Требования к качеству блюд из рыбы. Условия и сроки хранения

Блюда из рыбы должны быть красиво и правильно оформлены. Основной продукт и гарнир аккуратно укладывают на подогретую тарелку или блюдо. Соус подают в соуснике или подливают на тарелку. Припущенную рыбу заливают соусом. Температура блюда при подаче 65°С. Гарнир и соус соответствуют виду рыбы. Свежие овощи подают на отдельной тарелке или в салатнике.

Куски отварной, припущенной или жареной рыбы должны сохранять форму. На поверхности запеченной рыбы должна быть румяная корочка. Рыба не может быть пересушена. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Изделия из рыбной котлетной массы однородные, сохранившие форму, без трещин, сочные. Цвет на разрезе от белого до серого. Запах – рыбы, без порочащих признаков. Вкус – специфический, свойственный данному виду рыбы.

Отварную и припущенную рыбу хранят в бульоне на мармите при 60…70°С в течение 30 мин. Жареную рыбу хранят на мармите или плите до 3 ч. рыбу фри и запеченную рыбу готовят по мере спроса.

Тема 2.6. Блюда из мяса Ассортимент блюд из мяса и технология их приготовления

Пищевая ценность и классификация блюд из мяса. Блюда из мяса являются источником пищевых веществ, необходимых для жизнедеятельности нашего организма. В мясе содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества (железо, фосфор), витамины группы В. Экстрактивные вещества улучшают вкус и аромат мясных блюд. Это вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи.

Мясные блюда подают с различными гарнирами из овощей, круп, макаронных изделий, которые обогащают блюдо витаминами, углеводами и минеральными веществами.

Часто эти блюда подают со сложным гарниром, который состоит из нескольких видов продуктов: картофеля, моркови, цветной капусты, зелёного горошка и т.д.

Ассортимент блюд из мяса разнообразен благодаря, в частности, использованию различных соусов и специй.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из мяса делят на отварные, жареные, тушёные и запеченные.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину, баранину, козлятину, свинину и телятину, из субпродуктов – языки, вымя, а также копчёную грудинку, окорок, корейку и колбасные изделия (сосиски, сардельки и колбасу).

Все виды мяса для равномерного проваривания нарезают кусками массой не более 2 кг.

Подготовленные куски мяса закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1…1.5 л воды) и варят при слабом кипении. Во время варки добавляют репчатый лук и ароматические коренья, за 15…20 мин до готовности и добавляют соль и специи. Готовность мяса определяют поварской иглой. В готовое мясо игла входит легко, при этом выделяется прозрачный сок.

Готовое мясо нарезают поперёк волокон по 1…2 куска на порцию. Выход порции мяса 50, 75, 100 г, рекомендуемая норма гарнира 150 г, соуса 50, 75г.

Порционные куски мяса заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре 60° С до отпуска не более 3 ч.

Мясо отварное. Мясо кладут на тарелку или овальное блюдо, рядом гарнир. Говядину подают с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, овощами в молочном соусе. Припущенный рис рекомендуется к телятине и баранине, капуста тушёная - к свинине.

Отдельно в соуснике подают: к говядине – соусы сметанный с хреном, красный, красный с вином, к свинине – соус красный и его производные, луковый, кисло-сладкий с орехами, к телятине и баранине – соусы белый с яйцом, паровой.

Язык отварной. Отварной очищенный язык нарезают по 2…4 куска на порцию, прогревают в бульоне, укладывают на тарелку. Рядом располагают гарнир – отварной картофель, картофельное пюре, овощи припущенные, зелёный горошек. Отдельно подают соус – сметанный с хреном, белый, красный основной, красный с вином.

Сосиски и сардельки отварные. Сосиски освобождают от искусственной оболочки, у сарделек удаляют нитки. Отваривают в кипящей подсоленной воде сосиски 3…5 мин, сардельки – 7…10 мин. Хранят их в отваре на мармите не более 20 мин.

Подают на тарелке или блюде по 2…4 шт. на порцию с гарниром и соусом или только с соусом. Рекомендуемые гарниры - картофельное пюре, пюре из бобовых, тушёная капуста, отварной картофель, припущенные овощи, рассыпчатые каши. Соусы – красный, томатный, луковый с горчицей, горчица столовая, а также соусы промышленного производства – томатный, кетчуп.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные котлеты припускают в бульоне с добавлением грибов. Подают на блюде или тарелке с отварным картофелем, овощами припущенными, рисом отварным. На котлету кладут готовые грибы и поливают соусом паровым, приготовленным на бульоне от припускания котлет.