12.7. Дрожжи и плесени

Дрожжи - это одноклеточные организмы, не образующие мицелий, округлой, овальной или удлиненной формы. Систематика и биологические свойства дрожжей представлены в главах 2, 6, 9.

Плесенями называют мицелиальные нитчатые грибы или гифомицеты, их систематика и морфологические свойства описаны в главе 2.

Дрожжи и плесени часто являются индикаторами порчи, т.е. возбудителями пороков молочных продуктов, в связи с этим их называют «технически вредными» микроорганизмами. Среди них имеются и патогенные представители, которые могут вызывать микозы и микотоксикозы..

Грибы, попадая в молочные продукты и развиваясь в них, используют молочную кислоту, изменяют рН в щелочную сторону, в результате чего развиваются гнилостные бактерии. Дрожжи и плесени портят товарный вид продуктов, обладая липолитической способностью, вызывают гидролиз жира с образованием жирных кислот, что ведет к прогорканию продуктов.

Плесени обладают протеолитической активностью, они вызывают гнилостную порчу продуктов и обусловливают порок - горький вкус. Дрожжи гнилостную порчу не вызывают, но обусловливают ослизнение, что сокращает сроки хранения продуктов в охлажденном состоянии.

Характерной особенностью дрожжей является их способность развиваться в средах, содержащих до 24 % NaCl и до 60 % сахарозы.

В качестве санитарно-показательных грибов чаще используют дрожжи рода Candida, которые постоянно присутствуют в организме человека. Их обнаруживают в выделениях людей, не страдающих микозами, в 23-40 % случаев. При этом в верхних дыхательных путях преобладают С. albicaus, а в содержимом кишечника - С. tropicalis. Дрожжи могут находиться также на коже, в полости рта, слюне и в мокроте, на слизистой влагалища.

Количество дрожжей, содержащихся в организме человека, может резко повышаться в результате вытеснения конкурирующих с ними представителей нормальной микрофлоры при частой и энергичной антибиотикотерапии. При этом дрожжи активируются и иногда становятся причиной серьезных вторичных инфекций.

Грибы рода Candida встречаются и у животных, они довольно широко распространены во внешней среде - в почве, воде, на разнообразных растениях, а также на предметах человеческого обихода, особенно в больницах и предприятиях общественного питания, в банях и т.п. Эти грибы весьма часто встречаются в разнообразных пищевых продуктах, особенно в молочных и овощных.

Считается, что первоисточником при распространении этих грибов являются люди и животные, а окружающие их объекты, загрязненные выделениями, обсеменяются лишь вторично. Однако при определенных условиях дрожжи рода Candida размножаются в объектах, содержащих необходимые питательные вещества.

Резистентность дрожжей рода Candida к внешним воздействиям довольно значительна, в ряде случаев они оказываются более устойчивыми, чем патогенные бактерии.

Споры плесневых грибов постоянно обитают в воздухе, почве, навозе, в продуктах, на поверхности различных предметов, стен сырых помещений и пр. Имеется специфическая молочная плесень (Geotrichum lactis), преимущественно обитающая в молочных продуктах. Плесени очень устойчивы к низким температурам. Являясь психрофилами, некоторые плесени родов Thamnidium, Rhizopus и Cladosporium могут развиваться в холодильниках при минус 9-11 °С.

По отношении к высоким температурам вегетативные формы дрожжей и плесеней не являются термостойкими. При нагревании клетки дрожжей гибнут при 50-60 °С в течение 5 мин, а споровые формы за это же время отмирают при 70-80 °С. Вегетативные формы плесеней погибают при 60 °С за 30 мин, а споры их уничтожаются за это же время при80°С.

Для выявления дрожжей и плесневых грибов чаще применяется питательная среда Сабуро. При ее приготовлении к 1 000 см³ дистиллированной воды добавляют 18 г агара и оставляют на 30 мин для его набухания, затем добавляют 40 г мальтозы или глюкозы и 10 г пептона, нагревают до полного растворения (при наличии осадка фильтруют). Устанавливают рН 6,5 с помощью молочной кислоты, разливают в мерные колбы и стерилизуют при 116 °С в течение 20 мин.

Для повышения селективности, т. е. подавления развития посторонних микроорганизмов, в среду Сабуро добавляют растворы антибиотиков — пенициллина (50 ЕД/см³), левомицетина (10 мкг/см³).

Метод определения дрожжей и плесневых грибов основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную агаризованную среду Сабуро, культивировании посевов при 24°С в течение 5 сут и подсчете колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и микроскопической картине.

Колонии дрожжей округлые, блестящие, чаще серовато-белого, розового, желтого цвета. В препаратах из таких колоний находят крупные округлые, овальные клетки дрожжей. Колонии плесневых грибов пушистые и имеют различную окраску.

Наличие дрожжей на технологическом оборудовании контролируют следующим образом. Стерильным тампоном, смоченным стерильным раствором хлористого натрия, протирают исследуемый участок оборудования. Тампон опускают в пробирку со стерильным молоком и выдерживают 16-24 ч при 24 °С. После выдержки просматривают микроскопические препараты из молока и устанавливают наличие дрожжей.

По присутствию дрожжей и плесеней оценивают санитарное состояние заквасок, плавленых сыров, масла топленого, сухих смесей для мягкого мороженого, некоторых детских молочных продуктов, сахара, воздуха и др.

В заквасках для кисломолочных продуктов (кроме кефира) количество плесеней и дрожжей не должно превышать 10 КОЕ/г, в сырах плавленых без наполнителей - не более 50 КОЕ/г, в масле коровьем топленом - не более 200 КОЕ/г. В сухих смесях для мягкого мороженого с наполнителем (овощи, грибы и т.п.) количество плесеней и дрожжей не должно превышать 100 КОЕ/г, в смеси молочной «Малыш» с рисовой, гречневой, овсяной мукой или с толокном количество, плесеней допускается в количестве, не превышающем 100 КОЕ/г, а дрожжей - 50 КОЕ/г.

При посеве воздуха цеховых помещений седиментационным методом в течение 5 мин на плотной питательной среде должно обнаруживаться не более 15 колоний плесеней и 10 колоний дрожжей.

В сахаре наличие дрожжей и плесеней не допускается в 1 г.