Бисквитное тесто и изделия из него

Бисквитное тесто бывает разных видов: основной бисквит, бисквит буше, масляный бисквит.

Основной бисквит. Готовят холодным способом и с подогревом.

Холодный способ: яйца взбивают с сахаром до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и, продолжая взбивать, вводят в муку в 2..3 приема. Перемешивают.

Способ с подогревом: яйца растирают с сахаром, подогревают до 45…50°С, помешивая. Затем смесь взбивают и вводят муку, перемешивают.

Бисквит буше. Желтки взбивают с сахаром, добавляют муку, перемешивают и вводят взбитые белки.

Масляный бисквит (для кексов). Сливочное масло взбивают с сахаром, постепенно вливая яйца и меланж. Добавляют изюм, аммоний, соль, муку и замешивают тесто.

Бисквитное тесто ароматизируется эссенцией. Для получения шоколадного бисквита муку смешивают с какао, для получения орехового – муку смешивают с молотыми поджаренными орехами.

Из бисквитного теста приготовляют рулеты, кексы и другие изделия. Для этого готовое тесто разливают в подготовленные формы или на противни, выпекают при температуре 200…220°С. Испеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и оставляют на 8 ч для «созревания».

Рулет фруктовый. Испеченный пласт теста смазывают фруктовой начинкой и сворачивают рулетом, посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Столичный». Готовят масляное бисквитное тесто, раскладывают в формы, смазанные маслом, выпекают при 160…185°С в течение 80…100 мин. Охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Заварное тесто и изделия из него

Для получения заварного теста в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, доводят до кипения, всыпают муку, непрерывно помешивая лопаткой. Затем массу охлаждают и в несколько приемов добавляют яйца. Вымешивают тесто. Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки для пирожных эклер и др. Заварные изделия используют для подачи холодных закусок.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде небольших шариков на противень и выпекают при 180..200°С. используют для приготовления сладких блюд и в качестве гарнира к прозрачным супам.

Трубочки заварные. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде полосок на противень и выпекают. Выпеченные трубочки заполняют кремом, глазируют помадкой и оформляют кремом.

Отделочные полуфабрикаты

Для отделки пирожных и тортов используют кремы, сиропы, помадки, кондитерскую крошку, желе, суфле, орехи, цукаты и др.

Кремы. Используют кремы масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

Масляный крем. Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Добавляют ароматизаторы: ванилин, коньяк, десертное вино. Можно добавить какао (крем шоколадный), измельченные орехи (крем ореховый), кофейный сироп (крем кофейный).

Крем белковый (заварной). Во взбитые яичные белки добавляют горячий сахарный сироп, ванильную пудру.

Крем заварной. Муку прогревают, охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и прогревают, соединяют с размягченным сливочным маслом, ванилином и охлаждают. Используют для заполнения трубочек, корзиночек.

Кремы сливочные и сливочно-сметанные. Приготовляют из сливок 35%-ой жирности. Сливки или сметану взбивают, затем добавляют сахарную пудру. Можно использовать смесь сливок и сметаны.

Сироп для пропитывания изделий. Сахар растворяют в воде, кипятят 2 мин, снимая пену, охлаждают. Добавляют коньяк, вино, эссенции. Используют для пропитки бисквита, баба и других изделий.

Помадка. Готовят из сахара, воды, патоки или пищевых кислот, ароматизаторов. Используют для глазирования кондитерских изделий.

Желе. Готовят из сахара, воды, желирующих веществ (желатин, агар и др.), патоки с добавлением лимонной кислоты, красителей, ароматизаторов. Используют для глазирования тортов, пирожных. Застывшее желе фигурно нарезают и используют для отделки кондитерских изделий.

Для оформления кондитерских изделий используют сахарные мастики, марципан, шоколад и шоколадную глазурь, гели для покрытия поверхности изделий, разные виды посыпки и др.