Раздел пм 2. Изучение кулинарной характеристики закусок, блюд и напитков

Тема 2.1. Супы

Классификация супов. Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой основной супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части - гарнира – используют овощи, крупы, макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д.

Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные вещества усиливают секрецию пищеварительных желёз, чем способствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы являются источником белков, жиров и углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.

Супы классифицируют в зависимости:

- от температуры подачи – на горячие и холодные. Температура отпуска горячих супов не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С;

-от способа приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные;

- от жидкой основы – супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе.

Приготовление бульонов. При варке продуктов в бульоны, отвары переходят белки, жиры, минеральные, экстрактивные и ароматические вещества. От качества бульонов зависит вкус и аромат супов, поэтому следует соблюдать правила варки бульона. Бульоны готовят костные, мясокостные, из птицы, рыбные. Из грибов и овощей готовят отвары.

Костный бульон. Кости измельчают, промывают, слегка обжаривают в жарочном шкафу, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем уменьшают нагрев и варят 3…4 ч. Периодически снимают с поверхности бульона пену и жир. За 30…40 минут до конца варки добавляют подпеченные коренья и лук, стебли пряной зелени. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Варят костный бульон. Через 1,5…2 ч кладут подготовленные куски мяса массой 1,5…2 кг, затем продолжают варку. Готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы. Подготовленные тушки птицы, субпродукты (исключая печень), кости промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем варят при слабом кипении 1…2 ч. За 20…30 мин до конца варки добавляют белые коренья и лук. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон. Подготовленные пищевые отходы рыбы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир, добавляют белые коренья, репчатый лук и варят 50…60 мин. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар. Отвар готовят из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой ( на 1 кг грибов на 7 л воды), оставляют на 3…4 часа. Грибы вынимают, промывают и варят в той же воде 1,5…2 часа. Отвар процеживают, грибы измельчают и кладут в суп за 10…15 мин до окончания варки.

Заправочные супы

Заправочные супы варят на различных бульонах. Используют овощной, грибной отвар или воду. Супы на отварах и воде называют вегетарианскими. В качестве гарнира используют различные овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Эти супы заправляют пассерованными овощами, иногда водят пассерованную муку.

При приготовлении заправочных супов соблюдают следующие правила:

- подготовленные продукты закладывают в кипящую жидкость в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки;

- если суп с квашеной капустой, солёными огурцами, щавелем, уксусом, в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем закладывают продукты, содержащие кислоту, т.к. картофель в кислой среде плохо разваривается.

- пассерованные овощи закладывают в суп за 10…15 мин до готовности. Для пассерования жир (10…15 % от массы овощей) нагревают до 110°С, кладут нарезанные лук, морковь и пассеруют 15-20 мин, периодически помешивая. Томатное пюре пассеруют отдельно, при необходимости добавляют к овощам в конце пассерования и прогревают 5…7 мин;

- некоторые супы в соответствии с рецептурой заправляют мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5…10 мин до конца варки. Это способствует сохранению витамина С и придаёт супу густую консистенцию;

- соль и специи (лавровый лист, перец) добавляют в суп за 5-7 мин до готовности;

- варят супы при слабом кипении, чтобы сохранить ароматические вещества и форму продуктов;

- готовые супы настаивают 10…15 мин без кипения;

- отпускают горячие супы в подогретой глубокой столовой тарелке, бульонной чашке или суповой миске. При отпуске в подогретую тарелку или суповую миску кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, рыбы, птицы, наливают суп, посыпают измельчённой зеленью. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности многие супы отпускают со сметаной, её добавляют в тарелку с супом или подают отдельно в соуснике. В зависимости от спроса потребителей заправочные супы отпускают порциями массой 500, 400, 300, 250 г.

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянки, супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Борщи

Борщ – национальное блюдо украинской кухни. Основной компонент борща – свёкла. В зависимости от вида в борщ добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, грибы и другие продукты.

Борщи готовят на мясокостном бульоне, грибном или овощном отваре, реже – на бульоне из гуся или утки.

Ассортимент борщей разнообразен:

Борщ. Свёклу нарезают соломкой, помещают в котёл, добавляют бульон (20 % массы свёклы), жир, томатное пюре, сахар, уксус и тушат 1 – 1,5 часа, помешивая. Затем кладут нарезанные соломкой пассерованные овощи и тушат 10…15 мин. В кипящий бульон закладывают нарезанную соломкой свежую капусту, варят 8…10 мин, затем добавляют тушёную свёклу с овощами, доводят до кипения, вводят соль и специи и варя 5…10 мин. Борщ можно заправит пассерованной мукой.

Борщ московский. Бульон варят с добавлением костей свинокопчёностей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки. Отпускают с набором мясных продуктов: мясо варёное, окорок, сосиски, нарезают ломтиками и подогретые в бульоне. При отпуске кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон заклажывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10…15 мин, добавляют пассерованные овощи, тушёную или варёную свёклу и доводят до готовности. За 5…10 мин до конца варки кладут соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной или зеленью.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но за 5…10 мин до конца варки вместе со специями добавляют перец сладкий и мучную пассеровку. Перед отпуском борщ заправляют шпиком , растёртым с чесноком. Отдельно на пирожковой тарелке подают пампушки с чесноком.

Борщ сибирский. Борщ варят обычным способом, фасоль предварительно варят и закладывают в борщ за 5…10 мин до конца варки. Готовый борщ заправляют чесноком, растёртым с солью. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, добавляют сметану и зелень.

Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят как обычно. Варят белые сушёные грибы и чернослив. Грибы, нарезанные соломкой, вместе с отваром добавляют в борщ за 10…15 мин до конца варки. Варёный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Щи

Щи являются национальным русским блюдом. Щи готовят из свежей и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда – из капустной рассады и молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют мясокостный и рыбный бульоны, отвары грибов и овощей.

Ассортимент щей:

Щи из свежей капусты. Капусту нарезают соломкой или шашками. Для удаления горечи капусту бланшируют. Коренья нарезают соломкой, брусочками или дольками. В кипящую воду или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15…20 мин. Заправляют мучной пассеровкой, разведённой бульоном или водой, добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, соль и специи. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют сметану и зелень. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушки с творогом, пирожки, кулебяку.

Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту рубят или шинкуют, кладут в котёл, добавляют жир, томатное пюре, бульон (20 % массы капусты) и тушат 1,5…2 часа. За 10..15 мин до конца тушения вводят пассерованные коренья и лук. Тушёную капусту опускают в кипящий бульон, варят 25…30 мин, заправляют мучной пассеровкой, специями, солью и доводят до готовности. Если варят щи с картофелем, его нарезают кубиками, брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускаю щи с кусочками мяса, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать крупеник или рассыпчатую гречневую кашу.

Щи суточные. Особенность этих щей в том, что капусту тушат с добавлением костей свинокопчёностей 3…4 часа. Затем готовят так же , как щи из квашеной капусты. Принято подавать эти щи в глиняном горшочке. В горшочек кладут кусочек мяса. Наливают щи, добавляют растёртый чеснок, закрывают тонко раскатанным тестом, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Отдельно подают сметану, зелень, рассыпчатую гречневую кашу.

Щи по- уральски (с крупой). Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. В кипящий бульон опускают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушёную капусту: через 15…20 мин после этого добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. Отпускают так же, как щи из квашеной капусты.

Боярские. В глиняный горшочек помещают кусочек жаренного мяса, тушёную капусту с овощами, нарезанные отварные грибы, заливают грибным отваром, заправляют мучной пассеровкой, солью, специями, закрывают лепёшкой из дрожжевого теста и ставят в жарочный шкаф на 15…20 мин. Отпускают в горшочке, закрытом лепёшкой.

Щи зелёные. Шпинат варят в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке. Щавель припускают отдельно. Затем овощи протирают и соединяют. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, варят 10…15 мин, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля, соль, специи, заправляют разведённой мучной пссеровкой и доводят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют дольку варёного яйца, сметану, зелень.