Тема 1.5 Подготовка зала к обслуживанию посетителей Уборка зала, расстановка мебели

Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировки столов и личной подготовки официантов к работе.

Уборку зала проводят в утренние часы и заканчивают за 1 -2 часа до открытия предприятия. Во время уборки моют полы, вытирают пыль, протирают мебель и оборудование. Для поддержания в зале оптимальной температуры и обеспечения постоянного притока свежего воздуха в зале устанавливают кондиционеры.

При расстановке мебели в зале придерживаются определённых правил. Так, прямоугольные столы ставятся вдоль стен, а квадратные и круглые – в середине зала. Столы можно расставлять прямыми линиями или в шахматном порядке, но так, чтобы между ними были основные и вспомогательные проходы. Ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м, вспомогательных – 1-2 м, они служат для распределения потока потребителей. Проход шириной 0,6 м нужен для подхода к отдельным местам.

Стулья и кресла расставляют так, чтобы спинка стула находилась на расстоянии 0,6 м от края стола и половина сиденья каждого стула или кресла находилась под столом. Ширина проходов измеряется от спинки стула до свободной стороны стола или до спинки противоположного стула. Столы не ставят близко к входной двери. Стулья, кресла, столы, серванты ставят в 10 – 20 см от стен.

Число сервантов определятся из расчёта один сервант на одного – двух официантов, обслуживающих группу столов. Подсобные столы ставят вплотную к обеденным.

При расстановке столов, стульев и кресел официант должен обращать внимание на ровность рядов, устойчивость столов и стульев, их исправность. При установке стульев и кресел около круглых столов следят за тем, чтобы стулья и кресла располагались между ножками стола.

Варианты расстановки столов в зале

Подготовка столового белья, посуды и приборов. После уборки и расстановки мебели в зале официанты приступают к подготовке столового белья, посуды и приборов.

Столовое бельё, посуду и приборы получает бригадир. Часть посуды, необходимой в процессе обслуживания официанты получают под личную ответственность в сервизной. Число скатертей и салфеток зависит от числа столов и класса ресторана. Так, салфетки получают из расчёта от 3 до 6 на одно место, полотенца – 2…3 на официанта.

При получении белья и посуды следует обращать внимание на их состояние. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными, посуда – без сколов и трещин, а приборы – не деформированными.

Официант, получив в сервизной тарелки, ставит их в стопки по 10 штук, накрывает ручником и переносит в сервант, стоящий в зале. Стеклянную и хрустальную посуду, столовые приборы переносят в зал на застеленном салфеткой подносе.

Перед сервировкой столов столовую посуду и приборы полируют полотенцами, соблюдая определённые приёмы техники полировки:

• тарелку ставят ребром на конец полотенца, которое официант держит в левой руке. Правой рукой официант протирает и полирует тарелку противоположным концом полотенца от середины к краям тарелки;

• фужер, рюмку берут концом полотенца за ножку в левую руку, правой рукой берут противоположный конец полотенца так, чтобы большой палец закрытый полотенцем, был внутри, а остальные, под полотенцем, - на наружной поверхности посуды, и полируют;

• нельзя дуть на посуду и приборы, нельзя вместо полотенца использовать салфетки;

• при полировке ножей их берут за ручку левой рукой в полотенце лезвием влево, правой рукой противоположным концом полотенца полируют до блеска;

• вилки и ложки полируют так же, как и ножи. Особое внимание уделяют зубцам вилок, где могут остаться остатки пищи. Если они обнаружены, вилки следует отправить на мойку.

Подготовленные посуду и приборы расставляют в сервантах или подсобных столах на подносах, покрытых салфетками. Сверху посуду и приборы накрывают чистой салфеткой.

После того, как посуда и приборы подготовлены, официант начинает подготовку приборов для специй: заполняет ¾ солонки (после чего вытирает края салфеткой), перечницу заполняют на половину, горчичницу - на ¾ и вставляют ложечку, наливают уксус или растительное масло.