Раздел пм 4. Обслуживание массовых банкетных мероприятий

Тема 4.1. Обслуживание банкетов и приемов Требования к организации обслуживания банкетов

Рестораны часто предоставляют потребителям такой вид услуги, как обслуживание банкетов. Организация и проведение банкетов складываются из приема заказа, подготовки к проведению банкета и его обслуживания.

Прием заказа на проведение банкета осуществляется менеджером банкетной службы (метрдотелем). Он встречается с заказчиком, знакомит его с залом, согласовывает расстановку столов и план размещения гостей с указанием мест для почетных гостей, оформление зала, музыкальное сопровождение, знакомит заказчика с его правами и обязанностями, особенно по возмещению возможных убытков. При оформлении заказа устанавливают дату, время проведения банкета, меню и стоимость заказа. Заказ вносят в специальную книгу учета заказов, и заказчик оплачивает половину его стоимости по приходному ордеру, который выписывается бухгалтерией.

Затем за 2 дня до банкета заказчик вместе с менеджером банкетной службы оформляет заказ-счет в 5 экз., который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.

Один экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй — кассиру, третий, четвертый и пятый — бригадиру официантов, приводящих банкеты, и материально-ответственным лицам кухни и буфета.

Важным моментом в приеме заказа является обсуждение меню. Метрдотель рекомендует блюда, учитывая ассортимент продуктов и способы обработки блюд. Следует объяснить заказчику, что часть закусок и блюд включают в меню не по целой порции, а по ½…¼ порции. Ускоряет прием заказа наличие образцов меню, альбомов, фотографий блюд. Заказчику достаточно дополнить предлагаемое меню или заменить некоторые блюда. Следует уточнить при приеме заказа, надо ли подавать аперитив.

Подготовка к проведению банкета заключается в следующем:

• необходимо определить число официантов;

• определить длину банкетного стола;

• рассчитать необходимое количество посуды, приборов, столового белья;

• подготовить официантов.

Число официантов зависит от вида обслуживания, расположении столов в зале и числа участников банкета. Как правило, на одного официанта при обслуживании банкета за столом с полным обслуживанием приходится от 4 до 8 гостей, при обслуживании банкета с частичным обслуживанием — от 12 до 15 человек, на банкете-фуршете — от 20 до 25 человек, на банкете-коктейле от 15 до 20 человек. При обслуживании «в обнос» на каждых двух официантов предусматривается еще один официант для подачи напитков.

Длина банкетного стола зависит от числа участников банкета, формы их рассаживания (одно- или двусторонняя) и от нормы длины стола на каждого участника.

При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами на одного человека приходится 80... 100 см длины стола, при организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами — 60...70 см длины стола, а при организации банкета-фуршета — 15... 20 см длины стола.

Общий стол делят на секторы по 8... 10 человек, сидящих по обе стороны стола; фуршетный стол — по длине на 2...2,5 м с каждой стороны стола.

Расчет необходимого количества посуды и приборов производят на основании меню-заказа и числа участников банкета. На основании расчета составляется заявка на посуду и приборы в сервизную. В заявке, кроме количества, указывают вид посуды (фарфоровая, металлическая и т.п.) и посуду для отпуска блюд с производства.

Расчет столового белья заключается в определении необходимого числа скатертей, салфеток, ручников и полотенец. Банкетный стол накрывают одной скатертью нужного размера, учитывая, что спуск скатерти по бокам должен быть 30...40 см. Если скатерти нужного размера нет, то стол накрывают несколькими скатертями внахлест.

Фуршетные столы накрывают скатертями с «юбками», не до ходящими до пола на 5... 10 см.

Вспомогательные столы накрывают скатертями, кромки которых не доходят до пола на 5... 10 см.

Число салфеток рассчитывается по числу приглашенных с некоторым запасом (до 20 %) на замену. На каждого официанта положено по 3 салфетки, 4 ручника и 2 полотенца для полировки посуды и приборов. На необходимое число столового белья составляется заявка в бельевую.

Подготовка официантов производится в день банкета во время инструктажа. Метрдотель сообщает по какому поводу проводится банкет, число приглашенных и время проведения банкета. Каждый официант получает конкретное задание и свой сектор обслуживания. Один из официантов отвечает за расстановку мебели и накрытие столов скатертями, сервировку салфетками, он же получает и сдает столовое белье. Другой получает фарфоровую посуду из сервизной, полирует ее и сервирует стол; после окончания банкета он же сдает в моечную всю посуду. Третий получает и полирует столовые приборы, сервирует стол, а по окончании банкета сдает приборы в моечную. Четвертый официант отвечает за стеклянную и хрустальную посуду. Подробно прорабатывается меню банкета, очередность подачи блюд и напитков.