Тема 2.2. Соусы Технология приготовления соусов

Назначение и классификация соусов. Соус - жидкая приправа, подлива к кушанью. Соусы повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность. Соусы ярких красивых цветов используют для оформления блюд. Соусы подают к блюдам при отпуске, с ними тушат различные продукты, под соусами запекают мясо, рыбу, овощи, соусами заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют кулинарные изделия.

Соус подают в соуснике или подливают его сбоку к основному продукту.

Гарниры соусом не поливают. В некоторых случаях соусом заливают основной продукт, подают блюда в соусе или изделия готовят вместе с соусом.

По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие соусы (75-80°С) отпускают в порционных металлических соусниках, холодные (10-12° С) – в порционных фарфоровых соусниках.

В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: соусы на бульонах, отварах; на молоке, сметане, сливках, сливочном масле; растительном масле, уксусе. К соусам относятся масляные смеси и сладкие соусы.

Соусы готовят на загустителях (мука, крахмал) и без загустителей.

По консистенции различают соусы жидкие, средней густоты, густые.

Жидкие соусы. Используют для подачи к блюдам и для тушения, соусы средней густоты - для запекания, густые – для фарширования.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Мясные красные соусы.

Мясные красные соусы готовят на основе соуса красного основного, добавляя в него различные продукты.

Соус красный основной. Сухую красную пассеровку соединяют с небольшим количеством коричневого бульона при температуре 50 ° С, перемешивают и процеживают. В разведённую пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре, соль, варят 45…60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. В готовый соус добавляют сливочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушёному мясу, и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов.

Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным маслом. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется плёнка, и качество соуса снизится.

Соус красный с вином (мадера). Красное вино доводят до кипения, добавляют в красный основной соус. Соус доводят до кипения и заправляют жиром. Подают к жареному и тушёному мясу, птице, дичи.

Соус луковый(мирантон). Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5…7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят ещё 10…15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус луковый с горчицей (робер). Луковый соус заправляют готовой горчицей и сливочным маслом. Подают к сосискам, ветчине, блюдам из жирной свинины.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В луковый соус добавляют мелкорубленые корнишоны, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Корнишоны можно заменить мелкорублеными припущенными солёными огурцами. Подают к филе, лангетам, котлетам.

Соус красный с кореньями. Морковь, репу, белые коренья, лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют и вводят в основной красный соус, добавляют душистый перец горошком, проваривают. В конце варки добавляют зелёный горошек, нарезанные стручки фасоли, подготовленное вино. Подают к тушёному мясу.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). В красный основной соус вводят мелко нарезанные пассерованные репчатый лук и грибы, добавляют перец горошком, лавровый лист, проваривают 10…15 мин. В конце варки добавляют прокипячённое вино и нарезанную зелень петрушки, эстрагона. Подают к блюдам из жареной дичи и мяса.