16.5. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий

Йогурт и простокваша южная. При производстве этих продуктов для получения более плотной консистенции в молоке повышают содержание сухих веществ длительным выпариванием до уменьшения объема в 2-3 раза или добавлением сухого обезжиренного молока.

Пастеризацию и топление молока при производстве этих продуктов ведут продолжительное время - 3 ч при высоких температурах 92-95 °С, поэтому после пастеризации остаются лишь термоустойчивые палочки и споры бактерий. Значительной роли они не играют, так как процесс сквашивания проходит быстро, а с заквасками молочнокислых бактерий вносят в большем количестве, чем число остаточных термоустойчивых палочек.

Гомогенизированное во время пастеризации молоко охлаждают до температуры 40-45 °С и вносят закваску в количестве 1-5 %.»В качестве закваски используют штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1 (для простокваши) и 1:1 (для йогурта). Применяют также симбиотическую закваску этих микроорганизмов.

Заквашенное молоко сквашивают в течение 3-5 ч до кислотности 75-80 °Т, после чего быстро охлаждают до 4-8 °С. При этой температуре продукты хранят до 36 ч.

Основными микроорганизмами, ведущими кисломолочный процесс, являются термофильные стрептококки и болгарская палочка. Стрептококки предпочитают температуру не выше 40°С, болгарская палочка, наоборот, активизирует свое развитие при температурах выше 40 °С и внесении большего количества закваски. Эти особенности учитывают при производстве для того, чтобы регулировать содержание стрептококков и палочек в заквасках и готовом продукте. Содержание термофильных стрептококков и болгарской палочки в 1 см³ продукта составляет 10⁷-10⁸ клеток. Если количество термофильных стрептококков превышает указанный предел, то может появиться порок - тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка при отсутствии эффективного охлаждения готовой продукции вызывает излишнюю кислотность продукта. Дрожжи могут развиваться при температурах ниже 40 °С или во время длительного хранения при низких температурах. Бактерии группы кишечных палочек не могут интенсивно размножаться из-за короткого срока сквашивания продуктов.

Ряженка и варенец. При производстве этих продуктов термическую обработку молока проводят при температурах 92-95 °С в течение 3 ч. В результате топления молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топленого молока. Молоко охлаждают до 40-45 °С и вносят закваску термофильного молочнокислого стрептококка - в количестве 3-5 %.»Иногда добавляют болгарскую палочку в соотношении к стрептококку 1:4-1:5.»

Сквашивание молока длится 3-6 ч до кислотности 80-90 °Т. Содержание термофильного стрептококка в 1 см³ продукта составляет 10⁷-10⁸ клеток. Основной процесс сквашивания ведут термофильные молочнокислые стрептококки, вносимые с закваской. В отсутствие болгарской палочки они хуже развиваются, поэтому сквашивание молока может затягиваться до 5-6 ч и более. Это способствует развитию термоустойчивых молочнокислых палочек. Поведение дрожжей и бактерий группы кишечных палочек аналогично поведению этих микроорганизмов при производстве йогурта и простокваши южной.

В результате размножения термоустойчивых молочнокислых палочек возникает порок - излишняя кислотность продукта, если их количество достигает 10⁶ в 1 см³.