14.2. Пороки питьевого молока

В питьевом молоке при нарушении режимов производства и сроков хранения могут появляться различные пороки, обусловленные составом его микрофлоры. Их условно можно разделить на пороки консистенции, вкуса и пороки смешанного характера.

Пороки консистенции. Свертывание молока без повышения кислотности обусловлено развитием спорообразующих мезофильных гнилостных микроорганизмов группы Вас. subtilis, а также термофильных бацилл — Вас. circulans и Вас. coagulans. Порок может возникать также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах.

Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупориваний, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.

Пороки вкуса. Горький вкус вызывается пептонами, образующимися при развитии протеолитических микроорганизмов. Горький вкус, возникающий с изменением консистенции (свертывание, пептонизация), обусловлен развитием спорообразующих мезофильных гнилостных микроорганизмов, а также термофилами Вас. circulans и Вас. coagulans.

Горький вкус без изменений консистенции молока вызывают Вас. stearothermophilus и другие термофильные бациллы.

Прогорклый вкус появляется в результате развития маслянокислых бацилл, разлагающих жир и белок молока с образованием масляной кислоты, альдегидов и кетонов.

Порок смешанного характера. Порок имеет название «бродящее молоко». Его вызывают газообразующие анаэробные клостридии, особенно Cl. perfringens, отличающийся интенсивностью размножения и обильным газообразованием.

14.3. Контроль производства пастеризованных молока и сливок

В питьевом молоке и сливках (готовом продукте) выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий (КОЕ) и наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП). По микробиологическим показателям питьевое молоко и сливки пастеризованные должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2 560-96), представленным в таблице 25.

Кроме определения показателя КОЕ и количества БГКП проводится анализ на патогенные микроорганизмы в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см3 пастеризованного молока и в 50 см3 пастеризованного молока, предназначенного для детских учреждений.

Количество золотистого стафилококка нормируется для пастеризованного молока группы В. Он не должен обнаруживаться в объеме 0,1 см3 продукта.

В пастеризованных сливках группы B в потребительской таре общая бактериальная обсемененность не должна превышать 200 тыс. КОЕ в 1 см3, БГКП не допускаются в 0,01 см3, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны выявляться в 25 см3.

Таблица 25 ‑ Микробиологические нормативы цельномолочной продукции

Продукт	Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 см3, не более (тыс.)	Количество продукта (г/см3), в котором не допускаются
		БГКП*	Патогенные микроорганизмы
			Staph. aureus	Сальмонеллы
Молоко пастеризованное: группа А	50	1,0	-	25
группа В	100	0,01	0,1	25
во флягах и цистернах	200	0,01	-	25
Сливки из коровьего молока (пастеризованные) (группа В в потребительской таре)	200	0,01	-	25
* Бактерии группы кишечных палочек.

Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду. Для этого 10 см3 молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 50 см3 среды Кесслер. Бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной. Общее количество бактерий в 1 см3 молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс.

Если посевом устанавливается, что эффективность пастеризации недостаточна (БГКП обнаруживаются в объеме 10 см³), пастеризационная установка должна быть остановлена и выявлена причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора вновь необходимо проверить эффективность пастеризации трижды — до получения устойчивых положительных результатов.

При контроле технологического процесса исследуют пробы молока и сливок до пастеризации один раз в месяц, после пастеризации - один раз в декаду, во время розлива, готовую продукцию в экспедиции - не реже одного раза в пять дней. При этом определяют общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек. Контроль производства сливок осуществляется аналогичным образом.

При получении неудовлетворительных микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологического процесса для выяснения причин загрязнения продукта.

Параллельно с этим контролируют санитарно-гигиеническое состояние оборудования. Особое внимание должно быть уделено качеству и регулярности мойки емкостей для хранения молока и разливочно-укупорочных автоматов. Смывы с оборудования и трубопроводов отбирают до начала работы.