- •Глава 16. Микробиология кисломолочных продуктов.
- •Глава 17. Микробиология масла.
- •Глава 18. Микробиология сыра.
- •Введение
- •Раздел I общая микробиология
- •Глава 1 систематика микроорганизмов
- •1.1. Место бактерий в живой природе
- •1.2. Понятие о систематике микроорганизмов
- •1.4. Классификация грибов
- •1.3. Классификация бактерий
- •1.5. Классификация вирусов
- •Гл ава2 морфология микроорганизмов
- •2.1. Основные формы бактерий
- •2.2. Размеры микроорганизмов
- •2.3. Строение бактериальной клетки
- •2.4. Особенности морфологии грибов
- •2.5. Актиномицеты
- •2.6. Морфология вирусов
- •Глава 3 физиология микроорганизмов
- •3.1. Особенности метаболизма у микроорганизмов
- •3.2. Химический состав микроорганизмов
- •3.3. Ферменты микроорганизмов и их роль в обмене веществ
- •3.4. Анаболизм (питание) микроорганизмов
- •3.5. Катаболизм (дыхание) микроорганизмов
- •3.6. Рост и размножение микроорганизмов
- •3.7. Основные принципы культивирования микроорганизмов
- •3.8. Образование микроорганизмами пигментов и ароматических веществ. Свечение микробов
- •3.9. Особенности физиологии вирусов
- •Глава 4 влияние экологических факторов на микроорганизмы
- •4.1. Физические факторы
- •4.2. Химические факторы
- •4.3. Биологические факторы
- •Глава 5 мир микроорганизмов в природе
- •5.1. Микрофлора почвы
- •5.2. Микрофлора воды
- •5.3. Микрофлора воздуха
- •5.4. Микрофлора растений и кормов
- •5.5. Микрофлора тела животных и человека
- •Глава 6 роль микроорганизмов в превращении веществ
- •6.1. Круговорот азота
- •6.2. Круговорот углерода
- •Глава 7 основы генетики микроорганизмов
- •7.1. Понятие о наследственности и изменчивости
- •7.2. Материальная основа наследственности. Генотип и фенотип
- •7.3. Формы изменчивости
- •7.3.1. Генетические рекомбинации
- •7.3.2. Мутации
- •7.3.3. Модификация
- •7.4. Основные типы изменчивости микроорганизмов
- •7.5. Селекция микроорганизмов. Сущность генной инженерии
- •Глава 8 инфекция и иммунитет
- •8.1. Понятие об инфекции и инфекционной болезни
- •8.2. Роль микро- и макроорганизмов в инфекционном процессе
- •8.3. Способы передачи возбудителей, течение и распространение инфекционных болезней
- •8.4. Понятие об иммунитете
- •8.5. Строение системы иммунитета
- •8.6. Взаимодействие клеток в иммунном ответе
- •8.7. Специфические факторы иммунитета (антитела)
- •8.8. Антигены
- •8.9. Барьерные функции тканей и факторы естественной защиты организма
- •8.10. Виды (формы) иммунитета
- •8.11. Практическое использование учения об иммунитете
- •Раздел іі специальная микробиология
- •Глава 9. Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов
- •9.1. Молочнокислые бактерии
- •9.1.1. Лактококки
- •9.1.2. Лейконостоки
- •9.1.3. Термофильный стрептококк
- •9.1.4. Лактобактерии
- •9.2 Пропионовокислые бактерии
- •9.3. Бифидобактерий
- •9.4. Уксуснокислые бактерии
- •9.5. Дрожжи
- •9.6 Слизеобразующая палочка - brevibacterium linens
- •Глава 10
- •10.1. Гнилостные (протеолитические) бактерии
- •10.2. Маслянокислые бактерии
- •10.3. Энтерококки
- •10.4. Термоустойчивые молочнокислые палочки
- •10.5. Бактериофаги
- •Глава 11 патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
- •11.1. Возбудители пищевых отравлений
- •11.1.1 Понятие о пищевых токсикозах и токсикоинфекциях
- •11.1.2. Возбудители пищевых токсикозов
- •11.1.3. Возбудители пищевых токсикоинфекций
- •11.2 Возбудители кишечных инфекционных болезней
- •11.3. Возбудители зооантропонозов
- •11.4. Возбудители мастита
- •Глава 12 санитарно-показательные микроорганизмы
- •12.1. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах
- •12.2. Бактерии группы кишечных палочек
- •12.3. Энтерококки
- •12.4. Сульфитредуцирующие клостридии
- •12.5. Бактерии рода proteus
- •12.6. Стафилококки
- •12.7. Дрожжи и плесени
- •12.8. Кишечные бактериофаги
- •12.9 Общая бактериальная обсемененность (аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы)
- •13.1. Источники обсеменения молока микроорганизмами
- •Глава 13 микробиология сырого молока
- •13.2. Изменение микрофлоры молока при хранении
- •13.3. Пороки сырого молока
- •13.4. Микробиологический контроль молока и сливок, поступающих на завод
- •13.5. Требования, предъявляемые к молоку при приемке
- •Глава 14 микробиология питьевого молока и сливок
- •14.1. Методы снижения бактериальной обсемененности молока
- •14.2. Пороки питьевого молока
- •14.3. Контроль производства пастеризованных молока и сливок
- •14.4. Контроль производства стерилизованных молока и сливок
- •Глава 15 закваски
- •15.1. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности
- •15.2. Классификация заквасок
- •15.3. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности
- •15.4. Принципы подбора культур в состав заквасок
- •15.5. Приготовление заквасок в специальных лабораториях
- •15.6. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
- •15.7. Требования к молоку, используемому для производства заквасок
- •15.8. Перспективные способы приготовления и применения заквасок
- •15.9. Научная разработка заквасок и совершенствование их качества
- •15.10. Пороки заквасок
- •15.11. Микробиологический контроль качества заквасок
- •Глава 16 микробиология кисломолочных продуктов
- •16.1 Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
- •16.2. Источники микрофлоры кисломолочных продуктов
- •16.3. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок
- •16.4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков
- •16.5. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий
- •16.6. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
- •16.7. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек
- •16.8. Продукты с бифидобактериями
- •16.9. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов
- •Глава 17 микробиология масла
- •17.1. Условия развития микроорганизмов в масле
- •17.2. Источники микрофлоры масла
- •17.3. Бактериальная закваска для кислосливочного масла и биологическое сквашивание сливок
- •17.4. Формирование запаха масла
- •17.5. Состав микрофлоры и его изменение в процессе хранения масла
- •17.6. Пороки масла
- •17.7. Повышение стойкости масла
- •17.8. Микробиологический контроль производства масла
- •Глава 18 микробиология сыра
- •18.1. Значение микроорганизмов в сыроделии
- •18.2. Источники первичной микрофлоры сыра
- •18.3. Сыропригодность молока
- •18.4. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра
- •18.5. Особенности микробиологических процессов при созревании различных сыров
- •18.6. Сущность биохимических процессов при созревании сыров
- •18.7. Образование рисунка сыров
- •18.8. Способы ускорения процессов созревания сыров
- •18.9. Пороки сыров
- •18.10. Микробиологический контроль производства сыров
- •Глава 19 микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого
- •19.1. Принципы консервирования молочных продуктов
- •19.2. Стерилизованные молочные консервы
- •19.3. Сгущенные молочные консервы с сахаром
- •19.4. Сухие молочные продукты
- •19.5. Микробиология мороженого
- •Глава 20 микробиология вторичного молочного сырья
- •20.1. Молочная сыворотка
- •20.2. Пахта
- •20.3. Обезжиренное молоко
- •Глава 21 основы промышленной санитарии на предприятиях молочной промышленности
- •21.1. Понятие о гигиене и санитарии
- •21.2. Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности
- •21.3. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной промышленности
- •21.4. Личная гигиена работников
- •21.5 Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов. Граница риска
- •21.6. Микробиологический контроль производства молочных продуктов
- •Пробиотики
- •22.1. Понятие о пробиотиках
- •22.2. Требования, предъявляемые к микроорганизмам-пробионтам
- •22.3. Механизм действия пробиотиков
8.5. Строение системы иммунитета
Иммунная система состоит из центральных и периферических органов. К центральным органам относят: тимус - вилочковую железу, находящуюся в грудной полости около сердца; костный мозг; у птиц -бурсу Фабрициуса - лимфоидный узелок, расположенный в стенке клоаки.
К периферическим органам иммунной системы относят лимфатические узлы, селезенку, нёбные миндалины, кожу, лимфатические скопления под слизистой кишечника, гортани, бронхов, мочеполовых органов, в почках и коже.
Основными клетками, участвующими в формировании специфического иммунного ответа, являются лимфоциты. Различают две основные популяции: Т- и В-лимфоциты, которые получили свое название от органов, в которых происходит их окончательное созревание. Т-лимфоциты проходят этот процесс в тимусе, а В-лимфоциты - в бурсе Фабрициуса или в органах, ее заменяющих (костном мозге и др.). Третьим важным типом клеток, принимающих самое активное участие в формировании специфического иммунного ответа, являются макрофаги (моноциты).
Свое происхождение все эти клетки (так же как и все клетки белой крови) ведут от общей гемопоэтической (кроветворной) стволовой клетки, которая, дифференцируясь, определяет все их многообразие.
От общей стволовой клетки происходит лимфоидная стволовая клетка (ЛСК) - общий предшественник Т- и В-лимфоцитов. В зависимости от того, в каком центральном органе иммунной системы окажется эта клетка (ЛСК), в такой лимфоцит она и превращается.
Попадая в тимус, ЛСК обрабатывается его гормонами и превращается сначала в предшественника Т-лимфоцита, а затем в зрелый Т-лимфоцит. Среди Т-лимфоцитов различают несколько основных субпопуляций: Т-хелперы (от англ. helper - помощник) - помогающие формированию иммунного ответа; Т-супрессоры (от англ. supress -подавлять) - подавляющие развитие иммунного ответа; Т-эффекторы, индуцирующие реакции гиперчувствительности замедленного типа и обеспечивающие накопление клеток - киллеров (от англ. killer- убийца). Если же лимфоцит попадает в бурсу Фабрициуса или органы, которые ее заменяют, то он превращается в предшественника В-клетки, а затем в зрелый В-лимфоцит. Основная функция В-лимфоцитов состоит в том, чтобы при наличии соответствующих сигналов превращаться в плазматическую клетку, которая вырабатывает специфические антитела.
8.6. Взаимодействие клеток в иммунном ответе
Чужеродная клетка (антиген), проникнув в макроорганизм, вначале подвергается фагоцитозу со стороны макрофага, который убивает ее и переваривает в своих фаголизосомах. Для того чтобы произошел акт фагоцитоза, чужеродная клетка-мишень должна быть адсорбирована (прикреплена) к мембране фагоцита, это происходит в основном за счет сил электростатического взаимодействия между поверхностями фагоцита и микроба-мишени.
В месте прикрепления (адсорбции) мембрана макрофага прогибается, формируется, так называемая, фагоцитарная чаша, края которой смыкаются, отделяются от поверхности мембраны, и таким образом, формируется фагосома, внутри которой заключена клетка-мишень. Этот механизм получил название фагоцитоза.
Образовавшаяся фагосома передвигается в глубь клетки фагоцита, где происходит ее слияние с лизосомами-пузырьками, наполненными различными пищеварительными (гидролитическими) ферментами. В результате формируется фаголизосома, где материал мишени подвергается ферментативному расщеплению.
Те вещества, которые остаются в фагосоме после переваривания, удаляются из цитоплазмы клетки. Мембрана фагосомы и внешняя мембрана фагоцита сливаются, в результате чего весь материал оказывается как бы вывернутым на внешнюю поверхность макрофага. Этот процесс получил название «презентации» (т.е. представления) антигена. Такие обработанные макрофагом компоненты мишени приобретают новые свойства, делающие их очень иммуногенными. Поэтому их называют суперантигенами. Они группируются на мембране макрофага в виде специфических образований, называемых КЭП (от англ. cap - шапочка).
Впоследствии с макрофагом соприкасаются лимфоциты (до 20 лимфоцитов вокруг одного макрофага). После определенного периода контакта лимфоцит отходит, а его место занимает другой. Считается, что таким образом лимфоциты получают от макрофага сигнал-команду для ускоренного роста и размножения. Благодаря этому в организме происходит накопление именно таких лимфоцитов, которые направлены против структур (антигенов), презентированных макрофагом на своей поверхности, т.е. происходит накопление антигенспецифических лимфоцитов, обусловленное селекцией лимфоцитов с наиболее комплементарными рецепторами.
Для дальнейшей дифференциации В-лимфоциты должны получить сигнал-медиатор от Т-хелпера с такой же специфичностью (Т-хелпер контактировал с тем же суперантигеном).
После контакта с Т-хелпером В-лимфоцит дифференцируется в плазматическую клетку, которая и вырабатывает антитела определенной специфичности.
Плазматическая клетка продуцирует на протяжении своей жизни антитела только одной специфичности.
Имеется довольно много различных теорий, объясняющих процессы и сущность иммунного ответа. В настоящее время наиболее популярной теорией иммунитета является клонально-селекционная теория. Согласно ей в организме всегда существует определенная гетерогенность (разнообразие) лимфоидных клонов. Клон - это популяция генетически однородных клеток, возникших от одного предшественника. Поэтому для любого вещества-антигена, имеющегося в природе (или даже не имеющегося, т.е. который будет еще когда-либо синтезирован в будущем), в организме найдутся более или менее комплементарные (подходящие по своей специфичности) клоны клеток. Макрофаг с макромолекулярным комплексом презентированного суперантигена на мембране подает команду к размножению только таким более или менее подходящим клонам, которые могут фиксироваться на его мембране благодаря комплементарным рецепторам. Клоны, обладающие большей специфичностью к данному антигену, чаще с ним связываются и получают от макрофага сигналы к размножению, т.е. происходят селекция, отбор лимфоцитов с наиболее комплементарными рецепторами.
В связи с тем, что для реализации реакций иммунного ответа необходимо участие трех типов клеток (макрофаги, Т- и В-лимфоциты), эта теория иммунитета получила название трехклеточной.
