Глава 17 микробиология масла

Масло животное в зависимости от массовой доли молочного жира и других потребительских показателей подразделяют на сливочное масло и топленое масло, соответственно состоящие преимущественно или исключительно из жировой фазы молока.

Сливочное масло представляет собой высокоэнергетический пищевой продукт, обладающий специфическими, свойственными ему вкусом, запахом, цветом, консистенцией и хорошей усвояемостью. Оно представляет собой концентрат молочного жира, массовая доля которого в масле различных видов колеблется от 50 до 85 %. Кроме жира в масло частично переходят все составные части молока - белки, молочный сахар, витамины и др.

По пищевой ценности сливочное масло уступает сырам и другим молочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов. Оно содержит сравнительно мало биологически важных полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Вместе с тем сливочное масло содержит важные для человеческого организма фосфолипиды (лецитин и др.), жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые витамины (В₁ В₂, С, β-каротин), а также минеральные вещества.

В качестве сырья для производства сливочного масла используют сливки. Это гетерогенная система, состоящая из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Вследствие этого вязкость, дисперсность жировой фазы, кислотность и другие свойства существенно различаются. Массовая доля жира в используемых сливках составляет от 32 до 55 %.

Топленое масло - пищевой продукт, получаемый вытапливанием жировой фазы из жирсодержащих молочных продуктов, в том числе сливочного масла. Оно состоит из молочного жира (98-99 %), имеет специфические, характерные для него вкус и запах, зернистую консистенцию и приятный темно-желтый цвет. Часто выработка топленого масла существует как производство, обеспечивающее утилизацию жирсодержащего сырья, непригодного для непосредственной реализации, - подсырного масла, сборного и нестандартного сливочного, зачисток масла и др.

17.1. Условия развития микроорганизмов в масле

Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Наряду с традиционными видами масла, такими, как масло сливочное несоленое и соленое, промышленность широко выпускает новые, с повышенным содержанием белка и пониженной энергетической ценностью, а также с различными наполнителями.

Масло сливочное несоленое вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное с содержанием 82,5 % жира и 16 % влаги. Оно имеет чистые вкус и запах. Консистенция его однородная, мажущаяся, цвет от белого до желтоватого.

Масло сливочное соленое вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное с содержанием 81,5 % жира, 16 % влаги, 1,5 % соли.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок без добавления заквасок молочнокислых бактерий.

Отличительными операциями в технологии кислосливочного масла являются приготовление бактериальной закваски и сквашивание сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Даже в случае использования сливок пониженного качества применение лактобактерий позволяет вырабатывать масло высокого качества, а в сочетании с поваренной солью способствует лучшей сохранности масла.

Молочный жир для микроорганизмов, не обладающих липолитической активностью, не является питательной средой, потому что они не способны его разлагать и усваивать. Лишь флюоресцирующие бактерии, плесени, микрококки и некоторые другие микробы, обладающие липолитическими свойствами, способны усваивать жир после его гидролиза на глицерин и жирные кислоты. Остальные микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты (в кислосливочном масле), солей и других питательных веществ.

Плазма составляет небольшую часть масла (около 15 %) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от 1 до 10 мкм). Таких капель в 1 г масла содержится несколько миллиардов. Известно, что чем больше мелких разобщенных капель, т. е. чем лучше вработана влага в масло, тем медленнее развиваются микроорганизмы и тем выше стойкость масла.

В каплях плазмы размером менее 10 мкм бактерии не размножаются. Задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что вода в них в большей степени связана с веществами оболочек жировых шариков и не может быть использована микроорганизмами. Поэтому особенно неблагоприятной средой для развития микроорганизмов являются чистый молочный жир и топленое масло.

В результате промывки масла уменьшается концентрация питательных веществ в плазме, что способствует снижению интенсивности размножения микроорганизмов.

В целом же в производстве масла микроорганизмы играют второстепенную роль. Сладкосливочное масло получают без участия микроорганизмов, и развитие любых микробов в нем приводит к появлению пороков и ухудшению качества. В кислосливочном масле помимо молочнокислых бактерий могут развиваться и посторонние микроорганизмы, вызывающие появление порчи продукта. Топленое масло является неблагоприятной средой для развития микробов.