16.7. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек

К этой группе продуктов относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильную пасту, детские ацидофильные смеси.

Ацидофильное молоко. Продукт готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных бактерий. Они участвуют в активном сквашивании молока, формировании вкуса, консистенции, лечебных свойств продукта. Их количество в готовом продукте достигает 10⁸-10⁹ клеток в 1 см³. Молоко пастеризуют при 92-95 °С 2-3 мин. Закваску вносят в объеме 1-5 %. Молоко сквашивают при 40 °С до кислотности 70-80 °Т. При медленном охлаждении продукта ацидофильные бактерии могут вызывать излишнюю кислотность, в результате продукт окажется нестандартным по кислотности (выше 120 °Т).

Частыми пороками ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов является развитие в процессе сквашивания мезофильных (при температуре ниже 40 °С) и термофильных (при температуре 40-45 °С) молочнокислых стрептококков, количество которых может достигать 10⁶-10⁷ клеток в 1 см³, а также энтерококков, развивающихся более медленно. Размножение этих микроорганизмов в процессе сквашивания приводит к образованию дряблого сгустка, нетипичного вкуса и снижению полезных свойств готового продукта.

Несмотря на то что на искусственных питательных средах ацидофильные палочки подавляют развитие бактерий группы кишечных палочек, в условиях производства ацидофильных продуктов они быстро размножаются, иногда их количество достигает 10⁶ клеток в 1 см³. В этом случае продукция не соответствует стандарту.

Ацидофилин. Его вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильной палочки, мезофильных молочнокислых стрептококков и симбиотической кефирной закваски в равных соотношениях.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. В пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из ацидофильных бактерий и дрожжей вида Sach. lactis. Продукт получают при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении.

Ацидофильная паста. Из ацидофильного молока с кислотностью 80-90 °Т отпрессовывают часть сыворотки в мешках или отделяют ее на творожных сепараторах.

Детские ацидофильные смеси. Основные усилия должны быть направлены на получение чистого в микробиологическом отношении продукта со сравнительно невысокой кислотностью: для «Малютки» 50-80 °Т, для «Малыша» 60-80 °Т. С этой целью все компоненты подвергают тепловой обработке: обезжиренное молоко пастеризуют при 90 °Т с выдержкой 2-3 мин (или стерилизуют при 135 °С 5 с), а молочно-растительные сливки - при 90 °С с выдержкой 10 мин. Основные технологические процессы: пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание - рекомендуется проводить в одной емкости.

Обсеменение продукта посторонней микрофлорой возможно при внесении в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, если их после тепловой обработки долгое время хранили, охлаждали смесь в потоке при недостаточно эффективной мойке и дезинфекции охладителя и другого оборудования.

В качестве закваски используют культуру ацидофильной палочки, которую вносят в количестве 1-3 %. Сквашивание проводят при 37-40 °С в течение 3-4 ч до кислотности 40-50 °Т. В процессе охлаждения продукта до 15-20 °С в течение 1-2 ч кислотность повышается до 50-60°Т.

Перекисание продукта может происходить на этапах сквашивания и охлаждения в результате развития ацидофильных бактерий. Это бывает в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта. Снизить нарастание кислотности можно также уменьшением количества вносимой закваски и сокращением технологического процесса сквашивания.