Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г), мелкими (10…40 г) кусками.

Блюда из крупнокусковых полуфабрикатов. При их приготовлении полуфабрикаты посыпают солью, перцем, укладывают на разогретые с жиром противни, обжаривают при температуре 180…200° С, периодически поливая мясо вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости и цвету сока, выделяющегося из прокола поварской иглой. Готовые куски мяса хранят на противнях при температуре 50…60° С. Перед подачей мясо нарезают поперёк волокон на порционные куски.

Грудинка фаршированная. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем, укладывают на противень рёберными костями вниз, поливают жиром и жарят в жарочном шкафу при температуре 200…250° С до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности при160° С, периодически поливая жиром и мясным соком, затем удаляют кости. Готовую грудинку нарезают на порции, кладут на блюдо, тарелку, при отпуске поливают мясным соком.

Ростбиф. Вырезку, толстый и тонкий край говядины жарят. По желанию потребителей ростбиф можно жарить разной степени готовности: хорошо прожаренный (на разрезе серого цвета), полупрожаренный (на разрезе розового цвета), полусырой с кровью (жарят до образования корочки). Готовое мясо нарезают по два-три куска на порцию, подают с жареным картофелем, сложным гарниром, строганным хреном. При отпуске мясо поливают мясным сочком или сливочным маслом.

Свинина, баранина, телятина жареные. Готовое мясо нарезают 1…2 куска на порцию, отпускают на блюде или тарелке с гарниром, Свинину подают с жареным картофелем, тушёной капустой, рассыпчатыми кашами, со сложным гарниром, баранину – с припущенным рисом, гречневой кашей, жареным картофелем, баклажанами, отварными бобовыми (фасоль в томатном соусе и др.), телятину со сложным гарниром, макаронными изделиями, рисом припущенным, овощами припущенными, овощами в молочном соусе.

Поросёнок жареный. У готового поросёнка отрезают голову, тушку разрубают вдоль по позвоночнику и нарезают поперёк на порционные куски. Подают на блюде с гречневой кашей, заправленной пассерованным луком с грибами или варёными рублеными яйцами.

Порционные мясные полуфабрикаты жарят основным способом на разогретых сковородах с жиром при температуре 160…180° С. Жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Панированные полуфабрикаты после обжаривания ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности в течение 4…5 мин.

Жарят мясо непосредственно перед подачей, при отпуске поливают маслом, мясным сочком. Панированные жареные изделия при отпуске поливают маслом, а соус подают отдельно. Поливать соусом их нельзя чтобы не размокла поджаристая корочка.

Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат жарят до нужной степени готовности так же, как ростбиф. Подают с разными гарнирами на блюде или тарелке. Существует несколько способов подачи бифштекса.

1. Бифштекс натуральный подают со сложным гарниром, жареным картофелем. На бифштекс кладут кусочек зелёного масла или поливают мясным сочком. Подают соус хрен промышленного производства или свежий строганный хрен.

2. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски). Подают с теми же гарнирами. При отпуске добавляют яичницу-глазунью из одного яйца.

3. Бифштекс с луком (по-деревенски). На порционную сковороду кладут бифштекс, вокруг – кружочки картофеля жареного, сверху на бифштекс – лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.

Филе. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом 10…25 мин в зависимости от степени прожаривания. Подают с разными гарнирами и соусами. Существует несколько способов подачи этого блюда.

1. Филе натуральное подают со сложным гарниром, картофелем отварным или жареным, жареными кабачками, баклажанами. При отпуске поливают мясным сочком или маслом.

2. Филе с соусом подают на блюде или в баранчике. На крутон (ломтик обжаренного белого хлеба) кладут кусочек слегка поджаренного варёного языка или ветчины, сверху филе и поливают соусом красным с вином; гарнир – жареный картофель

3. .Филе с грибами подают так же, как филе с соусом, но дополнительно на филе кладут припущенные шампиньоны, затем поливают соусом.

4. Филе с помидорами подают как натуральное, сверху на филе при отпуске кладут жареные помидоры. Можно подавать на гренках, смазанных паштетом из печени.

Лангет. Подают по два куска на порцию с разными гарнирами: сложным гарниром, припущенными овощами, картофелем жареным, картофельными крокетами и соусами: красным с вином, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком.

Антрекот. Подают на блюде с картофелем, жаренным различными способами, картофелем в молоке, сложным гарниром, строганным хреном или соусом хрен. При отпуске поливают мясным сочком или маслом. Либо кладут кусочек зелёного масла. Антрекот можно подавать как бифштекс, с луком или яйцом.

Эскалоп. Полуфабрикат жарят. При отпуске кладут на блюдо по 1…2 куска на порцию, поливают мясным сочком. Подают со сложным гарниром, картофелем жареным, с отварными овощами. Можно подавать на крутонах, с жареными помидорами, грибами, ломтиками жареных почек.

Котлеты натуральные. Полуфабрикат обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде или тарелке с гарнирами: картофелем отварным, жаренным разными способами, сложным гарниром, овощам припущенными. При отпуске котлеты поливают маслом или мясным сочком.

Котлеты отбивные. Полуфабрикат, нарезанный из корейки с косточкой, слегка отбивают, панируют, жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом. Подают с теми же гарнирами, что и для котлет натуральных.

Ромштекс. Порционный кусок отбивают, панируют, жарят. Подают с рассыпчатыми кашами, картофелем жареным, отварными овощами.

Шницель. Полуфабрикат жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу, при отпуске поливают маслом. Обычно подают с жаренным картофелем или сложным гарниром. Но существует много способов подачи шницеля.

1. Шницель по-венски. При отпуске на шницель кладут кружок лимона без цедры, филе анчоусов или узкие полоски сельди крест-накрест, между ними каперсы.

2. Парижский шницель. Готовят тонкий омлет с зеленью. При отпуске готовый шницель из телятины заворачивают в омлет, выкладывают на блюдо, поливают маслом, украшают помидорами. Подают с зелёным горошком отварным, картофелем жареным.

3. Шницель по-гольштински. Подают готовые шницели на блюде с тостами с икрой, лососиной, сардинами с лимоном. На шницель помещают яичницу-глазунью. Отдельно подают картофель жареный и салаты из свежих овощей.

Печень жареная. Печень нарезают по 1...2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят. Подают с картофелем жареным, картофельным пюре, овощами припущенными, кашами рассыпчатыми, при отпуске поливают маслом. Можно подавать печень с жареным луком, сметанным соусом.

Блюда из мелкокусковых полуфабрикатов. При их приготовлении полуфабрикаты жарят основным способом на раскалённых сковородках с жиром. Слой мяса не должен быть более 1…5 см, чтобы образовалась поджаристая корочка. Мясо посыпают солью, перцем и жарят, помешивая лопаткой.

Бефстроганов. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом и прогревают 2…3 мин. Подают в порционной сковороде или круглом баранчике. Отдельно подают картофель, жареный разными способами.

Поджарка. К жареному мясу добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят 2…3 мин. Подают в порционной сковороде , отдельно – картофель жареный, кашу рассыпчатую, сложный гарнир.

Шашлык. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскалёнными углями или в гриле. Готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом помещают гарнир – свежие жаренные помидоры, зелёный лук, нарезанный столбиками по 3…4 см, дольки лимона, репчатый лук, нарезанный кольцами, зелень кинзы. Отдельно подают соус ткемали, нашараби (гранатовый), кетчуп в соуснике, сушёный барбарис в розетке, свежие овощи. Можно пожать со шпажкой, а гарнир оформить отдельно.

Печень по-строгоновски. Печень нарезают брусочками, обжаривают, заливают сметанным соусом с луком, добавляют томатное пюре и доводят до кипения. Подают с картофелем отварным, жареным, картофельным пюре, макаронами отварными.

Почки жареные. Сырые свиные, телячьи, бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают. Подают с картофелем жареным, помидорами жареными, грибами, с соусами красным, красным с вином, сметанным с томатом, луковым.