Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при припускании теряется меньше питательных веществ, чем при варке. Рыбу припускают целиком (форель, судак, стерлядь), звеньями и порционными кусками.

Припускают рыбу в сотейнике или рыбных котлах. Звенья осетровых кладут на решетку рыбного котла. Порционные куски укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно, один кусок на другой. Заливают рыбу горячим бульоном на ⅓ ее высоты, добавляют белые коренья, репчатый лук, специи и припускают до готовности при слабом кипении, закрыв крышкой. Для улучшения вкуса добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Можно добавить белые грибы или шампиньоны (или их отвар). Бульон, полученный в результате припускания, используют для приготовления соуса.

Порционные куски припускают 15…20 мин, целую рыбу и звенья – 25…45 мин.

В качестве основного гарнира к припущенной рыбе подают картофель отварной или картофельное пюре. Дополнительно можно подать шампиньоны, белые грибы, раковые шейки, крабов. Гарнир поливают сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона и поливают соусами паровым, томатным, томатным с грибами, русским, рассолом, белым вином.

Наименование блюда образуется из названия рыбы и соуса: «судак паровой», «налим по-русски».

Рыба припущенная (паровая). Филе с кожей без костей или филе без кожи и костей припускают с добавлением корня петрушки, лука и шампиньонов. Осетровую рыбу припускают с белым вином. На подогретое овальное блюдо или тарелку укладывают припущенную рыбу, гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре. На рыбу помещают ломтики грибов, кусочки крабов или раковые шейки, поливают соусом паровым, сверху – ломтик лимона без цедры и семян. Гарнир поливают маслом, посыпают зеленью укропа.

Рыба по-русски. Припущенные куски рыбы укладывают на овальное блюдо или тарелку, рядом гарнир – картофель отварной, обточенный бочонками. Рыбу заливают соусом русским и сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян. Гарнир поливают маслом и посыпают зеленью.

Рыба в соусе белое вино. Припущенные куски укладывают на обжаренный кусок белого белого хлеба (крутон) или на крутон из слоеного теста. На рыбу помещают ломтики отварных грибов, раковые шейки, поливают соусом белое вино, сверху – ломтик очищенного лимона. Гарнир картофель отварной.

При подаче рыбы целиком ее укладывают на овальное блюдо, вокруг размещают фигурные гренки из слоеного теста и вареный картофель, обточенный бочонками, или целыми клубнями. Оформляют зеленью петрушки или укропа. Блюдо можно подавать без гарнира.

Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Подготовленные куски рыбы укладывают на сковороду с разогретым жиром, жарят с одной, затем с другой стороны. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность арки 10…20 мин. Готовность определяют по наличию на поверхности рыбы мелких пузырьков воздуха. На подогретую тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный, отварной, картофельное пюре. Рядом помещают рыбу жареную, поливают ее растопленным сливочным маслом или маслом с лимонным соком. Отдельно подают соусы красный основной, томатный, томатный с овощами. Можно подлить соус к рыбе с боку.

В качестве гарнира используют также рассыпчатые каши, тушеные и отварные овощи. Дополнительно подают соленые огурцы, помидоры.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) жарят основным способом. Подают с жареным картофелем. Рыбу поливают растопленным сливочным маслом, в которое добавляют лимонный сок, мелкорубленую зелень петрушки, соль.

Рыба, жаренная по-ленинградски. Порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают на порционной сковороде. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, нарезанный кружочками, а на рыбу – колечки лука фри.

Рыба, жаренная во фритюре. Фил без кожи и костей нарезают на порционные куски, панируют в двойной панировке (мука, льезон, белая панировка) и жарят в жире, разогретом до 180°С. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на овальное блюдо или тарелку кладут рыбу, рядом гарнир – картофель фри или картофель жареный (из отварного), зелень петрушки фри, ломтик лимона. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба жаренная с зеленым маслом (кольбер). Филе без кожи и костей формируют в виде бантика или восьмерки, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре, доводят о готовности в жарочном шкафу. На овальное блюдо или тарелку выкладывают гарнир – картофель фри. Рядом, чуть прикрывая гарнир, - кусок жареной рыбы. На рыбу помещают кусочек зеленого масла. Оформляют лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подают соус с корнишонами или томатный, томатный с белым вином. Рыбу при подаче можно уложить сверху на гарнир.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе без кожи и костей нарезают брусочкам, маринуют в растительном масле с добавлением лимонной кислоты и измельченной зеленью петрушки. Готовят жидкое тесто (кляр): муку разводят молоком, добавляют растительное масло, желтки, соль. Замешивают тесто. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Кусочки рыбы опускают в кляр, жарят во фритюре и откидывают на сито. На блюдо укладывают льняную или бумажную салфетку, на нее – кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков выкладывают дольки лимона, а на рыбу – зелень фри. В соуснике подают соус майонез с зеленью или майонез с корнишонами, томатный соус.

Рыба, жаренная на открытом огне. Порционный куски рыбы (лосось, сиг, нельма, свежая сельдь) маринуют, а затем жарят без панировки. Если рыбу не маринуют, ее смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу помещают на решетку, нагретую над горячими углями, и жарят до готовности с обеих сторон. Жареную рыбу укладывают на овальное блюдо, рядом гарнир – картофель жареный или отварной. На рыбу помещают ломтик лимона без цедры и семян. Не панированную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, а к панированной подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Рыба, жаренная на вертеле. Рыбу осетровых пород нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают растительным маслом и жарят на раскаленных углях или в гриль-аппаратах.

При подаче на овальное блюдо кладут кусочки рыбы, рядом размещают гарнир – свежие или жареные помидоры, зеленый или репчатый лук, дольки лимона, зелень.