- •Глава 16. Микробиология кисломолочных продуктов.
- •Глава 17. Микробиология масла.
- •Глава 18. Микробиология сыра.
- •Введение
- •Раздел I общая микробиология
- •Глава 1 систематика микроорганизмов
- •1.1. Место бактерий в живой природе
- •1.2. Понятие о систематике микроорганизмов
- •1.4. Классификация грибов
- •1.3. Классификация бактерий
- •1.5. Классификация вирусов
- •Гл ава2 морфология микроорганизмов
- •2.1. Основные формы бактерий
- •2.2. Размеры микроорганизмов
- •2.3. Строение бактериальной клетки
- •2.4. Особенности морфологии грибов
- •2.5. Актиномицеты
- •2.6. Морфология вирусов
- •Глава 3 физиология микроорганизмов
- •3.1. Особенности метаболизма у микроорганизмов
- •3.2. Химический состав микроорганизмов
- •3.3. Ферменты микроорганизмов и их роль в обмене веществ
- •3.4. Анаболизм (питание) микроорганизмов
- •3.5. Катаболизм (дыхание) микроорганизмов
- •3.6. Рост и размножение микроорганизмов
- •3.7. Основные принципы культивирования микроорганизмов
- •3.8. Образование микроорганизмами пигментов и ароматических веществ. Свечение микробов
- •3.9. Особенности физиологии вирусов
- •Глава 4 влияние экологических факторов на микроорганизмы
- •4.1. Физические факторы
- •4.2. Химические факторы
- •4.3. Биологические факторы
- •Глава 5 мир микроорганизмов в природе
- •5.1. Микрофлора почвы
- •5.2. Микрофлора воды
- •5.3. Микрофлора воздуха
- •5.4. Микрофлора растений и кормов
- •5.5. Микрофлора тела животных и человека
- •Глава 6 роль микроорганизмов в превращении веществ
- •6.1. Круговорот азота
- •6.2. Круговорот углерода
- •Глава 7 основы генетики микроорганизмов
- •7.1. Понятие о наследственности и изменчивости
- •7.2. Материальная основа наследственности. Генотип и фенотип
- •7.3. Формы изменчивости
- •7.3.1. Генетические рекомбинации
- •7.3.2. Мутации
- •7.3.3. Модификация
- •7.4. Основные типы изменчивости микроорганизмов
- •7.5. Селекция микроорганизмов. Сущность генной инженерии
- •Глава 8 инфекция и иммунитет
- •8.1. Понятие об инфекции и инфекционной болезни
- •8.2. Роль микро- и макроорганизмов в инфекционном процессе
- •8.3. Способы передачи возбудителей, течение и распространение инфекционных болезней
- •8.4. Понятие об иммунитете
- •8.5. Строение системы иммунитета
- •8.6. Взаимодействие клеток в иммунном ответе
- •8.7. Специфические факторы иммунитета (антитела)
- •8.8. Антигены
- •8.9. Барьерные функции тканей и факторы естественной защиты организма
- •8.10. Виды (формы) иммунитета
- •8.11. Практическое использование учения об иммунитете
- •Раздел іі специальная микробиология
- •Глава 9. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов
- •9.1. Молочнокислые бактерии
- •9.1.1. Лактококки
- •9.1.2. Лейконостоки
- •9.1.3. Термофильный стрептококк
- •9.1.4. Лактобактерии
- •9.2 Пропионовокислые бактерии
- •9.3. Бифидобактерий
- •9.4. Уксуснокислые бактерии
- •9.5. Дрожжи
- •9.6 Слизеобразующая палочка - brevibacterium linens
- •Глава 10
- •10.1. Гнилостные (протеолитические) бактерии
- •10.2. Маслянокислые бактерии
- •10.3. Энтерококки
- •10.4. Термоустойчивые молочнокислые палочки
- •10.5. Бактериофаги
- •Глава 11 патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
- •11.1. Возбудители пищевых отравлений
- •11.1.1 Понятие о пищевых токсикозах и токсикоинфекциях
- •11.1.2. Возбудители пищевых токсикозов
- •11.1.3. Возбудители пищевых токсикоинфекций
- •11.2 Возбудители кишечных инфекционных болезней
- •11.3. Возбудители зооантропонозов
- •11.4. Возбудители мастита
- •Глава 12 санитарно-показательные микроорганизмы
- •12.1. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
- •12.2. Бактерии группы кишечных палочек
- •12.3. Энтерококки
- •12.4. Сульфитредуцирующие клостридии
- •12.5. Бактерии рода proteus
- •12.6. Стафилококки
- •12.7. Дрожжи и плесени
- •12.8. Кишечные бактериофаги
- •12.9 Общая бактериальная обсемененность (аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы)
- •13.1. Источники обсеменения молока микроорганизмами
- •Глава 13 микробиология сырого молока
- •13.2. Изменение микрофлоры молока при хранении
- •13.3. Пороки сырого молока
- •13.4. Микробиологический контроль молока и сливок, поступающих на завод
- •13.5. Требования, предъявляемые к молоку при приемке
- •Глава 14 микробиология питьевого молока и сливок
- •14.1. Методы снижения бактериальной обсемененности молока
- •14.2. Пороки питьевого молока
- •14.3. Контроль производства пастеризованных молока и сливок
- •14.4. Контроль производства стерилизованных молока и сливок
- •Глава 15 закваски
- •15.1. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности
- •15.2. Классификация заквасок
- •15.3. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности
- •15.4. Принципы подбора культур в состав заквасок
- •15.5. Приготовление заквасок в специальных лабораториях
- •15.6. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
- •15.7. Требования к молоку, используемому для производства заквасок
- •15.8. Перспективные способы приготовления и применения заквасок
- •15.9. Научная разработка заквасок и совершенствование их качества
- •15.10. Пороки заквасок
- •15.11. Микробиологический контроль качества заквасок
- •Глава 16 микробиология кисломолочных продуктов
- •16.1 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
- •16.2. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов
- •16.3. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок
- •16.4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков
- •16.5. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий
- •16.6. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
- •16.7. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек
- •16.8. Продукты с бифидобактериями
- •16.9. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов
- •Глава 17 микробиология масла
- •17.1. Условия развития микроорганизмов в масле
- •17.2. Источники микрофлоры масла
- •17.3. Бактериальная закваска для кислосливочного масла и биологическое сквашивание сливок
- •17.4. Формирование запаха масла
- •17.5. Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла
- •17.6. Пороки масла
- •17.7. Повышение стойкости масла
- •17.8. Микробиологический контроль производства масла
- •Глава 18 микробиология сыра
- •18.1. Значение микроорганизмов в сыроделии
- •18.2. Источники первичной микрофлоры сыра
- •18.3. Сыропригодность молока
- •18.4. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра
- •18.5. Особенности микробиологических процессов при созревании различных сыров
- •18.6. Сущность биохимических процессов при созревании сыров
- •18.7. Образование рисунка сыров
- •18.8. Способы ускорения процессов созревания сыров
- •18.9. Пороки сыров
- •18.10. Микробиологический контроль производства сыров
- •Глава 19 микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого
- •19.1. Принципы консервирования молочных продуктов
- •19.2. Стерилизованные молочные консервы
- •19.3. Сгущенные молочные консервы с сахаром
- •19.4. Сухие молочные продукты
- •19.5. Микробиология мороженого
- •Глава 20 микробиология вторичного молочного сырья
- •20.1. Молочная сыворотка
- •20.2. Пахта
- •20.3. Обезжиренное молоко
- •Глава 21 основы промышленной санитарии на предприятиях молочной промышленности
- •21.1. Понятие о гигиене и санитарии
- •21.2. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности
- •21.3. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной промышленности
- •21.4. Личная гигиена работников
- •21.5 Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница риска
- •21.6. Микробиологический контроль производства молочных продуктов
- •Пробиотики
- •22.1. Понятие о пробиотиках
- •22.2. Требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробионтам
- •22.3. Механизм действия пробиотиков
7.3. Формы изменчивости
Изменчивость микроорганизмов подразделяют на наследственную п ненаследственную, или модификационную.
Наследственная изменчивость обусловлена изменениями в генетическом аппарате клетки. Она проявляется в виде генетических рекомбинаций и мутаций.
7.3.1. Генетические рекомбинации
В связи с тем, что у бактерий имеется только один набор генов (хромосом), они почти всегда гаплоидны. Зиготы (оплодотворенные клетки) могут образовываться и у бактерий, но они никогда не бывают продуктом объединения целых клеток.
Как правило, из клетки-донора в клетку-реципиент переносится лишь часть генетического материала, т.е. образуется неполная зигота (мерозигота). Хромосома реципиента соединяется с фрагментом хромосомы донора и они обмениваются отдельными участками, т.е. в клетке-реципиенте происходит рекомбинация генов, которая обусловливает одну из форм наследственной изменчивости бактерий.
В связи с вышеизложенным передачу генетического материала от одних микробов другим рассматривают как элементы полового процесса, при котором количество особей остается прежним, но происходит обмен их наследственным материалом, т.е. осуществляется генетическая рекомбинация.
При генетических рекомбинациях в хромосому бактериальной клетки-реципиента (от лат. recepio- беру, получаю) встраиваются фрагменты хромосомы микроба-донора (от лат. dono- дарю).
Образующиеся рекомбинанты в основном сохраняют генотип микроба-реципиента, приобретаются только отдельные свойства микроба-донора.
Передача генетического материала от одних микробов другим происходит путем трансформации, конъюгации (полового скрещивания бактерий) и трансдукции с помощью бактериофагов.
Трансформация - изменение наследственного свойства штамма-реципиента, в ДНК которого включается фрагмент ДНК штамма-донора. Передача генетического материала от донора реципиенту происходит в форме изолированных фрагментов ДНК.
Наиболее эффективно трансформация проявляется у бактерий одного и того же вида, имеющих различный генотип, реже наблюдается у бактерий близкородственных видов.
Трансформирующему воздействию подвергается до 10 % клеток бактериальной популяции. Клетки, способные воспринимать донорскую ДНК, называют компетентными. Состояние компетентности непродолжительно и чаще совпадает с концом экспоненциальной (логарифмической) фазы роста культуры.
Для проникновения донорской ДНК необходимо появление особого фактора компетентности и специального фермента, которые вызывают образование однонитчатых разрывов в ДНК реципиента. После проникновения в клетку участка двунитчатой донорской ДНК одна нить распадается, а вторая встраивается в ДНК реципиента.
При трансформации возможна передача не только независимых (несцепленных), но и сцепленных генов.
Для получения трансформантов очищенный препарат ДНК донора вносят в среду культивирования клеток реципиента или выращивают бактерии реципиента с убитыми клетками донора.
Конъюгация бактерий - это передача генетического материала от одной клетки другой путем непосредственного контакта.
При конъюгации происходит односторонний перенос генетического материала от донора реципиенту. Необходимым условием для конъюгации должно быть наличие у донора специфического фактора плодовитости (фактор фертильности), обозначаемого буквой F (fertility).
У грамотрицательных бактерий имеются половые реснички (F-пили) - тонкие белковые трубочки, контролируемые F-фактором, через которые при конъюгации происходит перенос генетического материала.
Клетки, играющие роль донора (мужские), обозначаются F+, а клетки, выполняющие функции реципиента (женские, лишенные F-фактора), обозначаются F-.
При конъюгации между клетками образуется цитоплазматический мостик, через который передается вся хромосома или определенные гены от одной бактерии к другой только в одном направлении - от клеток-доноров) к клеткам-реципиентам (F).
Конъюгация бактерий напоминает редуцированный половой процесс.
Посредством конъюгации могут передаваться такие свойства, как способность продуцировать токсины, устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, и др.
Трансдукция - перенос генетической информации из одной бактериальной клетки в другую, осуществляемый посредством бактериофагов. В процессе репродукции некоторых умеренных фагов небольшие фрагменты ДНК бактерий-доноров встраиваются в геном фага, который переносит их к клеткам-реципиентам. Трансдукция обусловливает формирование так называемых атипичных вариантов. микроорганизмов, обладающих измененными биологическими свойствами (потребности в питательных веществах, ферментативная , активность, устойчивость к антибиотикам, дезинфицирующим веществам и др.).
