Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь, кролика жарят целиком или кусками. Затем заливают соусом или бульоном с добавлением ароматических овощей, томата, грибов, пряностей и тушат до готовности. Тушеные блюда часто готовят и подают в керамических горшочках.

Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика нарубают на куски массой 40…50 г, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30…40 мин. На бульоне, оставшемся от тушения, готовят основной красный соус. Тушеное мясо заливают соусом, добавляют обжаренный картофель ,морковь, бланшированную репу ,петрушку, лук и тушат 15 мин. Подают с гарниром и соусом. Рагу можно готовить из субпродуктов.

Чахохбили. Курицу нарубают порционными кусками, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный кольцами, томатное пюре или мелко нарезанные помидоры, пассерованную без жира муку, бульон, уксус, зелень кинзы, базилика, перец черный, соль, толченый чеснок и тушат до готовности. Подают с соусом, в котором тушилась птица.

Плов из птицы, дичи, кролика. Тушки птицы, дичи или кролика разрубают на порционные куски, обжаривают, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном, доводят до кипения, всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную массу. Изделия из котлетной массы припускают или жарят.

Биточки рубленые паровые. Из котлетной массы формируют биточки. Непанированные биточки укладывают в смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном на ⅓ высоты и припускают 15…20 мин, закрыв крышкой. На подогретую тарелку выкладывают биточки, рядом гарнир – рис отварной или припущенный, картофельное пюре, сложный гарнир из овощей. Биточки поливают соусом паровым или белым с яйцом. На биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые жареные. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниров, рассыпчатым рисом. Котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Котлеты Пожарские можно подать с овощами в молочном соусе. Котлеты гатчинские подают с картофелем жареным и зеленым горошком. Отдельно подают соус «Мадера».

Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом. Сформированные котлеты выкладывают на смазанный жиром противень, в середине по длине котлеты делают углубление, которое заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Котлеты гарнируют зеленым горошком, картофелем отварным. Сбоку к котлетам подливают соус «Мадера».

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика. Условия и сроки хранения

Порционные куски птицы, дичи или кролика должны быть аккуратно нарублены (кусок филе, кусок окорочка). Кости легко отделяются. Консистенция птицы, дичи, кролика – мягкая, сочная. Цвет отварной птицы – от серо-белого до светло-кремового. Цвет жаренной птицы золотистый, а кролика – коричневый. На разрезе филе – белое, окорочка – серые или светло-коричневые. Панированные изделия золотистого цвета. Панировка не должна отставать.

Цвет и вкус должны соответствовать виду птицы, дичи, кролика и установленному способу тепловой обработки.

Курочка на поверхности рубленых изделий должна быть светло-золотистой, консистенция – пышной, сочной, рыхлой. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремового.

Приготовленные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике. Блюда из филе птицы готовят по заказу. Котлеты и биточки хранят горячими не более 30 мин. Тушеные блюда из птицы и кролика хранят на мармите на более 2 ч.