Глава 18 микробиология сыра

Сыр получают из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.

Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития человека. Значительная часть белка в сыре находится в растворимой форме, поэтому он хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность сыра составляет от 10 до 18 кДж.

Ассортимент сыров в нашей стране насчитывает более 150 наименований. Вырабатывают сыры твердые, мягкие, кисломолочные рассольные и плавленые.

Твердые, или прессованные, сыры (швейцарский, советский, российский, голландский и др.) содержат в сухом веществе от 20 до 50 % жира, от 42 до 55 % влаги, от 1 до 3,5 % соли. Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Созревают сыры от 1 до 6 мес.

Мягкие, или непрессованные сыры (рокфор, пятигорский, останкинский, русский камамбер, адыгейский, любительский и др.) вырабатывают с содержанием в сухом веществе от 40 до 50 % жира, от 46 до 80 % влаги, от 1 до 5 % соли. Сырное тесто не прессуется, влага уходит из него естественным путем. Сыры не бывают больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто сыры производят с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда их готовят с применением овечьего или козьего молока. Продолжительность созревания от 7 до 60 сут или без созревания.

Кисломолочные, или свежие, сыры (сливочный, чайный, геленджикский). После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергают никакой дополнительной обработке, но иногда смешивают с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную консистенцию. Часто готовят их из овечьего или козьего молока.

Рассольные сыры (грузинский, осетинский, чанах, брынза, сулугуни и др.) производят с содержанием в сухом веществе от 40 до 45% жира, от 35 до 53 % влаги, от 1 до 7 % соли. Отжимают и прессуют, некоторые раскатывают и прессуют слоями. Затем выдерживают в рассоле, после чего можно подсушивать или коптить. Как правило, готовят их из овечьего молока. Сулугуни в процессе приготовления подогревают и он становится волокнистым. Продолжительность созревания от 1 до 60 сут.

Плавленые сыры (советский, голландский, российский, «Янтарь», «Дружба», «Волна» и др.) вырабатывают с содержанием в сухом веществе от 20 до 55 % жира, от 40 до 52 % влаги, от 2 до 3 % соли. Сладкие плавленые сыры содержат до 16 % сахара.

Для производства плавленых сыров используют сычужные сыры, творог, сливочное масло, различные наполнители и специи.

18.1. Значение микроорганизмов в сыроделии

Формирование каждого вида сыра обусловливается качественным и количественным составом микрофлоры.

В формировании твердых сыров принимают участие ферменты молочнокислых стрептококков и палочек, а также пропионовокислых бактерий. Эти микроорганизмы обладают протеолитическими и липолитическими свойствами.

Молочнокислые бактерии благодаря образованию молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка, а также минимальному расщеплению жира значительно влияют на консистенцию, вкус и запах сыра. Последние обусловлены наличием свободных жирных кислот, молочной кислоты, диацетила, метилкетонов, альдегидов, аммиака и др.

Пропионовокислые бактерии образуют витамин В₁₂, пропионовую кислоту, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра.

На поверхности некоторых мягких сыров с желто-коричневой» слизью обнаруживают большие скопления микроорганизмов. Наряду с дрожжами в слизи находятся пигментобразующие бактерии, важнейшими представителями которых является Brevibacterium linens. Кроме того, при выработке этих сыров используют плесени рода Penicillium как на корке, так и внутри сыра.

За рубежом в качестве заквасочных микроорганизмов применяют некоторые штаммы энтерококков, которые расщепляют белок, освобождая определенные аминокислоты и влияя таким образом на качественный состав свободных аминокислот в сыре. Однако имеются данные о том, что энтерококки могут вызывать пищевые токсикоинфекции. Они являются также возбудителями некоторых пороков сыра. В связи с этим заквасочные штаммы следует проверять на токсинообразование.

Технически вредными микроорганизмами в сыроделии являются маслянокислые бактерии, кишечные и флюоресцирующие палочки, плесени и гнилостные микроорганизмы.