16.4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

Творог. Творог - белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Разработано несколько способов производства творога, отличающихся продолжительностью технологических процессов, при которых происходит развитие микроорганизмов.

Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum). Их количество в готовом твороге достигает 10⁸-10⁹ клеток в 1 г. В состав закваски для творога, вырабатываемого ускоренным способом, вводят также термофильный стрептококк.

В твороге могут обнаруживаться дрожжи, попадающие в молоко с поверхности оборудования и с кефирной закваской. Они вызывают вспучивание продукта при длительном его хранении в условиях положительных температур. Количество; клеток дрожжей в твороге с дрожжевым привкусом и признаками вспучивания достигает 10⁵-10⁶ в 1 г. Более интенсивное развитие дрожжей наблюдается в сладких творожных изделиях.

Уксуснокислые бактерии могут попадать в молоко с поверхности оборудования, из кефирной закваски или кефира. В процессе производства они могут вызывать тягучесть сгустка, в готовом продукте - появление нечистого вкуса. Пороки возникают при содержании уксуснокислых бактерий свыше 10⁵ клеток в 1 г.

Плесневые грибы попадают в творог с поверхности оборудования, из воздуха. Они вызывают плесневение и горький вкус продукта, развиваются на поверхности творога при длительном хранении в условиях низких положительных температур.

Бактериофаг попадает в молоко вместе с лизогенными штаммами закваски, с поверхности оборудования, из воздуха. Его распространению способствуют разбрызгивание сыворотки, нерегулярная мойка оборудования, перемешивание молока и сыворотки. Развиваясь, бактериофаг лизирует клетки заквасочных микроорганизмов, что приводит к замедлению процесса сквашивания и активному размножению посторонних микроорганизмов, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек, которые вызывают пороки вкуса.

В первые 6-8 ч сквашивания существенно не увеличивается содержание термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек. Основной путь уменьшения количества этих посторонних микроорганизмов - сокращение длительности сквашивания, отделение сыворотки и быстрое глубокое охлаждение готового продукта.

Пороки творога микробиологического происхождения, причины их возникновения и меры, способствующие их устранению или предупреждению, приведены в таблице 33.

Таблица 33 ‑ Пороки творога

Порок	Причина	Способ устранения или предупреждения
Излишне кислый вкус	Интенсивное развитие термоустойчивых молочнокислых палочек	Использование чистой активной закваски, применение температуры не выше 28 °С, использование методов принудительного отделения сыворотки, ведение эффективного охлаждения
Вспучивание	Развитие дрожжей	Исключение возможности попадания кефирной закваски в творожный цех, эффективное охлаждение готового продукта
Ослизнение, тягучесть	Развитие уксуснокислых бактерий	Исключение возможности попадания кефирной закваски в молоко, перерабатываемое на творог
Медленное сквашивание	Развитие бактериофага, наличие ингибирующих веществ, сезонные изменения состава молока	Подбор резистентных заквасок, смена закваски, контроль молока при приемке, подбор заквасок, устойчивых к сезонным изменениям состава молока
Наличие бактерий группы кишечных палочек	Нарушение режимов мойки и дезинфекции оборудования, длительное хранение молока после пастеризации	Повышение качества мойки, использование свежепастеризованного молока

Домашний сыр. Это молочнобелковый продукт, относящийся к мягким кисломолочным несозревающим сырам. Технология домашнего сыра близка к технологии творога. Ее особенности состоят в пониженной температуре пастеризации обезжиренного молока, промывании зерна водой и подогревании до температуры 48-55 °С.

Понижение температуры пастеризации уменьшает ее эффективность, промывание способствует вымыванию поверхностной микрофлоры и снижению кислотности зерна, во время нагревания количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

Эти операции создают благоприятные условия развития посторонней микрофлоры, вносимой с водой (психротрофные бактерии). Поэтому рекомендуется воду для промывания предварительно стерилизовать. Кроме того, к дополнительному обсеменению продукта может привести внесение на последнем этапе производства сливок и поваренной соли.

При производстве домашнего сыра применяемая закваска состоит из штаммов Lac. lactis. Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum. Первые два вида ведут активный кисломолочный процесс, а два последние обеспечивают аромат готового продукта. Особенно важно, чтобы в состав закваски не входили штаммы, образующие большое количество углекислого газа, так как в противном случае возможно всплывание зерна в процессе производства. В домашнем сыре количество молочнокислых стрептококков меньше, чем в твороге, и составляет 1О⁷-1О⁸ в 1 г. Это объясняется тем, что во время нагревания зерна количество молочнокислых стрептококков в нем снижается на 90-95 %.

Домашний сыр по сравнению с творогом является более незащищенным по отношению к посторонней микрофлоре, так как имеет пониженную кислотность и меньшее содержание молочнокислых бактерий. Поэтому его можно хранить без изменения органолептических свойств при комнатной температуре в течение 1 сут, при 2-4 °С -7-10 дней.

Наибольшую роль в порче домашнего сыра при хранении играют психротрофные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они вызывают протеолиз белка, ослизнение зерна, изменение жира.

Основные пороки домашнего сыра микробиологического происхождения приведены в таблице 34.

Таблица 34 ‑ Пороки домашнего сыра

Порок	Причина	Способ устранения или предупреждения
Излишне кислый вкус, пастообразная консистенция	Развитие термоустойчивых молочнокислых палочек при нагревании	Использование свежепастеризованного молока, тщательная мойка оборудования
Невыраженный вкус	Слабое развитие ароматобразующих бактерий	Внесение закваски (Lac. lactis. Lac. diacetylactis) в зерно
Слизистое зерно	Развитие уксуснокислых бактерий, слизеобразующих молочнокислых стрептококков (Lac. cremoris)	Использование температуры не выше 25 °С, тщательная мойка и дезинфекция обору­дования, смена закваски
Желеобразная или слизистая поверхность, гнилостный вкус, разложение жира	Развитие психротрофных бактерий, плесеней	Обеззараживание воды, обеспечение микробиологической чистоты сырья

Термоустойчивые молочнокислые палочки могут способствовать повышению кислотности сыворотки при нагревании зерна и ухудшению ее отделения, в. результате чего зерно становится мягким и разваливается. Основная часть бактерий группы кишечных палочек при нагревании зерна погибает, однако они снова могут обсеменять продукт при внесении сливок и соприкосновении с оборудованием.

Бактериофаг тормозит процесс сквашивания и таким образом способствует созданию благоприятных условий для развития посторонней микрофлоры.

Сметана. Продукт получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской и созревания при низких температурах.

Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких температурах, поэтому в остаточной микрофлоре преобладают термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бактерий.

В состав заквасок для сметаны вводят Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. cremoris, Leu. dextranicum.

В целях ускорения кисломолочного процесса и улучшения качества продукта в составе заквасок для сметаны широко используют термофильные стрептококки, уксуснокислые бактерии, ацидофильные палочки.

Основные представители микрофлоры сметаны, их влияние на формирование ее качества и содержание отдельных групп микроорганизмов при возникновении пороков приведены в таблице 35.

Таблица 35 ‑ Влияние микроорганизмов на качество сметаны

Микроорганизмы	Источник попадания	Условия, способствующие размножению	Положительная роль в формировании качества	Количество микроорганизмов в 1 г продукта, при котором возникает порок
Lac. lactis	Закваска	Температура 25-30 °С	Активное сквашивание	-
Lac. cremoris	Закваска	Температура 21-25 °С	Сквашивание, формирование консистенции
Lac. diacetylactis	Закваска	Температура 25-30 °С	Сквашивание, ароматообразование
Str. thermophilus	Закваска	Температура 30 °С	Активное сквашивание	-
Термоустойчивые молочнокислые палочки	Загрязненные закваска, пастеризованные сливки, оборудование	Температура выше 25 °С, длительный процесс сквашивания		2,5х107 ‑ перекисание
Дрожжи	Оборудование, первичная закваска	Длительное хранение		106 - вспучивание, дрожжевой вкус
Бактерии группы кишечных палочек	Оборудование	Температура выше 25 °С, медленное сквашивание		103‑104 - нестандартная продукция
Психротрофные бактерии	Оборудование	Пониженная кислотность, хранение при низких температурах		107 - прогоркание, разложение белка
Плесневые грибы	Оборудование, воздух	Длительное хранение при низких температурах		Более 103 спор, плесневение, распад белка и жира

Гомоферментативные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное сквашивание сливок. В состав закваски подбирают штаммы Lac. cremoris, образующие сгустки вязкой консистенции. Гетероферментативные стрептококки обеспечивают ароматобразование в сметане. Общее содержание молочнокислых стрептококков в 1 г сметаны достигает 10⁷.