссивные инфекции), а также через зараженные предметы (подстилку и др.).
После проникновения возбудителя в макроорганизм признаки заболевания появляются не сразу, а через определенное время, которое называется инкубационным (латентным) периодом.
Продолжительность инкубационного периода при различных болезнях неодинакова. Он может продолжаться несколько часов, дней, недель и даже месяцев.
После инкубационного периода наступает продромальный период, когда появляются первые симптомы заболевания - повышение температуры, угнетенное состояние, слабость и др. Он длится 2-3 сут., после чего наступает период основных клинических симптомов заболевания. В дальнейшем при восстановлении нормальных физиологических функций организма наступает период выздоровления (реконвалесценции).
В некоторых случаях инфекция протекает без видимых признаков. Такие инфекции называют бессимптомными, латентными, скрытыми, дремлющими или немыми.
По длительности течения различают молниеносные, Острые, подострые и хронические формы инфекционного процесса. Молниеносные продолжаются несколько часов, острые - несколько дней, подострые - несколько недель, хронические могут длиться месяцами и годами.
Инфекционные болезни могут проявляться в виде единичных спорадических случаев или поражать значительное количество людей и животных.
По степени и характеру распространения инфекционных болезней различают эндемии (у животных энзоотии), эпидемии (эпизоотии) и пандемии (панзоотии).
Эндемии {энзоотии) - сравнительно небольшие вспышки заболевания с характерным распространением, ограничивающимся определенным пунктом или хозяйством.
Эпидемией (эпизоотией) - называют довольно широкое распространение инфекционной болезни, охватывающее в определенный промежуток времени несколько населенных пунктов, область или даже страну.
Пандемии (панзоотии) - сильно распространяющиеся заразные болезни, поражающие людей или многие виды животных на громадном пространстве - страны и материки (грипп, ящур и др.).
8.4. Понятие об иммунитете
Иммунитет (от лат. immunitas - освобождение от дани, избавление от чего-либо) - это система защиты, т. е. совокупность факторов и механизмов, направленных на сохранение генетического постоянства внутренней среды макроорганизма. Для животных и человека генетически чужими являются все микробы и клетки другого организма, даже матери. С точки зрения инфекционной патологии иммунитет - это невосприимчивость организма к заражению патогенными микроорганизмами.
Наука, изучающая системы распознавания организмом генетически чужеродного фактора и разрабатывающая меры практического использования выявленных закономерностей, называется иммунологией.
Защитные факторы макроорганизма, направленные на охрану биологической индивидуальности, подразделяются на специфические (антитела) и неспецифические (факторы естественной резистентности).
У млекопитающих сформировалась специализированная система лимфоидных элементов, которую в настоящее время и называют иммунной системой, поскольку она обеспечивает строгую специфичность иммунного ответа.
Очень тесно связана с лимфоидной системой система фагоцитов (лейкоцитов), которые считают неспецифическими факторами защиты.
Особенностями иммунной системы является то, что она генерализована (рассеяна) по всему организму, ее клетки постоянно циркулируют благодаря току крови, она способна продуцировать специфические молекулы-антитела, направленные конкретно против определенной мишени.
Основной функцией системы иммунитета является обеспечение генетически определенного постоянства внутренней среды организма, не допуская появления чужеродных или изменившихся собственных клеток.
