Грибные соусы

Для приготовления грибных соусов используют белую мучную пассеровку и грибной бульон. Готовые соусы заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из картофеля и овощей, крупяным блюдам, блюдам из мяса.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным бульоном, проваривают в течение 30…40 мин, процеживают. Лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и обжаривают. В соус добавляют обжаренные грибы и лук, заправляют солью и проваривают ещё 10 мин.

Соус грибной с томатом. В основной грибной соус добавляют пассерованное томатное пюре.

Соус грибной кисло-сладкийю Изюм и чернослив перебирают и промывают. Из чернослива удаляют косточку. В грибной соус с томатом добавляют подготовленные изюм и чернослив, черный перец горошком, проваривают 10…15 мин. За 5 мин до готовности добавляют лавровый лист.

Молочные соусы

Для приготовления молочных соусов используют белую жировую пассеровку, молоко цельное или разведённое бульоном, овощным отваром, водой. В зависимости от использования молочные соусы готовят разной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют для подачи к блюдам из овощей, круп, соусы средней густоты – для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных и припущенных блюд. Густые соусы используют для фарширования котлет из птицы и дичи.

Соус молочный (бешамель). Муку пассеруют на сливочном масле без изменения цвета, разводят горячим молоком, варят 7…10 мин, добавляют соль, процеживают и доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к горячим блюдам из творога и креп.

Соус молочный с луком (субиз). Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле без изменения цвета, а затем припускают в мясном бульоне. Подготовленный лук опускают в молочный соус, прваривают 7…10 мин., добавляют соль, красный перец и процеживают, протирая лук. Соус доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к натуральным бараньим котлетам и жареной баранине.

Сметанные и сливочные соусы

Сметанные соусы. Их готовят натуральными (из сметаны и мучной пассеровки) и на основе белого соуса (без добавления овощей).

Соус сметанный натуральный. Муку пассеруют без жира при температуре 110…120°С, охлаждают и смешивают со сливочным маслом. Соотношение муки и сливочного масла 1:1. Затем постепенно вводят доведённую до кипения сметану, добавляют соль, перец, варят 3…5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный на основе белого. В горячий белый соус добавляют горячую сметану, соль перец, проваривают и процеживают. Соус сметанный подают к мясным и рыбным блюдам, используют для запекания грибов, рыбы.

Соус сметанный с томатом. В готовый сметанный соус добавляют готовое пассерованное томатное пюре, проваривают и процеживают. Подают к голубцам, фаршированным овощам, тефтелям.

Соус сметанный с луком. В готовый сметанный соус добавляют мелкошинкованный пассерованный лук и доводят до кипения Подают к жаренному мясу и блюдам из котлетной массы.

Соус сметанный с хреном. Натёртый корень хрена пассеруют на масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 3…5 мин. Затем пряности удаляют а хрен вводят в сметанный соус и прогревают. Подают к отварному мясу, языку, жареному поросёнку.

Сливочные соусы. В настоящее время часто используют соусы на основе жирных сливок. Для получения более густой консистенции сливки выпаривают (в посуде при открытой крышке) до ½ объёма, периодически помешивая. Затем в соус добавляют подготовленные наполнители: подогретое белое вино или коньяк, натёртый сыр, чёрную или красную икру, пряную зелень и др. Подают сливочные соусы к припущенной рыбе, птице, блюдам из овощей. Используют для тушения и запекания блюд.

Соус сливочный с икрой. Жирные сливки выпаривают до ½ объёма в сотейнике при открытой крышке, периодически помешивая. Затем вводят подогретое белое вино и красную или чёрную зернистую икру, перемешивают. Соус подают к припущенной рыбе. Сливочные соусы можно готовить с мучной пассеровкой. Их готовят так же, как молочные соусы, заменяя молоко сливками.

Соус сливочный с шафраном. Белую жировую мучную пассеровку разводят концентрированным бульоном и доводят до кипения, периодически помешивая. Добавляют горячие сливки, шафран, соль, хорошо перемешивают и доводят до кипения. Подают к припущенной рыбе или птице.