13.4. Микробиологический контроль молока и сливок, поступающих на завод

Поступающие на переработку сырые молоко и сливки исследуют по редуктазной пробе. В сыром молоке также определяют наличие ингибирующих веществ, в молоке и сливках, направляемых на стерилизацию, выявляют количество спор мезофильных аэробных бактерий.

Наличие редуктазы устанавливают реакцией с метиленовым голубым или резазурином. Этим методом косвенно определяют общую бактериальную обсемененность в молоке. Он основан на восстановлении указанных красителей окислительно-восстановительными ферментами -анаэробными дегидразами (по прежней классификации - редуктазами), выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания красителей определяют ориентировочное количество бактерий в сыром молоке.

Для проведения анализа в пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора красителя и по 20 (10) см³ исследуемого молока, закрывают пробирки резиновыми пробками и перемешивают содержимое. Пробирки помещают в редуктазник или на водяную баню при 37 °С и ведут наблюдение за изменением окраски.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов, указанных в таблице 23.

Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикаторами резазурином или метиленовым голубым с добавлением в исследуемое молоко культуры термофильного стрептококка.

Метод основан на восстановлении красителей при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str. thermophilus.

Таблица 23. Результаты пробы на редуктазу

Класс	Продолжительность обесцвечивания метиленового голубого, ч	Проба с резазурином		Ориентировочное количество бактерий в 1см3 молока
		Продолжительность обесцвечивания, ч	Окраска молока
Высший	Более 3,5	1,5	Серо-сиреневая до сиреневой	До 300 тыс.
I	3,5	1,0	Тоже	До 500 тыс.
II	2,5	1.0	Сиреневатая с розовым оттенком	До 4 млн.
III	40*	1.0	Бледно-розовая или белая	До-20 млн.
* Данные приведены в минутах.

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ происходят размножение термофильного стрептококка и обесцвечивание красителя, поэтому молоко будет иметь белый цвет.

При наличии ингибирующих веществ в молоке термофильный стрептококк не размножается, индикатор не обесцвечивается и молоко остается окрашенным (сине-фиолетовая или голубая окраска).

Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ проводят один раз в декаду. Исследуют молоко каждого поставщика.

Для производства стерилизованного молока должно направляться сырое молоко высшего и I класса. Кроме этого один раз в 10 дней в этом молоке контролируют содержание спор мезофильных аэробных микроорганизмов. Количество спор этих бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 см³.

Для установления количества спор мезофильных аэробных микроорганизмов производят посев предварительно прогретого при 90 °С в течение 10 мин определенного количества молока или сливок в плотную питательную среду. Посевы культивируют при 30°С в течение 3 сут, после чего подсчитывают все видимые колонии, характерные для спорообразующих бактерий.

Пастеризованное молоко, используемое в производстве стерилизованного молока, должно иметь общую бактериальную обсемененность не более 100 тыс. в 1 см³, а количество спор мезофильных аэробных микроорганизмов не должно превышать 100 клеток в 1 см³.