Молочные супы

Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. В качестве гарнира используют овощи, крупы и макаронные изделия. Макароны, крупы из цельных зёрен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому сначала их варят в воде до полуготовности, а затем в молоке.

Молочные супы заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Подают в суповых мисках, глубоких столовых тарелках порциями массой 250, 300, 500 г.

Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия за исключением суповой засыпки, варят в воде до полуготовности, воду сливают, макароны закладывают в кипящее молоко, варят до готовности, кладут сахар, соль. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Суп молочный с крупой. Рисовую, гречневую, кукурузную, ячневую, перловую крупы, пшено, овсяные хлопья «Геркулес» варят 10…15 мин в подсоленной воде. Добавляют горячее молоко, сахар, соль и доводят до готовности. При отпуске заправляют маслом. Манную крупу предварительно просеивают и всыпают в кипящее молоко тонкой струйкой, вводят соль, сахар и варят 5…7 мин, заправляют маслом.

Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель – дольками или кубиками. Капусту белокочанную – шашками, цветную капусту разбирают на соцветия. Репу и капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованную морковь и репу, картофель, капусту и варят при слабом кипении. За 5…10 мин до готовности добавляют отваренный зелёный горошек или фасоль, горячее молоко, соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Холодные супы

Холодные супы готовят в основном в летний период. Жидкой основой для них являются хлебный квас, овощные отвары, кисломолочные продукты.

Отпускают эти супы в глубокой столовой тарелке или суповой миске порциями массой 250,400, 500 г при температуре не более 14° С с кусочками пищевого льда. Лёд можно подать отдельно в розетке.

Окрошка мясная. Зелёный лук шинкуют. Часть лука растирают с солью до появления сока, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой, яйца варят. Отделяют белок от желтка. Белок нарезают мелкими кубиками. Желтки растирают с готовой горчицей, сахаром, солью и вводят в хлебный квас, добавляют лук, растёртый с солью. Нежирное отварное мясо нарезают мелкими кубиками или соломкой. Продукты, подготовленные для отпуска, хранят в холодильнике. При отпуске в тарелку кладут подготовленное мясо, огурцы, белки яйца, лук, наливают заправленный квас, добавляют сметану и посыпают измельчённым укропом.

Окрошка мясная сборная. Для приготовления этой окрошки кроме отварной говядины используют ещё 2…3 мясных продукта, например отварную телятину, язык, ветчину, мякоть курицы, индейки, дичи.

Окрошка овощная. Отварной картофель, морковь, репу, свежие огурцы, редис, белок сваренного вкрутую яйца нарезают мелкими кубиками. Готовят и отпускают эту окрошку аналогично мясной.

Борщ холодный Свёклу и морковь очищают, нарезают соломкой. Свёклу припускают с добавлением уксуса. Морковь припускают отдельно, соединяют со свёклой, заливают горячей водой, добавляют сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают. Зелёный лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. При отпуске в тарелку кладут огурцы, лук, варёные яйца, наливают борщ, добавляют сметану и мелко нарезанный укроп.

Свекольник. Свекольник готовят и отпускают так же, как борщ холодный. Подготовленные овощи заливают квасом. Молодую свёклу используют с ботвой, её нарезают и припускают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают отдельно, протирают. В квас опускают полученное пюре, сахар, соль и мелко нарезанную цедру лимона. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно на тарелке подают холодную отварную рыбу осетровых пород или судака, нарезанные соломкой свежие огурцы, зелёный лук, листья салата, укроп.

Щи зелёные. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, вносят сахар, соль, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в тарелку кладут нарезанные кубиками отварной картофель, огурцы, мелко нарезанный зелёный лук, заливают щами, добавляют дольки варёного яйца и сметаны.