Блюда и гарниры из вареных овощей.

Картофель отварной. Очищенный картофель варят целыми клубнями, в виде шариков или бочонков.

Подают в подогретом баранчике, тарелке мелкой столовой, поливают маслом или сметаной, либо их подают отдельно. Можно подать с жаренным луком, грибами, соусами: грибным, сметанным с луком, красным с корнишонами.

Картофельное пюре. Картофель отваривают, обсушивают и протирают. Затем добавляют сливочное масло, горячее молоко или сливки и взбивают до получения пышной массы.

Картофель в молоке. Картофель нарезают кубиками среднего размера, варят в воде 10 мин, воду сливают, заливают горячим молоком, кладут соль и варят до готовности.

Подают в баранчике или порционной сковороде, полив маслом. Рекомендуется в качестве гарнира к антрекоту.

Белокочанная капуста отварная. Обработанные кочаны капусты без кочерыжки нарезают крупными дольками, отваривают в горячей подсоленной воде до готовности, откидывают на сито.

Подают на подогретом блюде, поливают маслом или соусами молочным, сметанным, сухарным. Соусы можно подать отдельно в металлическом соуснике.

Цветную капусту, брокколи, брюссельскую варят и подают так же, как белокочанную.

Фасоль, горох, кукуруза отварные. Овощи варят, откидывают на дуршлаг или сито. При отпуске поливают маслом или молочным, сметанным соусом.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу варят, при отпуске пучки развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, отдельно подают соус голландский, сухарный или поливают сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают, отваривают. Кладут на блюдо или тарелку, поливают маслом. Соус сухарный или голландский подают отдельно.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают кубиками (1 см), припускают с маргарином. Зеленый горошек быстрозамороженный варят, консервированный прогревают в отваре. Морковь соединяют с горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль, прогревают.

При отпуске подают в баранчике, поливают маслом. Можно подавать это блюдо с гренками, использовать в качестве гарнира к блюдам из мяса и птицы.

Блюда и гарниры из жаренных овощей

Картофель жаренный. Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками, вареный – ломтиками, жарят помешивая, на разогретой сковороде или на противне с жиром. Солят после образования румяной корочки. Сырой нарезанный картофель перед жареньем промывают и обсушивают, чтобы предотвратить разбрызгивание жира или склеивание кусочков.

При отпуске поливают жиром, подают в порционной сковороде или столовой мелкой тарелке. Отдельно можно подать свежие, соленые, консервированные огурцы, помидоры, салат из капусты.

Картофель жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками (фри), соломкой (пай), дольками, кружочками (чипсы), слегка обсушивают, жарят во фритюре до готовности, откидывают на дуршлаг, посыпают мелкой солью.

Отпускают как самостоятельное блюдо и используют в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят во фритюре. Используют в качестве гарнира.

Зелень фри. Веточки петрушки жарят во фритюре, используют как украшение к блюдам из рыбы.

Кабачки жареные. Кабачки очищают, режут кружочками, посыпают солью, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до готовности.

Подают на блюде или тарелке со сметаной или сметанным соусом.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные. Тыкву очищают, нарезают ломтиками. Баклажаны очищают, нарезают кружочками. Нарезанные овощи солят, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Помидоры разрезают пополам или нарезают кружочками и жарят основным способом. Используют в качестве гарнира или подают со сметаной или соусами (молочным, сметанным).

Крекеры картофельные. К картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из кондитерского мешка, режут пластинками и сушат. Перед отпуском жарят несколько секунд в жире и подают как гарнир.

Шницель капустный. Белокочанную капусту отваривают до полуготовности, отделяют листья, отбивают утолщения, складывают по два, придают овальную форму, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят.

Подают с маслом, сметаной, соусом молочным, сметанным на порционном блюде или тарелке.

Котлеты картофельные. Отваренный картофель обсушивают ,протирают, охлаждают до 60°С, смешивают с яйцами. Формуют котлеты, панируют в муке или сухарях, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сливочным маслом, сметаной, соусами сметанным, луковым, томатным, грибным. Подают на порционном блюде или тарелке по 2 шт. на порцию.

Зразы картофельные. Массу готовят как для котлет, разделывают лепешки, на середину кладут фарш, придают овальную форму, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фаршируют пассерованным луком, грибами, рублеными яйцами, зеленью петрушки.

Подают на порционном блюде, поливают маслом или отдельно в соуснике подают соус грибной, сметанный, томатный или сметану.

Крокеты. Горячий картофель протирают, заправляют смесью яиц со сливочным маслом. Формуют небольшие шарики, цилиндры, груши (4…6 на порцию). Панируют в муке, льезоне, белой панировке. Жарят во фритюре, подают с соусом томатным, грибным, луковым, красным с луком, корнишонами.

Котлеты морковные и капустные. Морковь шикуют соломкой, припускают с добавлением молока, сливочного масла. В готовую морковь всыпают тонкой струей манную крупу, непрерывно помешивая, и варят при закрытой крышке 15 мин. Затем охлаждают, формуют изделия овальной формы с заостренным концом, панируют в сухарях, жарят. Отпускают со сметаной, молочным соусом.

Капусту мелко шинкуют, добавляют молоко, масло, тушат, далее готовят так де, как морковные.

Отпускают с маслом, сметаной или сметанным соусом.