- •Учебное пособие по профессиональному модулю пм.01 оБслуживание потребителей организаций общественного питания Раздел пм 1. Подготовка торгового зала к обслуживанию
- •Тема 1.1.Основные типы предприятий общественного питания
- •Тема 1.2. Виды помещений предприятий общественного питания
- •Тема 1.3. Меню. Карта вин.
- •Фирменные блюда и закуски
- •Холодные блюда и закуски:
- •Оформление меню и карты вин.
- •Тема 1.4. Столовая посуда, приборы и столовое белье
- •Ассортимент и назначение столового белья
- •Тема 1.5 Подготовка зала к обслуживанию посетителей Уборка зала, расстановка мебели
- •Формы и способы складывания салфеток
- •Характеристика различных видов сервировок
- •Раздел пм 2. Изучение кулинарной характеристики закусок, блюд и напитков
- •Тема 2.1. Супы
- •Заправочные супы
- •Рассольники
- •Солянки
- •Супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями
- •Пюреобразные супы
- •Прозрачные супы
- •Молочные супы
- •Холодные супы
- •Сладкие супы
- •Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения
- •Тема 2.2. Соусы Технология приготовления соусов
- •Мясные красные соусы.
- •Мясные белые соусы
- •Рыбные соусы
- •Грибные соусы
- •Молочные соусы
- •Сметанные и сливочные соусы
- •Яично-масляные соусы
- •Соусы и заправки на растительном масле
- •Соусы на уксусе
- •Масляные смеси
- •Соусы промышленного производства
- •Требования к качеству соусов Условия и сроки хранения
- •Тема 2.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Классификация и особенности тепловой обработки овощей
- •Блюда и гарниры из вареных овощей.
- •Блюда и гарниры из жаренных овощей
- •Блюда и гарниры из тушеных овощей
- •Блюда из запеченных овощей
- •Блюда и грибов
- •Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Блюда и гарниры из круп
- •Изделия и блюда из каши
- •Блюда и гарниры из бобовых
- •Блюда и гарниры из макаронных изделий
- •Требования к качеству блюд и круп, бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.5 Блюда из рыбы Ассортимент блюд из рыбы и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из рыбы
- •Блюда из отварной рыбы
- •Блюда из припущенной рыбы
- •Блюда из жареной рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Блюда из рыбной котлетной массы
- •Блюда из нерыбного водного сырья
- •Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.6. Блюда из мяса Ассортимент блюд из мяса и технология их приготовления
- •Блюда из отварного мяса и субпродуктов
- •Блюда из жареного мяса и субпродуктов
- •Блюда из тушёного мяса и субпродуктов
- •Блюда из запеченного мяса
- •Блюда из рубленного мяса
- •Требования к качеству мясных блюд Условия и сроки хранения
- •Тема 2.7 Блюда из птицы, дичи и кролика
- •Блюда из отварной птицы и кролика
- •Блюда из припущенной птицы, дичи
- •Блюда из жареной птицы, дичи, кролика
- •Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
- •Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика
- •Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.8 Блюда из яиц и творога Ассортимент блюд из яиц и творога и технология их приготовления. Пищевая ценность и классификация блюд из яиц и творога
- •Блюда из яиц.
- •Блюда из творога.
- •Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.9 Холодные блюда и закуски Ассортимент холодных блюд и закусок и технология их приготовления Требования к приготовлению холодных блюд и закусок
- •Приготовление гарниров и желе
- •Бутерброды
- •Салаты и винегреты
- •Холодные блюда и закуски из овощей и грибов
- •Холодные блюда и закуски из рыбного и нерыбного водного сырья
- •Холодные блюда и закуски из мяса и птицы
- •Закуски из яиц и сыра
- •Горячие закуски
- •Требования к качеству холодных блюд и закусок. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.10. Сладкие блюда Ассортимент сладких блюд и технология их приготовления
- •Холодные сладкие блюда
- •Желированные сладкие блюда
- •Взбитые сливки. Мороженое
- •Горячие сладкие блюда
- •Фламбированные сладкие блюда
- •Сладкие соусы
- •Требования к качеству сладких блюд Условия и сроки хранения
- •Тема 2.11. Напитки Ассортимент напитков и технология их приготовления
- •Горячие напитки
- •Требования к качеству напитков Условия и сроки хранения
- •Тема 2.12 Изделия из теста Виды теста и приготовление изделий из него. Пищевая ценность изделий из теста
- •Классификация блюд и изделий из теста
- •Холодные напитки
- •Национальные русские напитки
- •Дрожжевое тесто и изделия из него
- •Приготовление фаршей
- •Мучные блюда из пресного теста
- •Песочное тесто и изделия из него
- •Сдобное тесто и изделия из него
- •Пресное слоеное тесто и изделия из него
- •Бисквитное тесто и изделия из него
- •Заварное тесто и изделия из него
- •Отделочные полуфабрикаты
- •Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.13 Блюда лечебного питания Особенности приготовления блюд лечебного питания
- •Требования к качеству блюд лечебного питания. Условия и сроки хранения
- •Тема 2.14 Блюда национальной кухни Блюда зарубежной кухни
- •Особенности национальных кухонь
- •Характеристика блюд национальной кухни
- •Раздел пм 3. Обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов
- •Тема 3.1. Организация обслуживания потребителей в зале ресторана
- •Правила подачи холодных и горячих закусок
- •Правила подачи первых и горячих блюд
- •Правила подачи сладких блюд и напитков
- •Правила и техника уборки использованной посуды, замена скатертей
- •Раздел пм 4. Обслуживание массовых банкетных мероприятий
- •Тема 4.1. Обслуживание банкетов и приемов Требования к организации обслуживания банкетов
- •Вид банкетов и приёмов, их характеристика
- •Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
- •Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •Комбинированные банкеты
Блюда и грибов
Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками, обжаривают до готовности. Затем заливают сметанным соусом и кипятят 5…10 мин. Можно готовить с пассерованным луком (10…20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или часть сложного гарнира к блюдам из мяса, птицы.
Отпускают в баранчике или порционной сковороде, посыпают зеленью. Можно подать с отварным картофелем.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Подготовленные грибы нарезают дольками, ломтиками, обжаривают 10…12 мин, шампиньоны припускают, заливают сметанным соусом, доводят до кипения, выкладывают в смазанные жиром порционные сковороды, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки.
Если готовят горячую закуску (кокот), грибы нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице. Кокотницу ставят на тарелку, рядом кладут специальную закусочную вилку.
Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения
Отварные и припущенные овощи должны сохранить форму. Картофель и корнеплоды должны быть хорошо зачищенными, без глазков и потемнений. Консистенция – мягкая. Цвет – свойственный продукту. Отварная капуста не должна иметь запаха, привкуса пареной капусты. Консистенция – мягкая, нежная. Цвет – от белого до кремового, для брюссельской – ярко-зеленый или бурый.
Картофельное пюре должно иметь консистенцию густую, пышную, однородную, без кусочков непротертого картофеля. Цвет – от белого до кремового, без темных включений. Вкус и запах – в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.
Жареные овощи должны сохранять форму нарезки и быть обжарены равномерно.
Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы, без трещин, иметь на поверхности поджаристую корочку. Цвет изделий должен быть свойственным продукту, вкус – без посторонних привкусов.
Тушенные овощи должны быть нарезаны равномерно, сохранять форму нарезки. Цвет они должны иметь от светло светло- до темно-коричневого. Вкус – свойственный продукту, без посторонних компонентов, для капусты – кисло-сладкий. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
Запеченные овощи (запеканки, рулеты) должны иметь ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус и запах – свойственный продукту, без посторонних компонентов. Цвет – свойственный продукту. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты слоем соуса. Консистенция мягкая.
Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, отварные и припущенные овощи хранят в отваре в горячем виде 30 мин. Для длительного хранения овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. По мере использования прогревают в отваре или соусе. Овощи, жаренные во фритюре, хранят в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Тема 2.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Технология приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
Пищевая ценность блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, содержат много углеводов, белков и витамин группы В. Для повышения биологической ценности блюд из круп, бобовых и макаронных изделий их необходимо использовать с другими продуктами, например, каши – с молоком и творогом, бобовые – с мясом, макаронные изделий – с сыром, творогом, мясом.
Приготовление макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры.