Желированные сладкие блюда

В эту группу сладких блюд входят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Для приготовления используют такие желирующие вещества, как крахмал, желатин, пектин и др. Для приготовления киселей используют картофельный и кукурузный крахмал. При нагревании с водой крахмал образует студень, который при длительном нагревании разжижается. Картофельный крахмал образует прозрачный студень (фруктово-ягодные кисели), а кукурузный непрозрачный (молочный кисель). Перед использованием крахмал заливают холодной кипячёной водой в соотношении 1:5 и размешивают.

Желатин используют для приготовления желе, муссов, самбуков и кремов. Это белковый продукт, получаемый из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, а затем при охлаждении образует прозрачный студень. Перед использованием желатин заливают холодной кипячёной водой (1:8) и оставляют для набухания на 1 ч. Затем удаляют избыток влаги. При взбивании растворы желатина образуют пену (мусс, самбук). Пектин образует студни в присутствии сахара и кислот. Пектин входит в состав яблок, абрикосов и некоторых других фруктов и ягод.

Кисели. По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и жидкие. Кисели густые и средней густоты используют как самостоятельное блюдо, а жидкие в качестве сладких соусов. Для приготовления киселя готовят сироп и заваривают его крахмалом. Густой кисель разливают в формы, предварительно смоченные холодной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей выкладывают из формы в вазочку или на десертную тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом. Отдельно подают сливки или молоко. Кисели средней густоты разливают в вазочки или стаканы, посыпают сверху сахарным песком, чтобы не образовалась плёнка. Подают охлаждёнными. Кисели готовят из свежих плодов и ягод, сухофруктов, соков, сиропов, варенья, молока, сливок, чая и т.д.

Кисель из клюквы. Клюкву перебирают, промывают, толкут и отжимают сок. Из мезги варят отвар, процеживают, добавляют сахар. В кипящий сироп вливают тонкой струйкой разведённый соком крахмал, непрерывно помешивая. Добавляют со и разливают в формы или стаканы, охлаждают.

Молочный кисель. Молоко доводят до кипения, добавляют сахар и вливают крахмал, разведённый молоком, добавляют ванилин и проваривают. Разливают в стаканы и охлаждают. Подают со сладкими фруктово-ягодными соусами или джемами, вареньем.

Слоёный кисель. Готовят из густых киселей. В формочки или креманки наливают слой молочного киселя и хорошо охлаждают. Сверху наливают второй слой охлаждённого, но не загустевшего киселя из ягод и снова охлаждают. Для увеличения количества слоёв операции можно повторить. Загустевший кисель вынимают из формочки на десертную тарелку. Подают со взбитой сметаной.

Желе. Готовят из свежих плодов и ягод, отваров, соков, экстрактов, молока, вина ит.д. Для приготовления желе варят сироп из ягод или плодов, добавляют набухший желатин, растворяют его при нагревании, вводят сок и разливают в формы. Если сироп получается мутным, его осветляют оттяжкой из яичных белков и подкисленной воды. Оттяжку вводят в охлажденный до температуры 75°С сироп, доводят до кипения, выдерживают при слабом нагреве несколько минут, процеживают. Перед отпуском формы с желе погружают на ⅔ объёма в горячую воду на несколько секунд и выкладывают желе в вазочки, креманки или на десертные тарелки, подают со сладкими соусами, сиропами, взбитыми сливками.

Желе из апельсинов. Сахарный сироп настаивают с цедрой апельсина, процеживают. Растворяют в сиропе подготовленный желатин и вводят подготовленный апельсиновый сок. Мутный сироп осветляют. Готовое желе разливают в формочки или в корзиночки из апельсина, охлаждают.

Желе из молока. В кипящем молоке растворяют сахар и желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения и разливают в формочки. Можно приготовить молочное желе на основе миндального молочка.

Желе многослойное. Используют несколько видов желе контрастных цветов. Каждый вид желе наливают слоем в форму, охлаждают, затем наливают слой следующего желе.

Желе мозаичное. Застывшее желе разных цветов нарезают мелкими кусочками, смешивают, раскладывают в формочки и заливают бесцветным желе, охлаждают.

Желе с фруктами. В формочку или креманку наливают желе тонким слоем, дают застыть, выкладывают нарезанные фрукты в виде рисунка и заливают оставшимся желе. Охлаждают.

Муссы. Муссы получают взбиванием полуостывшего желе до увеличения объёма в 4-5 раз. Взбитую массу разливают в формы и охлаждают. Подают в вазочках или на десертных тарелках со сладкими соусами или сиропами.

Можно приготовить мусс на основе манной крупы без желатина. Манную крупу высыпают в горячий сироп, проваривают и охлаждают до 40°С и взбивают.

Самбук. Для приготовления самбука фруктовое пюре взбивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объёме в 2-3 раза, затем ввлдят тонкой струйкой подготовленный желатин, перемешивают и охлаждают в формах. Подают на десертных тарелках или в креманках со сладким соусами или сиропами.

Самбук из яблок. Очищенные яблоки нарезают дольками и запекают. Затем протирают и уваривают полученное пюре с сахаром. Массу охлаждают, вводят яичные белки, взбивают. В конце взбивания вливают растворённый желатин. Самбук выкладывают в формы и охлаждают. Подают на тарелке, вокруг поливают ягодным сиропом.

Кремы. Кремы делят на сливочные, сметанные, ягодные. Для их приготовления используют сливки 35 % -ной жирности или сметану 36%-ной жирности. В зависимости от вкусовых добавок кремы подразделяют на: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный и т.д.

Часто кремы готовят на основе яично-молочной смеси (шарлот). Для её приготовления желтки растирают с сахарным песком, постепенно вливают горячее молоко и при непрерывном помешивании проваривают на водяной бане до загустения.

Крем ванильный. В горячей яично-молочной смеси растворяют желатин, процеживают и добавляют ванилин. Сметану или сливки охлаждают и взбивают. Взбитую массу осторожно соединяют с охлаждённой яично-молочной смесью и разливают в формы. Застывший крем выкладывают на тарелку или в креманку. Подают со сладким соусом или сиропом, фруктами.

Крем шоколадный или кофейный. Для приготовления шоколадного крема в яично-молочную смесь добавляют какао порошок. Кофейный крем готовят с добавлением кофейного сиропа.

Крем ягодный. Охлаждённую яично-молочную смесь соединяют с ягодным пюре. Полученную массу смешивают со взбитыми сливками или фруктово-ягодными сиропами.