17.6. Пороки масла

Под пороками масла понимают отклонение его органолептических показателей от предусмотренных стандартом. Пороки могут быть обнаружены и в свежевыработанном масле, и в масле, находящемся на хранении.

Пороки масла, обусловленные развитием микроорганизмов, чаще возникают во время его хранения. При этом микробиологическая порча масла происходит в основном вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относят кислый, сырный, дрожжевой вкус, нечистые вкус и запах, прогорклый, горький вкус, плесневение и поверхностное окисление масла (штафф).

Кислый вкус (для сладкосливочного масла) появляется при использовании сырья повышенной кислотности и хранении масла при температуре выше 10 °С, что обусловливает развитие молочнокислых бактерий. Для сладкосливочного масла излишне кислый вкус отмечается при кислотности плазмы выше 23 °Т, для кислосливочного масла - выше 55 °Т.

Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода и других промежуточных продуктов. При глубоком распаде белков плазмы ощущаются сырный и гнилостный привкусы. Начальной стадии изменения белков плазмы соответствует нечистый вкус.

Развитию пороков способствуют длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура пастеризации, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Сырный вкус вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и жира. Он наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валерьяновой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Сырный привкус развивается во время хранения масла при положительных температурах.

Дрожжевой вкус образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula, Saccharomyces и др., а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Прогорклый вкус возникает при гидролизе молочного жира липазой флюоресцирующих бактерий, плесеней и дрожжей. Порок чаще встречается в несоленом масле. Процесс разложения жира протекает в две стадии. Вначале идет гидролиз жира с образованием масляной, капроновой и каприловой кислот, которые придают маслу прогорклый вкус и повышают кислотность масла. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, усиливающих выраженность порока.

Для предупреждения порока необходимо не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры; контролировать температуру пастеризации сливок, которая должна быть не ниже 85 °С; хлорировать воду, используемую для промывки масла, оборудования и инвентаря; быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

Горький вкус обусловлен разложением белков плазмы до пептонов при развитии протеолитических бактерий и особенно флюоресцирующих палочек, обладающих протеолитическими и липолитическими свойствами. Причиной данного порока могут быть также некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются сырный и гнилостный привкусы. Горький вкус появляется при хранении масла в холодильниках при низких положительных температурах.

Для предупреждения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85-90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства.

Плесневение масла обусловлено развитием кистевидной, молочной, гроздевидной и других плесеней на поверхности масла и воздушных прослоек. Порок наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой набивке масла. При развитии плесеней в масле возникают также пороки вкуса и запаха. Рост плесеней в масле значительно замедляется при 0 °С, а при температуре -11 °С их развитие прекращается. При концентрации соли в масле 1,5-2 % рост плесени замедляется, а при концентрации 4 % прекращается полностью.

Для предупреждения плесневения масла необходимо предупреждать обсеменение сырья и продукта плесенями, соблюдать санитарно-гигиенические и технологические условия производства и хранения масла. Необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха.

Штафф (поверхностное окисление масла) проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта.

Штафф вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира при развитии психротрофных липолитических (флюоресцирующих палочек и других бактерий рода Pseudomonas), протеолитических бактерий и плесеней. При этом катализаторами являются солнечный свет, высокая жиро-, влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов.

Появление порока можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением проницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при отрицательных температурах. Так, при использовании алюминиевой фольги, кашированного пергамента, а также полимерных материалов штафф не образуется.