Правила подачи холодных и горячих закусок

Холодные и горячие закуски подают после того, как на стол поставили хлеб. Порядок подачи соответствует их расположению в меню. Температура подачи холодных закусок 10... 14 °С. Отпускаются закуски небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус, что способствует возбуждению аппетита. При оформлении закусок не допускается, чтобы край (бортик) посуды закрывали элементы украшений или сами продукты.

При подаче закусок используется способ подачи в «обнос». Первыми подают рыбные закуски, затем мясные закуски, закуски из птицы, овощные и грибные. Заканчивают подачу закусок подачей сыра. После холодных закусок подают горячие — рыбные, мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные, мучные.

При повседневном обслуживании официант должен соблюдать следующие правила подачи блюд:

• закуска, принесенная с производства в блюдах, лотках, селедочницах, салатниках, вазах, ставится на подсобный стол официанта и к ней кладется прибор для раскладывания;

• в блюдо, состоящее из закуски и гарнира, кладется столовые ложка и вилка; в блюдо, состоящее только из закуски, кладется только столовая вилка;

• к натуральным овощам, поданным в целом виде, прибор не требуется — их принято брать руками;

• в салаты, маринады кладется десертная ложка при условии, что подается одна порция;

• для салатов в многопорционных вазах кладется прибор для раскладывания: вилка зубцами вниз и сверху ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) вазы и «смотреть» на потребителя;

• вся однопорционная посуда ставится на подстановочные тарелки — пирожковые или закусочные, застеленные бумажной салфеткой, чтобы посуда не скользила;

• закуски с гарниром и салаты ставятся на стол слева от потребителя;

• закуски без гарнира или с небольшим количеством гарнира, заливные фаршированные блюда, рыбная гастрономия ставятся справа от потребителя;

• никогда не ставится перед потребителем салатник или лоток, так как это посуда только для подачи. Блюдо перекладывают на закусочную тарелку прибором для раскладывания;

• если потребитель заказал рыбную и мясную закуску, официант должен после окончания потребления рыбной закуски сменить тарелку и закусочный прибор;

• при подаче блюда с соусом официант вначале кладет в тарелку потребителя основной продукт, затем соус;

• соусник ставят левой рукой слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, подаваемой к соуснику, — вправо; чайную ложку кладут перед соусником;

• закуски, расставляемые на столе слева от потребителя, официант подает левой рукой, а справа — правой;

• закуски в высоких вазах ставятся в центре стола, закуски в порционной посуде — ближе к потребителям;

• при подготовке стола к подаче следующего блюда необходимо убрать всю использованную посуду. Оставшиеся закуски убирают со стола с разрешения потребителя. Исключение составляют: масло, овощные салаты, соленья, которые используются, как дополнения ко вторым горячим блюдам — их убирают перед подачей десерта.

Для подачи некоторых закусок существуют свои особенности.

Подача рыбных закусок. При подаче рыбных закусок и блюд из нерыбных морепродуктов необходимо соблюдать следующее:

• икра зернистая подается в икорнице, в нижней части которой находится мелко колотый лед. На подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ставят икорницу и кладут икорную лопатку ручкой вправо. Размещают икру слева от потребителя. Масло, подаваемое к икре, ставят левее икорницы в розетке, нож для масла кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному;

• икра паюсная подается в лотке с паштетной лопаткой или закусочным ножом [ручка лопатки или ножа должна несколько выступать за край (бортик) лотка];

• овощи натуральные подаются в стеклянном салатнике на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке. Салатник ставят справа от потребителя (целые овощи берут руками), если овощи нарезаны, то подается вилка;

• банкетные закуски, подаваемые в корзиночках и волованах, размещаются на круглом блюде, покрытом бумажной салфеткой, их берут и едят руками;

• рыба малосольная подается в лотке или овальном фарфоровом блюде; блюдо ставится справа от потребителя под углом 45° к кромке стола. Раскладывают рыбу вилкой;

• рыба отварная, заливная, фаршированная подается в лотке или в овальном фарфоровом блюде, рыба под маринадом — в салатнике; для раскладки используют рыбную лопатку или ложку столовую для рыбы в маринаде. Ставится блюдо слева от потребителя под углом 45° к кромке стола, заливная рыба подается без гарнира, поэтому ее ставят справа от потребителя также под углом 45°. К рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом, подается в соуснике хрен, который ставят слева от потребителя;

• рыбные консервы подают в лотке со шпротной вилкой и ставят справа от потребителя;

• сельдь натуральную подают в селедочнице с двухзубой вилкой для сельди и ставят справа от гостя, слева в круглом баранчике ставят гарнир — горячий отварной картофель. Баранчик должен стоять на застеленной бумажной салфеткой подстановочной тарелке, на тарелку кладут десертную или столовую ложку ручкой вправо;

• сельдь с гарниром подается в селедочнице с вилкой и ложкой для раскладывания и ставится слева от потребителя;

• салаты подаются в салатниках с ложкой для раскладывания, ставятся слева от потребителя;

• устрицы подаются на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин, в центре блюда помещают колотый лед. К устрицам подают дольки лимона. Блюдо ставится слева от потребителя (открытую устрицу, находящуюся в глубокой створке, берут в левую руку, правой рукой с вилкой для устриц отделяют устрицу и едят);

• крабов подают в салатнике, который ставят справа от потребителя на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой с десертной ложкой, слева в соуснике на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой подают майонез, соусник ставят ручкой влево, ручка чайной ложки, лежащей на подстановочной тарелке, направлена вправо.

Подача мясных закусок. При подаче мясных закусок соблюдают следующее:

• мясо отварное и жареное подают с гарниром на круглом блюде с прибором для раскладывания — столовой ложкой и вилкой. На столе ставят слева от потребителя;

• мясо заливное подают на овальных блюдах с лопаткой для раскладывания заливных блюд и ставят справа от потребителя;

• мясную гастрономию подают в виде ассорти с гарниром из свежих овощей и маринованных фруктов на фарфоровом круглом или овальном блюде. На столе ставят слева от потребителя. На блюдо кладут вилку и ложку для раскладывания, соусник с хреном или майонез подают на пирожковой тарелке с чайной ложкой, ставят слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была направлена влево, а ручка ложки — вправо;

• мясные салаты подают в салатниках или бокалах (салат-коктейль), поставленных на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку. Столовую или десертную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник ставят слева от потребителя, бокалы — перед потребителем.

Подача закусок из сыра. При подаче закусок из сыра нарезанный ломтиками сыр подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах со столовой вилкой для раскладывания; ставят справа от потребителя.

Закуски из сыра во многих европейских странах относятся к десертам и очень популярны. Этот обычай становится популярным и в России. Можно подавать так называемую «сырную тарелку», на которой сыр нескольких сортов (от 5 до 8) раскладывается в зависимости от вкуса — от нежного к более острым.

В зависимости от консистенции сыр нарезают ломтиками или кубиками.

К сырам можно подать крекеры, фрукты и орехи в качестве гарнира (едят сыр с помощью закусочного прибора, мягкие сыры можно намазать на крекер).

Подача горячих закусок. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой их готовили: в порционных сковородах, кокотницах, кокильницах. На ручки кокотниц одевают папильотки, чтобы потребитель не обжегся. Всю металлическую посуду ставят на подстановочные тарелки, застеленные бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 75ºС. Поскольку для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками, нож при их подаче не подается.

При подаче горячих закусок соблюдают определенную последовательность — сначала рыбные, потом мясные, овощные, грибные, яичные и мучные:

• рыбные горячие закуски подают в кокильницах, поставленных на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на тарелку перед кокильницей кладут кокотную вилку ручкой вправо. Блюдо ставят перед потребителем, подойдя справа, правой рукой;

• мясные горячие закуски подают в кокотницах (по две на порцию), поставленных на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц повернуты влево, перед ними на тарелку кладут кокотную вилку ручкой вправо;

• при подаче блинов используют порционную сковороду или круглый баранчик с крышкой на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой, для раскладывания подается вилка. Ставят справа от потребителя, слева располагают зернистую икру или малосольную рыбу, масло или сметану.