17.5. Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла

Объем первичной микрофлоры масла зависит от санитарно-гигиенических условий его производства и качества сливок, а также от способа выработки масла.

В масле, вырабатываемом из высокожирных сливок на поточных линиях и методом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия, содержится минимальное количество микроорганизмов. Значительно больше микробов находится в масле, вырабатываемом методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия.

Микрофлора сладкосливочного масла состоит из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и микроорганизмов, попадающих в масло в процессе выработки. При этом микрофлора представлена молочнокислыми, спорообразующими протеолитическими бактериями, дрожжами, плесенями, психротрофными бактериями, особенно из рода Pseudomonas и БГКП.

Общее количество микроорганизмов может колебаться в свежем масле от нескольких тысяч до 1 млн. клеток в 1 г.

Микрофлора кислосливочного масла состоит в основном из заквасочных молочнокислых бактерий. В масле с длительным сквашиванием сливок содержание молочнокислых бактерий больше, чем при использовании сливок краткого сквашивания.

Скорость изменения микрофлоры в масле зависит от вида масла, содержания в нем плазмы и ее дисперсности в монолите, температуры хранения и т. п.

При хранении сладкосливочного масла в условиях высокой температуры (15 °С) возрастает в основном содержание молочнокислых бактерий, максимальное количество которых достигается через 5 дней и составляет десятки миллионов клеток в 1 г, после чего наблюдается их уменьшение.

При хранении масла при низких положительных температурах (5 °С) увеличение количества микроорганизмов в масле происходит в основном за счет протеолитических спорообразующих и бесспоровых бактерий, микрококков, дрожжей и плесеней.

В сладкосливочном масле, охлажденном после выработки до отрицательной температуры, количество микробов при хранении не повышается, тогда как в масле той же выработки, но охлажденном после трех дней хранения при 6-8 °С, количество микробов повышается в несколько сотен раз по сравнению с первоначальным.

При температуре ниже минус 11 °С микробиологические процессы в масле прекращаются. Поэтому сладкосливочное масло после выработки направляют в холодильник на хранение при температуре от -15 до -18 °С.

В кислосливочном масле независимо от метода производства и температуры хранения происходит отмирание молочнокисльк бактерий. При температуре хранения 15 °С микрофлора отмирает значительно быстрее, чем при более низких температурах. В кислосливочном масле, хранившемся при температуре 0-5 °С, количество молочнокислых бактерий через 3 мес. хранения снижается на 60 %, а через 5 мес. составляет 7 % количества в свежем масле. При этом ароматобразующие стрептококки отмирают несколько быстрее, чем Lac. lactis и Lac. cremoris. Количество дрожжей через 1 мес. хранения масла при 0-5 °С несколько увеличивается, а в последующий период постепенно снижается. Количество бактерий группы кишечник палочек через 3 мес. сохраняется примерно на уровне свежего масла, а через 5 мес. их практически не обнаруживают в 1 г масла.

При хранении кислосливочного масла при температуре от -12 до -15 °С через 6-9 мес. отмирает 95-99 % молочнокислой микрофлоры. Уменьшается также содержание бактерий группы кишечных палочек, протеолитических бактерий, дрожжей, плесеней.

После двухлетнего хранения при отрицательных температурах в масле обоих видов общее количество микроорганизмов, количество дрожжей и плесеней практически равно нулю.