Банкет-коктейль

Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или с подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят официальный характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивают между 17.00 и 20.00 часами продолжительностью 1 ч. Если банкет проводится в целях отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества таких банкетов в том, что они не требуют крупных денежных затрат; больших ресторанных залов; и дают возможность пригласить большое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8…10 наименований (из расчета ⅓…¼ порции на 1 человека), 3..4 наименования горячих блюд, десерт и различные напитки.

Подготовка к банкету. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, это создает уют и располагает к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут бумажные салфетки и ставят вазы с цветами. Орешки, маслины, оливки и крекеры укладывают в вазочки и креманки. В банкетном зале или аванзале устраивают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как на фуршете. Длина стола 2…4 м, ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа – фужеры, бокалы, рюмки для вина и крепких напитков, коньячные, ликерные; слева – рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, маргарита), стаканы – хайбол, тумблер, олд-фэшенд и шот. Стеклянную посуду берут из расчета: 3 единицы стеклянной посуды на 1 гостя на барной стойке или столе и 2 – на подносе. Количество стеклянной посуды каждого вида зависит от ассортимента заказанных напитков.

Стеклянную посуду ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30…40 см от края стола со стороны гостей и 10…15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стеклянную посуду располагают в 1..2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших приемов стеклянную посуду можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. При подаче крюшона или пунша ставят боуль с разливательной ложкой и чашками из огнеупорного стекла.

Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева – маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелют полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.

Со стороны гостей по углам стола располагают вазочки с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке.

Для удобства рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой вспомогательный столик, на котором располагают подготовленные напитки с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в коробках, расположенных под вспомогательным столиком.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в соответствии с рецептурами. Как правило, сложные и трудоемкие коктейли в ассортимент напитков не включаются. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет 3…5 рюмок напитками и подает их на небольшом подносе.

Бармену дают помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, помогает разливать напитки в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи.

Количество официантов определяется из расчета: 1 официант на 10…15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, другой закуски, причем напитки предлагаются первыми. Специально назначают официантов для сбора использованной посуды, из расчета 1 официант на 4 обслуживающих. Зал условно делится на секторы, и за каждым сектором закрепляют официантов, подающих напитки, закуски и осуществляющих сбор посуды.

За 15…20 мин до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками и наполняют ими фужеры, бокалы, стаканы, рюмки на ⅔ объема. В первую очередь заполняют стеклянную посуду на подносах, подготовленных для подачи аперитива. В это же время за барной стойкой или на столах наполняют напитками 50% выставленной стеклянной посуды.

Обслуживание банкета-коктейля начинается со встречи гостей устроителем банкета и с подачи официантами аперитива: прохладительных напитков, ароматизированных вин. Официанты, предлагая напитки, называют их. После официанты выносят в зал напитки и закуски. Блюдо с закусками и поднос с напитками официанты должны держать также на левой руке на уровне локтя. Поочередно подходя к гостям, официанты предлагают им напитки и закуски. Если, выпив напиток, гость ставит пустую рюмку на поднос, официант правой рукой снимает ее и ставит на поднос с использованной посудой. Если на подносе осталось мало напитков или они закончились, официант возвращается, чтобы дополнить поднос напитками. Также поступают с освободившимся от закусок блюдом: его возвращают в раздаточную и получают следующую партию закусок.

После согласования с устроителем банкета по знаку метрдотеля официанты вносят в зал горячие закуски на металлических блюдах. Банкетные шпажки, подаваемые к блюдам, могут быть воткнуты в закуску или поданы в низких устойчивых стаканчиках. Официанты подают одновременно во всех секторах зала с момента появления первого гостя и до ухода последнего, независимо от места нахождения гостей в зале.

После горячих закусок подают десерт. Официанты вносят в зал покрытые полотняными салфетками подносы с креманками, рядом с которыми должны лежать чайные ложки. Официанты подходят к каждому гостю и предлагают десерт. Заканчивается банкет-коктейль подачей шампанского. По желанию заказчика в меню банкета-коктейля можно включить кофе. Чай на банкете-коктейле подавать не принято, так как его не пьют стоя. Официанты вносят покрытые полотняной салфеткой подносы с кофейными чашками на блюдцах (рядом на блюдце должна лежать кофейная ложка) и поочередно обслуживают гостей. Креманки с сахаром также ставятся на поднос. Чашку с кофе гость может взять из рук официанта или с подноса.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.