Комбинированные банкеты

Комбинированный банкет – вид банкета, который включает 2-3 банкета, организуемых одновременно в смежных залах. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных марок.

При проведении банкета коктейль-фуршет в первом зале организуется обслуживание с барных стоек по типу банкета-коктейля, во втором — по типу фуршета. Каждый зал в отдельности должен вмещать всех приглашенных. Официанты, обслуживающие банкет, в аванзале подают аперитив (организация обслуживания как в банкете-коктейле); затем во втором зале подают закуски, блюда, напитки (здесь обслуживание длится 30...40 мин, техника и организация обслуживания как на банкете фуршете), затем метрдотель приглашает гостей в следующий зал, где подаются горячие напитки. Официанты переходят из каждого зала вместе с гостями.

Комбинированные банкеты проводятся как в дневное, так и в вечернее время. Продолжительность 2…3 часа. Основные виды смешанных банкетов: коктейль-фуршет; фуршет-кофе; коктейль-фуршет-кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной.

Банкет коктейль-фуршет. Его особенность – обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти, до его окончания, не прощаясь. Гостей обслуживают в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встреч гостей, оформляют и накрывают, как зал для приема-коктейля. В нем предусматривают несколько барных стоек для напитков. Во втором зале накрывают один и более фуршетных столов, на которых нет стеклянной посуды для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы с напитками, ставят их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах предлагают широкий ассортимент холодных закусок. Горячие закуски, десерт, горячие напитки, мучные кондитерские изделия официанты подают так, как и на банкете-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклянной посудой и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет фуршет-кофе. Этот вид банкета организуют и проводят в одном зале, в центре которого устанавливают фуршетные столы в 1-2 линии, буквами Т, П, Ш; накрывают столы так же, как для банкета-фуршета. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные столы с фруктами в вазах, с пирожными и тортами на вазах «плато», пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных – рядом с вазами плато.

По краям фуршетного стола расставляют кофейные чашки с блюдцами и ложками по 10... 15 штук, сахар – в креманках со щипцами рядом с чашками. По желанию гостей официанты могут подать чай в заварном и доливном чайниках, установленных на подносе вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. Методы, техника и организация обслуживания на банкете такие же, как на банкете-фуршете.

Банкет коктейль-фуршет-кофе. При проведении данного банкета необходимы три смежных зала. В первом зале гости собираются, их обслуживают официанты, предлагая с подноса различные напитки, разлитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы; и холодные закуски, разложенные на круглых фарфоровых блюдах (продолжительность обслуживания 30...40 мин, аналогично банкету-коктейлю). Во втором зале накрываются фуршетные столы с закусками, как на банкете-фуршете. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками. Официанты обносят гостей напитками, подают горячие закуски в кокотницах или кокильницах с подноса и подают вторые горячие блюда на овальных металлических блюдах. Затем десерт предлагается гостям «в обнос». Продолжительность обслуживания в этом зале 45...60 мин. В залах гости едят и пьют стоя. В третьем зале накрываются небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Здесь одни официанты предлагают кофе в чашках с подносов, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания 15...20 мин. Методы, техника и организация обслуживания банкета такая же, как на банкете-коктейле, банкете-фуршете, банкете-чае.

Банкет за столом с полным обслуживание официантами – кофе в гостиной. Данный вид банкета чаще всего используется на официальном дипломатическом приеме. Прием начинается с подачи аперитива в зале, в котором встречают прибывающих гостей. Подача аперитива производится по технике обслуживания банкета-коктейля. Обслуживание длится 30...40 мин. Затем гостей приглашают в зал, в котором устанавливают банкетные столы. Рассадку гостей за столами и очередность их обслуживания определяет протокол. Официанты обслуживают гостей французским методом «в обнос», предлагая им закуски, супы и вторые горячие блюда, напитки, десерт. Обслуживание за столом длится 50...60 мин. По окончании банкета за столом гостей приглашают в гостиную (третий зал), в которой стоит мягкая мебель, полы покрыты коврами. Для кофе сервируются круглые столы, за которыми гости занимают места произвольно.официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капучино, кофе по-восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям. Официальная часть банкета переходит в этом зале в неофициальную, и гости общаются в соответствии со своими интересами. Подача кофе или, по желанию гостей, чая осуществляется, как на банкете-чае, банкете-кофе.

Таким образом, комбинированный банкет — это комбинация трех видов банкета, методы, техника и организация обслуживания которых соответствуют банкету-коктейлю, банкету за столом с полным обслуживанием официантами и банкету-чаю, банкету-кофе. Следует учитывать, что в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале – местное, приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, для этого используют люстры и канделябры со свечами на фуршетных столах; в гостиных – сетное, неяркое. Ставя свечи в подсвечниках или вазочки с плавающими свечами. Оформление во всех залах должно быть разное за счет использования отличных по цвету и форме штор, декоративных настенных украшений (панно, картин), ковровых покрытий. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по форме и цвету.

77