Блюда и гарниры из круп

Каши варят на воде, бульоне, молоке цельном или разведенном водой, фруктовых отварах. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Количество жидкости для варки каши определяют по таблицам сборника рецептур блюд.

Перед варкой крупы просеивают или перебирают. Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей водой. Манную крупу и «Геркулес» не промывают. Для сокращения продолжительности варки крупы (рис, ядрицу, перловую) замачивают в холодной воде на 2…3 часа.

Различают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши.

Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши готовят из гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной круп, пшена, риса на воде или бульоне. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая. Когда крупа впитает всю воду, добавляют масло, закрывают кастрюлю крышкой и доводят до готовности при слабом нагреве. У рассыпчатой каши зерна сохраняют форму, мягкие, легко отделяются друг о друга. Горячую кашу подают с маслом, холодную с молоком или сахаром. Можно подать рассыпчатую кашу с пассерованным луком, рублеными яйцами, грибами. Гречневую и рисовую кашу используют как гарнир.

Рис припущенный. Рис обдают кипятком, сливают воду и заливают горячим бульоном по норме, добавляют соль, масло, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Рис откидной. Крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25…30 мин. Затем откидывают на сито, промывают горячей водой и доводят о готовности на водяной бане или в жарочном шкафу.

Перловая каша. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и доводят до кипения, затем воду сливают. Крупу снова закладывают в кипящую подсоленную воду и варят обычным способом.

Вязкие каши. Вязкие каши варят на воде или молоке. Вязкая каша достаточно густая. Зерна разваренные, слипшиеся между собой. На тарелке каша держится горкой. Подают каши горячими с маслом. Можно варить каши с изюмом, черносливом, морковью, тыквой. При варке вязких каш на молоке, крупы, кроме манной и «Геркулеса», предварительно проваривают в воде.

Каша манная. Молоко или молоко с водой доводят до кипения, добавляют сахар, соль и всыпают тонкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая. После заваривания крупы кашу доводят до готовности, уменьшив нагрев. Подают с сахаром, вареньем, сиропами и сладкими соусами.

Пшенная каша с тыквой. Очищенную тыкву нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее цельное или разбавленное водой молоко, добавляют соль и сахар, доводят до кипения и всыпают подготовленное пшено. Варят кашу до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Жидкие каши. Жидкие каши варят, как и вязкие, но в большем количестве жидкости. Подают горячими в десертных тарелках со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом.

Изделия и блюда из каши

Из рассыпчатых и вязких каш готовят котлеты, биточки, запеканки, крупеники, пудинги, клецки и др.

Котлеты и биточки. Готовят из густых, вязких каш, сваренных на воде или смеси молока и воды. Кашу охлаждают до температуры 60…70°С, добавляют сырые яйца, перемешивают и формуют изделия. Котлеты и биточки панируют в сухарях, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на порционном блюде или тарелке со сметаной, с грибным или сладкими соусами.

Запеканки. Готовят из вязких или рассыпчатых каш. В готовую кашу добавляют жир, яйца, сахар, в массу для сладких запеканок - ванилин, изюм, цукаты. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2..3 см, поверхность выравнивают, смазывают яйцом и сметаной, запекают в жарочном шкафу. Подают горячими на десертных тарелках с маслом, сметаной, сладкими соусами.

Крупник. Готовят из гречневой или пшеничной рассыпчатой каши с добавлением творога. Кашу охлаждают до 60…70°С, добавляют протертый творог, сырые яйца, сахар, маргарин, соль и перемешивают. Массу выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность смесью яиц и сметаны, запекают. Подают на порционном блюде с маслом или сметаной.

Пудинги. Готовят в формах. Они отличаются более пористой, пышной массой, так как в их состав входят взбитые белки. Для приготовления пудинга в охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют растертые с сахаром яичные желтки, подготовленный изюм, перемешивают. Вводят взбитые яичные белки и выкладывают массу в подготовленную форму. Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной. Пудинги запекают или варят на пару. Подают, полив сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной манной вязкой каши. В охлажденную до 60…70°С кашу добавляют яйца, взбивают и разделывают массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка. Отваривают в подсоленной воде. Подают с маслом ,сметаной или тертым сыром.