Холодные блюда и закуски из овощей и грибов

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.

Свекла маринованная. Вареную свеклу нарезают ломтиками и заливают теплым маринадом, выдерживают на холоде несколько часов. Подают, полив растительным маслом. Можно нарезать свеклу мелкими кубиками, брусочками или соломкой.

Для приготовления маринада воду доводят до кипения, добавляют корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус и кипятят 2…3 мин.

Соленые или маринованные грибы. Грибы отделяют от рассола или маринада, нарезают дольками, или ломтиками, заправляют растительным маслом, укладывают в салатник и посыпают зеленым луком. Можно заправить грибы сметаной.

Помидоры фаршированные. У помидоров срезают верхнюю часть и делают углубление, удаляя часть мякоти. Посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Оформляют зеленью и подают на закусочной тарелке или в вазочке.

Для фарширования помидоров используют различные фарши: мясной или рыбный салат, грибы, яйца и т.д.

Икра из кабачков или баклажанов. Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками. Подготовленные кабачки или баклажаны запекают в жарочном шкафу, охлаждают. У баклажанов снимают кожицу. Мякоть измельчают. Мелкорубленый лук пассеруют еще 10…15 мин, выкладывают кабачки или баклажаны и уваривают до загустения. Массу охлаждают, заправляют перцем, уксусом, растительным маслом. Можно добавить толченый чеснок. Подают, посыпав зеленью.

Икра грибная. Сушеные грибы отваривают и мелко рубят, добавляют измельченные соленые грибы. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют грибы и прогревают все вместе, охлаждают, заправляют солью, перцем, уксусом. Подают, посыпав зеленью.

Холодные блюда и закуски из рыбного и нерыбного водного сырья

Для приготовления холодных блюд и закусок используют, свежую рыбу и гастрономические рыбные товары. Свежую рыбу для холодных блюд разделывают и приготавливают так же, как и для горячих блюд.

Икра. Зернистую или кетовую икру выкладывают в икорницу, установленную на колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую или закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Отдельно в розетке подают сливочное масло, дольку лимона, нашинкованный зеленый лук. К икре можно подать расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи, тосты из белого хлеба. Паюсную икру разминают на доске и формируют в виде прямоугольников, ромбов, квадратов. Подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени петрушки.

Малосольная рыба, балычные изделия. Подготовленную рыбу нарезают тонкими широкими пластами. Подают на овальном блюде или на закусочной тарелке с долькой лимона, маслинами и веточкой зелени. Кусочками рыбы можно придать красивую форму (розочки, бантики) или уложить их лесенкой.

Рыба горячего копчения. Зачищенную от кожи и костей рыбу нарезают на порции, укладывают на закусочные тарелки или на овальные блюда, селедочницы, гарнируют свежими огурцами, помидорами, листьями салата или сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка. Отдельно подают соус майонез или хрен.

Ассорти рыбное. В состав блюда входит не менее трех видов рыбной гастрономии: малосольная рыба, икра, сардины или шпроты, консервированные крабы. Ассорти подают на овально блюде. Рыбные продукты красиво нарезают и раскладывают, чередуя по цвету. Вокруг размещают огурцы, помидоры, сладкий перец, зеленый горошек, рыбное желе, листья салата, дольки лимона, зелень. Икру можно подать в валованах или корзиночках.

Рыбные консервы. Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах с ломтиками лимона и зеленью. Тушки укладывают спинкой в одну сторону в виде лесенки или веера, поливают их маслом.

Рыбу в томате или собственном соку подают вместе с соусом на закусочных тарелках, или салатниках, посыпают нарезанным зеленым луком или зеленью.

Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Малосольную сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Подают ее целым порционным куском или нарезают наискось кусочками. Кусочки укладывают на лоток, украшают веточками зелени. Отдельно подают горячий отварной картофель и кусочек сливочного масла.

Сельдь с гарниром. Вареные картофель, морковь, свеклу, яйца нарезают ломтиками и заправляют майонезом. Овощи выкладывают на селедочницу, сверху – кусочки филе сельди, а по бокам – гарнир из овощей в виде букетов или заборчиков. Сельдь поливают заправкой.

Сельдь рубленая. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей. Яблоки очищают от кожицы и семян. Хлеб размачивают в молоке или в воде. Репчатый лук мелко режут. Подготовленные продукты измельчают, заправляют сливочным или растительным маслом, уксусом, перцем и перемешивают. Подают на лотке, придав форму рыбки или эллипса. Гарнируют овощами. Оформляют рубленым яйцом, сливочным маслом и зеленью.

Рыба отварная с гарниром. Осетровую рыбу варят звеньями, охлаждают и нарезают на порционные куски. Частиковую рыбу варят или припускают порционными кусками, охлаждают. Порционные куски рыбы укладывают на овальное блюдо и гарнируют овощами. В соуснике подают соус хрен с уксусом.

Паштет из копченой рыбы. Филе копченой рыбы измельчают, соединяют с мягким сливочным сыром, сбрызгивают лимонным соком и раскладывают в формочки. Перед отпуском выкладывают на тарелку, оформляют ломтиком лимона или веточкой зелени. Сливочный сыр можно заменить сливочным маслом, а готовый паштет оформить в виде кнелей при помощи двух ложек, обвалять в маковых зернах или нарезанной зелени. Подают с горячими тостами.

Рыбный террин. Для приготовления терринов используют основу из измельченной рыбы (муслин). Для этого рыбное филе без кожи и костей измельчают до однородной мягкой массы. Затем охлаждают, вводят яичные белки и взбивают. В процессе взбивания добавляют жирные сливки. Взбитую массу солят. Для приготовления двухцветного террина используют филе судака Илии лосося. В глубокую форму, смазанную маслом, выкладывают приготовленные маслины, чередуя по цвету. Форму закрывают пищевой пленкой или фольгой, варят на водяной бане до готовности. Охлажденный террин вынимают из формы, нарезают на порционные куски. Подают с дольками лимона и зеленью укропа.

Для трехцветных терринов дополнительно используют рыбную массу с добавлением пюре из шпината. Можно приготовить яркие террины с прослойкой из овощей, кусочков рыбы или моллюсков.

Рыба заливная. На противень наливают рыбное желе и дают ему застыть. На желе укладывают порционные куски отварной рыбы, заливают полузастывшим желе и наносят украшения из отварной моркови, лимона, зелени и охлаждают. Еще раз заливают рыбу желе, охлаждают. Куски рыбы разрезают вместе с желе. Подают на овальном блюде вместе с гарниром из овощей и зелени. В соуснике подают соус хрен или майонез. Можно подавать рыбу без гарнира. Заливную рыбу так же приготавливают в форме.

Для банкетов и выставок заливают рыбу целиком (судака, осетрину, севрюгу, фаршированную рыбу). Такое блюдо требует более оригинального оформления. Используют фигурно нарезанные овощи, карбованный лимон, маслины, рубленое желе, крабы, креветки, веточки зелени и др. рыбу покрывают сеточкой из майонеза с желе.

Рыба под майонезом. На овальное блюдо выкладывают часть овощного гарнира, заправленного майонезом. Сверху помещают порционный кусок отварной рыбы и заливают соусом майонез или майонез с желе. Вокруг располагают букетами овощной гарнир, зелень. Иногда украшают блюдо крабами и креветками.

Рыба фаршированная. Сваренную фаршированную рыбу охлаждают, нарезают и подают на овальном блюде с овощами. Рыбу можно уложить на блюдо в виде целой тушки, а вокруг расположить овощной гарнир. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Рыба жареная под маринадом. Жареное на растительном масле филе рыбы заливают теплым маринадом с томатом и охлаждают. Подают на закусочных тарелках, посыпав зеленью. Жареную рыбу готовят также под белым маринадом. Можно использовать отварную или припущенную рыбу.

Закуски из нерыбного водного сырья.

Креветки или крабы заливные. Рыбное желе наливают тонким слоем на противень или в формочку, дают ему застыть. На желе закрепляют украшения из овощей и зелени. Укладывают кусочки очищенных креветок или крабов. Заливают желе и охлаждают. Перед отпуском содержимое формочек перекладывают на тарелку или блюдо. Гарнируют отварными и сырыми овощами, располагая их букетами. Соус майонез подают в соуснике.

Устрицы. Подготовленные устрицы подают на специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В центре блюда размещают дольки лимона. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Можно подать раковины с устрицами на салфетке с кусочком пищевого льда.

Морепродукты под майонезом. Подготовленные морепродукты (крабы, креветки, омары, кальмары, филе морского гребешка и др.) нарезают тонкими ломтиками, выкладывают горкой на блюдо, тарелку заливают майонезом. Можно подавать морепродукты на листьях салата с ломтиками лимона.

Раки. Живых раков отваривают в кипящей воде с пряностями и охлаждают в отваре. Можно варить раков в пиве или квасе. Вареных раков укладывают горкой на блюдо. Оформляют зеленью.

Салат из морской капусты. Морковь, яблоки и огурцы шинкуют, соединяют с морской капустой. Заправляют солью, сметаной или майонезом.