Холодные напитки

Холодные напитки подают при температуре 10…14°С в фужерах, бокалах, стаканах со льдом или в кувшинах.

Молоко и кисломолочные продукты. Подают в стаканах. К кисломолочным продуктам подают в розетке сахарный песок, кукурузные хлопья, сухари и др.

Фруктовые прохладительные напитки. Готовят из различных плодов и ягод, соков, стропов. Подают холодными (8…10° С).

Напиток из цитрусовых. С лимонов или апельсинов снимают цедру, мелко шинкуют, заливают горячей водой, доводят до кипения настаивают. В процеженный отвар добавляют сахар, сок лимона или апельсина.

Морс клюквенный. Клюкву измельчают и отжимают сок. Из мезги готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок и охлаждают.

Крюшоны. Плоды и ягоды нарезают ломтиками, смешивают с соками, стропами и охлаждают. Затем добавляют минеральную воду или безалкогольные газированные напитки, наливают в крюшонницы и разливают в бокалы на столе. Отдельно подают пищевой лёд.

Национальные русские напитки

Сбитень. Мёд и сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения и варят, снимая пену. Затем добавляют корицу, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, гвоздику, кардамон, кипятят и процеживают. Подают в чашках горячими.

Квас. Обычно на предприятиях общественного питания используют квас промышленного производства. Квас можно заваривать мёдом, хреном, нарезанным тонким ломтиком. Иногда квас настаивают с мятой. Подают с кусочками пищевого льда.

Требования к качеству напитков Условия и сроки хранения

Чай и кофе оценивают по следующим показателям: аромат («букет»), вкус, цвет (для чая), содержание экстрактивных веществ. Чай и кофе должны иметь хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные сырью. Кофе, приготовленный из зёрен высшего сорта, имеет тонкий аромат и ярко выраженный приятный вкус. Чай не должен содержать чаинок, а кофе – гущи.

Холодные напитки хранят при температуре 8…10° С, горячие напитки при 70…75° С. Длительное хранение существенно снижает качество напитка.

Тема 2.12 Изделия из теста Виды теста и приготовление изделий из него. Пищевая ценность изделий из теста

Изделия из теста обладают высокой пищевой и энергетической ценностью. Они являются источником углеводов, особенно крахмала. Содержат жиры, растительные белки, витамины группы В, А (в сливочном масле), минеральные вещества и пищевые волокна. Изделия из теста имеют красивый внешний вид, приятный вкус и аромат, и поэтому они пользуются такой популярностью.

Классификация блюд и изделий из теста

Изделия из теста подразделяют на две большие группы – кулинарные и кондитерские.

Изделия из теста должны иметь пористую структуру для лучшего усвоения организмом человека. Поэтому тесто разрыхляют. Существует несколько способов разрыхления теста. Дл приготовления дрожжевого теста используют дрожжи (микробиологический способ). В процессе жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто и создает пористость.

Для разрыхления теста с большим количеством жира и сахара используют химические разрыхлители – питьевую соду и углекислый аммоний. Под действием высокой температуры они разлагаются, выделяя углекислый газ и разрыхляя тесто. Но большое количество химических разрыхлителей ухудшает вкус и аромат изделий.

Некоторые виды теста (бисквитное, слоеное, заварное и др.) разрыхляют механическими способами. Пористость бисквитного теста обусловлена взбиванием. В заварном тесте образуются пустоты за счет интенсивного парообразования внутри изделий. Для получения слоеного теста пресное тесто прослаивают размягченным маслом.

Без разрыхлителей готовят тесто для вареников, пельменей, домашней лапши.

Важную роль при приготовлении теста играет подготовка продуктов. Муку обязательно просеивают. Сахар и соль растворяют в воде и процеживают. Яйца перед использованием тщательно промывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Прессованные дрожжи растворяют в теплой воде (30…50°С) и процеживают через сито. Для ароматизации теста используют ванилин и другие пряности, пищевые эссенции, ликер, коньяк.

Тесто делят на две основные группы: дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Можно приготовить слоеное дрожжевое тесто. К бездрожжевому тесту относят сдобное, песочное, бисквитное, слоеное, заварное, пряничное, миндальное, тесто для лапши, вареников, пельменей др. По консистенции тесто бывает жидкое (для блинов), полужидкое (бисквитное), густое (песочное, слоеное).