9.6 Слизеобразующая палочка - brevibacterium linens

В образовании слизи на сырах со слизевой поверхностью участвует наряду с пигментообразующими микрококками и дрожжами прежде всего Brevibacterium linens - бактерия, вырабатывающая красный пигмент.

Систематика. Род Brevibacterium объединяет четыре вида бактерий, он выделен в группу коринебактерий, которая охватывает различные протеолитически активные микроорганизмы. Их таксономическое положение в системе бактерий неустойчиво. Существует тесное родство между родами Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

Морфология. Бревибактерии представляют собой грамположительные палочки неправильной формы, размером 0,6-1,2 х 1,5-6 мкм, располагаются одиночно или в парах, часто V-образно, т.е. под углом друг к другу. Встречаются разветвленные клетки. В старых культурах палочки распадаются на мелкие коккоподобные формы. Спор не образуют, неподвижные.

Культуральные свойства. По отношению к кислороду бревибактерии являются облигатными аэробами. Оптимальная температура развития 20-35 °С, рН - 6,0-10,0. Могут размножаться на субстратах, содержащих до 15 % поваренной соли.

Характерным признакам бревибактерии является рост на питательных средах простого состава, причем могут быть использованы различные источники углерода и азота.

При инкубации на свету бревибактерии образуют слизистые, округлые, различного цвета колонии - желтые, кремовые, оранжевые, красные, красно-коричневые, желто-коричневые, белые и серые. Пигментация колоний зависит от состава питательных сред и условий культивирования.

На мягком сыре с плесенью (камамбер и др.) бревибактерии развиваются на более поздних стадиях созревания, после того как произойдет раскисление поверхности сыра, вызванное плесенью рода Penicillium. При этом сначала слизеобразующие бактерии развиваются в виде красновато-желтой кромки, а затем на всей поверхности сыра.

Биохимические свойства. Бревибактерии являются хемоорганотрофами. Обладают метаболизмом дыхательного типа. Из глюкозы и других углеводородов образуют небольшое количество кислоты, вызывают гидролиз желатина, казеина и крахмала каталазоположительные.

Они продуцируют протеолитические и липолитические ферменты, диффундирующие в сыр и вызывающие в результате расщепления белка и жиров характерный слегка пикантный запах. Характерные признаки В. linens заключаются в его изменчивости. Поэтому не все штаммы пригодны для сыроделия, их необходимо отбирать по определенным критериям.

Штаммы выделяются лучше всего из слизи сыров. В отношении пигментации наиболее желательны желто-коричневые тона. Протеолиз не должен быть слишком сильным: прежде всего нежелательны штаммы, вызывающие сильное выделение аммиака.

Культуры получают путем выращивания в специальных сосудах на агаровых питательных средах с различными источниками азота и углеводами. Как только поверхность питательной среды полностью зарастет, бактерии смывают стерильным физраствором. Суспензии клеток в растворе поваренной соли поставляют как заквасочные культуры.

Культуры должны соответствовать следующим показателям качества: количество живых микроорганизмов в 1 см³ - не менее 5x10 ; отсутствие колиформ, спорообразующих бактерий и других посторонних бактерий; дрожжей и плесневых грибов - не более 10/ см³; сохраняемость культур при 5-8 °С и отсутствии света - 30 дней. При этом количество живых клеток должно составлять 90 % от установленной нормы.

Бактерии, вырабатывающие красную слизь, обычно не культивируют на молочных предприятиях, а применяют непосредственно при изготовлении кисломолочного сыра, камамбера и других сыров со слизью. При этом считается, что добавить культуру в молоко при производстве сыра неэкономично; более целесообразно опрыскивать сыр или обтирать (сыр с плесенью) разбавленной культурой.