- •Учебное пособие по профессиональному модулю пм.01 оБслуживание потребителей организаций общественного питания Раздел пм 1. Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •Тема 1.1.Основные типы предприятий общественного питания
- •Тема 1.2. Виды помещений предприятий общественного питания
- •Тема 1.3. Меню. Карта вин.
- •Фирменные блюда и закуски
- •Холодные блюда и закуски:
- •Оформление меню и карты вин.
- •Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье
- •Ассортимент и назначение столового белья
- •Тема 1.5 Подготовка зала к обслуживанию посетителей Уборка зала, расстановка мебели
- •Формы и способы складывания салфеток
- •Характеристика различных видов сервировок
- •Раздел пм 2. Изучение кулинарной характеристики закусок, блюд и напитков
- •Тема 2.1. Супы
- •Заправочные супы
- •Рассольники
- •Солянки
- •Супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
- •Пюреобразные супы
- •Прозрачные супы
- •Молочные супы
- •Холодные супы
- •Сладкие супы
- •Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения
- •Тема 2.2. Соусы Технология приготовления соусов
- •Мясные красные соусы.
- •Мясные белые соусы
- •Рыбные соусы
- •Грибные соусы
- •Молочные соусы
- •Сметанные и сливочные соусы
- •Яично-масляные соусы
- •Соусы и заправки на растительном масле
- •Соусы на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства
- •Требования к качеству соусов Условия и сроки хранения
- •Тема 2.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация и особенности тепловой обработки овощей
- •Блюда и гарниры из вареных овощей.
- •Блюда и гарниры из жаренных овощей
- •Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Блюда и грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда и гарниры из круп
- •Изделия и блюда из каши
- •Блюда и гарниры из бобовых
- •Блюда и гарниры из макаронных изделий
- •Требования к качеству блюд и круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.5 Блюда из рыбы Ассортимент блюд из рыбы и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы
- •Блюда из отварной рыбы
- •Блюда из припущенной рыбы
- •Блюда из жареной рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Блюда из рыбной котлетной массы
- •Блюда из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.6. Блюда из мяса Ассортимент блюд из мяса и технология их приготовления
- •Блюда из отварного мяса и субпродуктов
- •Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- •Блюда из тушёного мяса и субпродуктов
- •Блюда из запеченного мяса
- •Блюда из рубленного мяса
- •Требования к качеству мясных блюд Условия и сроки хранения
- •Тема 2.7 Блюда из птицы, дичи и кролика
- •Блюда из отварной птицы и кролика
- •Блюда из припущенной птицы, дичи
- •Блюда из жареной птицы, дичи, кролика
- •Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика
- •Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.8 Блюда из яиц и творога Ассортимент блюд из яиц и творога и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из яиц и творога
- •Блюда из яиц.
- •Блюда из творога.
- •Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.9 Холодные блюда и закуски Ассортимент холодных блюд и закусок и технология их приготовления Требования к приготовлению холодных блюд и закусок
- •Приготовление гарниров и желе
- •Бутерброды
- •Салаты и винегреты
- •Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
- •Холодные блюда и закуски из рыбного и нерыбного водного сырья
- •Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
- •Закуски из яиц и сыра
- •Горячие закуски
- •Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.10. Сладкие блюда Ассортимент сладких блюд и технология их приготовления
- •Холодные сладкие блюда
- •Желированные сладкие блюда
- •Взбитые сливки. Мороженое
- •Горячие сладкие блюда
- •Фламбированные сладкие блюда
- •Сладкие соусы
- •Требования к качеству сладких блюд Условия и сроки хранения
- •Тема 2.11. Напитки Ассортимент напитков и технология их приготовления
- •Горячие напитки
- •Требования к качеству напитков Условия и сроки хранения
- •Тема 2.12 Изделия из теста Виды теста и приготовление изделий из него. Пищевая ценность изделий из теста
- •Классификация блюд и изделий из теста
- •Холодные напитки
- •Национальные русские напитки
- •Дрожжевое тесто и изделия из него
- •Приготовление фаршей
- •Мучные блюда из пресного теста
- •Песочное тесто и изделия из него
- •Сдобное тесто и изделия из него
- •Пресное слоеное тесто и изделия из него
- •Бисквитное тесто и изделия из него
- •Заварное тесто и изделия из него
- •Отделочные полуфабрикаты
- •Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.13 Блюда лечебного питания Особенности приготовления блюд лечебного питания
- •Требования к качеству блюд лечебного питания. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.14 Блюда национальной кухни Блюда зарубежной кухни
- •Особенности национальных кухонь
- •Характеристика блюд национальной кухни
- •Раздел пм 3. Обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов
- •Тема 3.1. Организация обслуживания потребителей в зале ресторана
- •Правила подачи холодных и горячих закусок
- •Правила подачи первых и горячих блюд
- •Правила подачи сладких блюд и напитков
- •Правила и техника уборки использованной посуды, замена скатертей
- •Раздел пм 4. Обслуживание массовых банкетных мероприятий
- •Тема 4.1. Обслуживание банкетов и приемов Требования к организации обслуживания банкетов
- •Вид банкетов и приёмов, их характеристика
- •Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •Комбинированные банкеты
Соусы на уксусе
Такие соусы применяют для приготовления холодных закусок. Ассортимент представлен овощным маринадом с томатом и без него и соусами хрен, хрен со сметаной.
Маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле. Добавляют томатное пюре и продолжают пассерование . Затем добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15…20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Маринад овощной без томата. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле. Затем добавляют рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, гвоздику корицу и варят 15…20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведённый холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.
Соус хрен. Натёртый хрен заливают кипятком, дают остыть, добавляют соль, сахар, уксус. В соус можно добавить натёртую варёную свёклу.
Соус хрен со сметаной. В сметану добавляют натёртый хрен, соль и сахар.
Масляные смеси
Масляные смеси используют для приготовления бутербродов, бутербродных тортов, для подачи горячих блюд из мяса и рыбы. Для приготовления масляных смесей размягчённое сливочное масло слегка взбивают и соединяют с различными наполнителями. Готовую смесь формуют в виде цилиндра, заворачивают в фольгу или пергамент, охлаждают. По мере необходимости нарезают кружочками. При отпуске выкладывают на мясо или рыбу. Ассортимент масляных смесей разнообразен и зависит от вида наполнителя. В качестве наполнителя используют рубленную зелень, тёртый сыр, филе сельди или кильки, горчицу и т.д.
Зелёное масло. Сливочное масло размягчают, добавляют рубленную зелень петрушки, лимонный сок. Формуют и охлаждают. Подают к жареному мясу и рыбе. Используют для фарширования котлет из филе птицы.
Масло со сладким перцем. Размягчённое сливочное масло слегка взбивают, добавляют нарезанный мелкими кубиками сладкий перец, соль. Перемешивают. Можно добавить измельчённый кресс-салат. Подают к жареному мясу.
Соусы промышленного производства
На предприятиях общественного питания широко используются следующие соусы промышленного производства: майонез, соус томатный острый, соус кубанский, кетчуп, соус «Южный», соус ткемали, соевый соус, фруктовые соусы.
Майонез. Используют для приготовления салатов, холодных блюд или готовят на их основе производные соусы.
Кетчуп. Вырабатывают из томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей и других наполнителей. Для придания необходимой консистенции в кетчуп вводят загустители (модифицированный крахмал). Используют при приготовлении различных блюд и для подачи к холодным блюдам.
Соус ткемали. Приготовляют из пюре слив ткемали с добавлением чеснока, красного жгучего перца и пряной зелени. Соус обладает острым кислым вкусом. Используют его для подачи блюд кавказской кухни.
Соусы соевые. Вырабатывают из концентрата соевого соуса с добавлением сахара, соли, уксуса, глутомата натрия, воды. Используют для подачи к мясным, рыбным, овощным блюдам, блюдам из риса и макаронных изделий.
Соусы фруктовые. Вырабатывают из очищенных и уваренных плодов с сахаром. Ассортимент представлен соусами яблочным, абрикосовым, персиковым и др. Эти соусы подают к сладким, крупяным, мучным блюдам.