- •Глава 16. Микробиология кисломолочных продуктов.
- •Глава 17. Микробиология масла.
- •Глава 18. Микробиология сыра.
- •Введение
- •Раздел I общая микробиология
- •Глава 1 систематика микроорганизмов
- •1.1. Место бактерий в живой природе
- •1.2. Понятие о систематике микроорганизмов
- •1.4. Классификация грибов
- •1.3. Классификация бактерий
- •1.5. Классификация вирусов
- •Гл ава2 морфология микроорганизмов
- •2.1. Основные формы бактерий
- •2.2. Размеры микроорганизмов
- •2.3. Строение бактериальной клетки
- •2.4. Особенности морфологии грибов
- •2.5. Актиномицеты
- •2.6. Морфология вирусов
- •Глава 3 физиология микроорганизмов
- •3.1. Особенности метаболизма у микроорганизмов
- •3.2. Химический состав микроорганизмов
- •3.3. Ферменты микроорганизмов и их роль в обмене веществ
- •3.4. Анаболизм (питание) микроорганизмов
- •3.5. Катаболизм (дыхание) микроорганизмов
- •3.6. Рост и размножение микроорганизмов
- •3.7. Основные принципы культивирования микроорганизмов
- •3.8. Образование микроорганизмами пигментов и ароматических веществ. Свечение микробов
- •3.9. Особенности физиологии вирусов
- •Глава 4 влияние экологических факторов на микроорганизмы
- •4.1. Физические факторы
- •4.2. Химические факторы
- •4.3. Биологические факторы
- •Глава 5 мир микроорганизмов в природе
- •5.1. Микрофлора почвы
- •5.2. Микрофлора воды
- •5.3. Микрофлора воздуха
- •5.4. Микрофлора растений и кормов
- •5.5. Микрофлора тела животных и человека
- •Глава 6 роль микроорганизмов в превращении веществ
- •6.1. Круговорот азота
- •6.2. Круговорот углерода
- •Глава 7 основы генетики микроорганизмов
- •7.1. Понятие о наследственности и изменчивости
- •7.2. Материальная основа наследственности. Генотип и фенотип
- •7.3. Формы изменчивости
- •7.3.1. Генетические рекомбинации
- •7.3.2. Мутации
- •7.3.3. Модификация
- •7.4. Основные типы изменчивости микроорганизмов
- •7.5. Селекция микроорганизмов. Сущность генной инженерии
- •Глава 8 инфекция и иммунитет
- •8.1. Понятие об инфекции и инфекционной болезни
- •8.2. Роль микро- и макроорганизмов в инфекционном процессе
- •8.3. Способы передачи возбудителей, течение и распространение инфекционных болезней
- •8.4. Понятие об иммунитете
- •8.5. Строение системы иммунитета
- •8.6. Взаимодействие клеток в иммунном ответе
- •8.7. Специфические факторы иммунитета (антитела)
- •8.8. Антигены
- •8.9. Барьерные функции тканей и факторы естественной защиты организма
- •8.10. Виды (формы) иммунитета
- •8.11. Практическое использование учения об иммунитете
- •Раздел іі специальная микробиология
- •Глава 9. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов
- •9.1. Молочнокислые бактерии
- •9.1.1. Лактококки
- •9.1.2. Лейконостоки
- •9.1.3. Термофильный стрептококк
- •9.1.4. Лактобактерии
- •9.2 Пропионовокислые бактерии
- •9.3. Бифидобактерий
- •9.4. Уксуснокислые бактерии
- •9.5. Дрожжи
- •9.6 Слизеобразующая палочка - brevibacterium linens
- •Глава 10
- •10.1. Гнилостные (протеолитические) бактерии
- •10.2. Маслянокислые бактерии
- •10.3. Энтерококки
- •10.4. Термоустойчивые молочнокислые палочки
- •10.5. Бактериофаги
- •Глава 11 патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
- •11.1. Возбудители пищевых отравлений
- •11.1.1 Понятие о пищевых токсикозах и токсикоинфекциях
- •11.1.2. Возбудители пищевых токсикозов
- •11.1.3. Возбудители пищевых токсикоинфекций
- •11.2 Возбудители кишечных инфекционных болезней
- •11.3. Возбудители зооантропонозов
- •11.4. Возбудители мастита
- •Глава 12 санитарно-показательные микроорганизмы
- •12.1. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
- •12.2. Бактерии группы кишечных палочек
- •12.3. Энтерококки
- •12.4. Сульфитредуцирующие клостридии
- •12.5. Бактерии рода proteus
- •12.6. Стафилококки
- •12.7. Дрожжи и плесени
- •12.8. Кишечные бактериофаги
- •12.9 Общая бактериальная обсемененность (аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы)
- •13.1. Источники обсеменения молока микроорганизмами
- •Глава 13 микробиология сырого молока
- •13.2. Изменение микрофлоры молока при хранении
- •13.3. Пороки сырого молока
- •13.4. Микробиологический контроль молока и сливок, поступающих на завод
- •13.5. Требования, предъявляемые к молоку при приемке
- •Глава 14 микробиология питьевого молока и сливок
- •14.1. Методы снижения бактериальной обсемененности молока
- •14.2. Пороки питьевого молока
- •14.3. Контроль производства пастеризованных молока и сливок
- •14.4. Контроль производства стерилизованных молока и сливок
- •Глава 15 закваски
- •15.1. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности
- •15.2. Классификация заквасок
- •15.3. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности
- •15.4. Принципы подбора культур в состав заквасок
- •15.5. Приготовление заквасок в специальных лабораториях
- •15.6. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
- •15.7. Требования к молоку, используемому для производства заквасок
- •15.8. Перспективные способы приготовления и применения заквасок
- •15.9. Научная разработка заквасок и совершенствование их качества
- •15.10. Пороки заквасок
- •15.11. Микробиологический контроль качества заквасок
- •Глава 16 микробиология кисломолочных продуктов
- •16.1 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
- •16.2. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов
- •16.3. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок
- •16.4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков
- •16.5. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий
- •16.6. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
- •16.7. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек
- •16.8. Продукты с бифидобактериями
- •16.9. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов
- •Глава 17 микробиология масла
- •17.1. Условия развития микроорганизмов в масле
- •17.2. Источники микрофлоры масла
- •17.3. Бактериальная закваска для кислосливочного масла и биологическое сквашивание сливок
- •17.4. Формирование запаха масла
- •17.5. Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла
- •17.6. Пороки масла
- •17.7. Повышение стойкости масла
- •17.8. Микробиологический контроль производства масла
- •Глава 18 микробиология сыра
- •18.1. Значение микроорганизмов в сыроделии
- •18.2. Источники первичной микрофлоры сыра
- •18.3. Сыропригодность молока
- •18.4. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра
- •18.5. Особенности микробиологических процессов при созревании различных сыров
- •18.6. Сущность биохимических процессов при созревании сыров
- •18.7. Образование рисунка сыров
- •18.8. Способы ускорения процессов созревания сыров
- •18.9. Пороки сыров
- •18.10. Микробиологический контроль производства сыров
- •Глава 19 микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого
- •19.1. Принципы консервирования молочных продуктов
- •19.2. Стерилизованные молочные консервы
- •19.3. Сгущенные молочные консервы с сахаром
- •19.4. Сухие молочные продукты
- •19.5. Микробиология мороженого
- •Глава 20 микробиология вторичного молочного сырья
- •20.1. Молочная сыворотка
- •20.2. Пахта
- •20.3. Обезжиренное молоко
- •Глава 21 основы промышленной санитарии на предприятиях молочной промышленности
- •21.1. Понятие о гигиене и санитарии
- •21.2. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности
- •21.3. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной промышленности
- •21.4. Личная гигиена работников
- •21.5 Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница риска
- •21.6. Микробиологический контроль производства молочных продуктов
- •Пробиотики
- •22.1. Понятие о пробиотиках
- •22.2. Требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробионтам
- •22.3. Механизм действия пробиотиков
8.10. Виды (формы) иммунитета
По происхождению различают иммунитет врожденный (видовой) и приобретенный, а по направленности действия и биологической сущности - антивирусный, антибактериальный, антитоксический и антигрибковый.
Врожденный иммунитет- невосприимчивость организма одного вида к инфекционным заболеваниям, поражающим другие виды. Например, крупный рогатый скот не болеет сапом, а лошади не болеют ящуром, люди не заражаются вирусом чумы плотоядных.
Приобретенный иммунитет - это невосприимчивость (устойчивость) организма к инфекционным антигенам или их токсинам, приобретенная в течение жизни. Эта форма иммунитета в отличие от врожденного присуща конкретному макроорганизму и по наследству не передается. Приобретенный иммунитет подразделяют на естественный и искусственный.
Естественный иммунитет - это устойчивость к заражению, приобретенная конкретным животным или человеком в результате перенесения инфекционной болезни в естественной среде обитания. Такой иммунитет называют активным, так как макроорганизм в ответ на контакт с возбудителем вырабатывает антитела. Некоторые виды (человек, обезьяны, кролики и др.) передают через плаценту развивающемуся плоду готовые антитела, создавая у новорожденных естественный пассивный иммунитет.
Искусственный иммунитет - это устойчивость, созданная введением в организм животного убитого или ослабленного возбудителя или готовых защитных специфических антител. В соответствии с этим искусственный иммунитет может быть активным или пассивным.
Для создания искусственного активного иммунитета животным вводят ослабленные или убитые возбудители (вакцины) или обезвреженные токсины микроба (анатоксины).
Пассивный искусственный иммунитет создается за счет введения в организм животного сыворотки крови другого животного, содержащей антитела (сывороточный иммунитет), или же за счет поступления защитных белков с молозивом матери (колостральный, молозивный иммунитет).
Все виды иммунитета следует рассматривать как понятия, и их деление условно, так как они взаимосвязаны между собой. Эта взаимосвязь обусловлена их биологической сущностью, направленной на поддержание генетического постоянства внутренней среды организма.
8.11. Практическое использование учения об иммунитете
Учение об иммунитете является не только теоретическим, но и сугубо практическим разделом биологии, медицины, ветеринарии. На основании серологических реакций, при помощи которых выявляют специфические антитела, строится диагностика инфекционных заболеваний. На основании иммунологических закономерностей разрабатываются средства специфической профилактики и терапии инфекционных заболеваний (вакцины и сыворотки). На основании этих закономерностей осуществляются переливание крови, трансплантация органов и тканей и многие другие лечебные и профилактические мероприятия.
Для диагностики бруцеллеза у дойных коров используют кольцевую реакцию агглютинации с молоком. Сущность ее состоит в том, что при наличии в молоке специфических антител (агглютининов) происходит склеивание окрашенного бруцеллезного антигена (убитых клеток возбудителя), образовавшийся агглютинат поднимается вместе со сливками вверх пробирки, образуя окрашенное кольцо (при обесцвечивании остальной части молока).
Антитела, содержащиеся в молозиве в больших количествах, поступая в организм новорожденного, создают колостральный пассивный иммунитет, защищающий организм от кишечных и других инфекций.
Антитела молока являются одним из факторов, обусловливающих бактерицидную фазу молока, т.е. подавляют развитие микроорганизмов в молоке.
При маститах (воспалении молочной железы) резко увеличивается количество лейкоцитов в молоке, повышается их фагоцитарная активность, что используется при диагностике субклинических форм маститов и выявлении маститного молока.
