13.5. Требования, предъявляемые к молоку при приемке

Молоко, поступающее на предприятие для переработки, должно соответствовать ряду требований, что обеспечит получение из него доброкачественных молочных продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных в ветеринарно-санитарном отношении. От животных, больных зооантропонозными заболеваниями, молоко можно принимать только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко перерабатывают отдельно согласно специальным инструкциям.

Непригодно для переработки молоко, полученное от животных, подвергшихся лечению антибиотиками, молозиво (полученное в первые 7 дней после отела), а также стародойное молоко, полученное в последние 7 дней перед отелом. Не подлежит приемке молоко, содержащее примесь маститного молока.

Согласно ГОСТу молоко, поступающее на предприятие, должно быть цельным, свежим, чистым, без посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко, поступающее на переработку, оценивают по результатам пробы на редуктазу, титруемой кислотности и содержанию механических примесей, а также по содержанию соматических клеток в молоке. По происхождению соматические клетки подразделяются на клетки вымени и клетки крови.

Клетки вымени, или эпителиальные клетки, попадают в молоко из молоковыводящих каналов. Они образуются в вымени в ходе постоянного естественного старения и обновления и являются постоянной составной частью молока. Их размер 5-15 мкм. В молоке здоровых коров эпителиальные клетки составляют 60-70 % общего количества соматических клеток.

Остальные клетки являются лейкоцитами, прежде всего нейтрофильными гранулоцитами, которые могут поглощать инородные тела и продукты распада и выполняют защитную функцию. Лейкоциты фагоцитируют также и микроорганизмы, в том числе и патогенные.

Воспалительные изменения в вымени всегда сопровождаются увеличением количества лейкоцитов. Повышенное содержание соматических клеток, особенно лейкоцитов, в молоке свидетельствует о том, что молоко получено из больного вымени.

В зависимости от полученных показателей молоко подразделяют на высший, первый и второй сорта (таблица 24).

Таблица 24. Характеристика заготовляемого молока

Показатель.	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Кислотность, °Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсемененность, тыс./см3	До 300	300-500	500-4 000
Содержание соматических клеток, тыс.см3, не более	500	1000	1000

Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 21 °Т, степенью чистоты не ниже II группы и бактериальной обсемененностью не более III класса принимают как несортовое.